Ravioloni verdi con stracciatella, lime e salsa di pomodorini arrostiti

Con l'arrivo della bella stagione è un piacere poter gustare un primo piatto fresco e colorato come questo. Ho preso spunto da una ricetta di Danilo Angè, utilizzando la rucola al posto del prezzemolo per colorare la pasta e modificando un po' il resto. Temevo che un ripieno di sola stracciatella potesse essere troppo liquido invece, in cottura, il latticino si addensa e la consistenza finale è perfetta, così come indovinatissimo è l'uso della buccia di lime per dare freschezza all'insieme. Ottima anche la salsa di pomodorini arrostiti.

RAVIOLONI VERDI CON STRACCIATELLA, LIME E SALSA DI POMODORINI ARROSTITI

Ingredienti per 4 o 6 persone (36 ravioloni)

Per la sfoglia verde

250 g di farina 00 (Pivetti)

100 g di foglie di rucola

2 uova

Scottare per meno di un minuto la rucola in poca acqua bollente leggermente salata. Scolarla e metterla in acqua e ghiaccio per fissarne il colore; scolarla nuovamente e strizzarla benissimo. Mettere nel robot da cucina le uova e la rucola e frullare fino ad ottenere un composto verde. Aggiungere la farina e frullare di nuovo fino ad avere un panetto morbido e setoso. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare per almeno un'ora, al fresco. Io l'ho preparato la sera prima.

Per il ripieno
350 g di stracciatella pugliese
la scorza grattugiata di 1/2 lime
pepe nero appena macinato

Frullare la stracciatella e condirla con sale, pepe e scorza di lime. Versare in una sacca da pasticceria usa e getta e tenere in frigo fino al momento dell'uso.

Per la salsa 
500 g di pomodorini ciliegia
qualche rametto di timo
2  spicchi d'aglio novello
sale
pepe
olio extravergine q.b.

Lavare i pomodorini; tagliarli in due strizzandoli un po' per fare uscire i semi. Disporli su una placchetta da forno con il lato del taglio rivolto all'insù; condirli con poco sale, una macinata di pepe, foglie di timo, aglio a fette e un filo d'olio. Cuocerli in forno a 190-200°C per 20 minuti. Eliminare l'aglio e il timo e frullarli. Passarli al setaccio per ricavare una salsa setosa. Correggere di sale ed aggiungere, eventualmente, un pizzico di zucchero. Tenere in caldo.

Assemblaggio

Prendere il panetto di pasta all'uovo; prelevarne una porzione (conservare il resto nella pellicola fino all'uso) e stenderla con la macchinetta fino all'ultima tacca, infarinando i rulli. Usando lo stampo per ravioloni ben infarinato, stendere la sfoglia. Riempire le cavità con il ripieno, usando la sacca da pasticceria. Coprire con una seconda sfoglia; premere bene con un rullo e capovolgere. Ritagliare i ravioloni e metterli sull'asse di legno ben infarinata. Continuare allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Probabilmente avanzerà un po' di sfoglia, che si potrà tradurre in una porzione abbondante di tagliatelle.  

Cottura e presentazione:

Mettere a bollire l'acqua in una pentola capiente. Salare e gettare i ravioli, mescolando subito con un cucchiaio di legno. Occorreranno alcuni minuti per una perfetta cottura. Estrarli delicatamente con una schiumarola e farli ben sgocciolare nello scolapasta. A parte, versare la salsa calda nei singoli piatti fondi; adagiarvi sopra i ravioloni. Spolverare con un po' di parmigiano e lucidare con un filo d'olio. Decorare il piatto con un rametto di timo.

Annota bene: come sempre con le paste ripiene, io preferisco congelarle immediatamente dopo averle preparate, disponendo i ravioli dentro dei contenitori in alluminio usa-e- getta ricoperti da fogli di carta forno spolverati di semola.