Il pranzo della domenica. Un menu di fine novembre

Quando la domenica riusciamo ad avere a pranzo tutta la famiglia riunita è come festeggiare un perenne Natale. Oggi, essendoci la tradizionale "cerimonia" dell'addobbo dell'albero con relativa caccia alla pigna portafortuna (l'ho trovata io!), è stata anche l'occasione per provare alcuni piatti nuovi. In special modo ci sono piaciuti  i ravioli verdi al tartufo nero, una ricetta che ho trovato sull'ultimo numero de La Cucina Italiana, quello di dicembre. Per il gran finale col botto: sticky toffee pudding con salsa al caramello, una golosità tutta anglosassone. Ma la cosa più buona  e più bella è sempre la nostra piccola Beatrice che, crescendo, si dimostra  una creatura estremamente socievole, amante della compagnia e della buona musica.

Ma veniamo al menu di domenica, 29 novembre 2015

Iniziamo con un calice di spumante (Cesarini Sforza millesimato) accompagnato da varie sfizioserie che, purtroppo,  ho dimenticato di fotografare per la maggior parte.

  piccoli quadretti di focaccia alle olive e ai pomodorini (fatta da me)

pomodori secchi al sedano e capperi

e inoltre (non fotografati): 

piccoli quadretti di torta salata al formaggio latteria e prosciutto

olive verdi dolci pugliesi

fettine di salame di Varzi

 ravioloni verdi al tartufo nero

Plateau di formaggi: Scimudin della Valtellina; Buche de chèvre; rosso delle Langhe; blu di capra con crosta alle ciliegie e Porto; Castelmagno. Per accompagnare: mostarda di pomodori verdi; confettura piccante ai peperoncini; insalata mista; uva rossa e bianca; frutta secca.

Da bere, un pregevole rosso di cui non ricordo il nome, portato da mio genero.

Sticky toffee pudding con salsa mou e ciuffo di doppia panna

Per concludere: caffè doppio e un buon distillato

foto di Alessia

Una Ottoleng(hi)ata

Se è vero che si mangia anche con gli occhi, non si può rimanere insensibili davanti ai piatti di Yotam Ottolenghi. Talmente ricchi di colore da rendere luminosa una buia giornata invernale; così saporiti nella loro apparente semplicità da chiedersi come mai non ci abbiamo pensato anche noi ad aggiungere questa o quella spezia a dell'anonima verdura. La zucca Butternut, per esempio, presentata così ha davvero un bell'aspetto e invita all'assaggio. E' uno dei piatti iconici del ristorante NOPI di Londra (locale di proprietà di Ottolenghi), insieme alle altrettanto famose melanzane con l'aglio nero, che ho avuto la ventura di assaggiare e apprezzare. Ho un po' variato la ricetta, eliminando i pomodori confit allo zenzero perché non avevo materia prima a disposizione e, inoltre, non mi andava di tenere acceso il forno così a lungo. Non ne ho sentito la mancanza, in verità. Molto orgogliosa, invece, di decorare il tutto con il coriandolo che coltivo in vaso. Per apprezzare quest'erba aromatica, secondo me, occorre che sia messa sulle vivande in modestissima quantità e che sia molto giovane, con le foglioline tenerissime. 

INSALATA DI ZUCCA CON SALSA ALLO YOGURT E LIME

da una ricetta di Yotam Ottolenghi

Ingredienti per 2 persone
1/2 zucca Butternut (700 g circa)
olio extravergine q.b.
sale
pepe nero appena macinato
qualche foglia di salvia
un ciuffo di rosmarino

Per la salsa allo yogurt
150 g di yogurt greco
un pizzico di cardamomo in polvere
scorza grattugiata di 1/2 lime
1,5 cucchiaini di succo di lime

Per decorare
peperoncino fresco piccante q.b.
foglie fresche di coriandolo

Preriscaldare il forno a 200°C.  Lavare con cura la zucca Butternut, eliminando i semi e i filamenti ma lasciando la scorza. Tagliarla a fette regolari di circa 2,5 cm di spessore. Foderare una teglia con carta forno bagnata e strizzata. Disporre le fette di zucca in un solo strato. Cospargerle con sale, una macinata di pepe, un filo d'olio, foglie di salvia e ciuffi di rosmarino. Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti o fino a quando le fette saranno morbide e leggermente dorate. Trasferirle su un largo piatto da portata, facendole intiepidire. Mentre la zucca cuoce,  preparare la salsa mescolando lo yogurt con il succo e la scorza del lime; un buon pizzico di cardamomo in polvere; un pizzico di sale e una macinata di pepe. Versare la salsa sulle fette di zucca, decorando con un po' di peperoncino fresco tagliato a dadini e qualche foglia di coriandolo.

Gratin di zucca, ricotta e spinaci

Se vi piacciono gli accostamenti insoliti, questa ricetta fa per voi. L'ho letta su un vecchio numero di Delicious Magazine e l'ho un po'  modificata, eliminando i semi di cumino previsti e sostituendoli con del pimento in polvere, per dare un po' di profondità al sapore dolce della zucca. La ricetta mi ha ricordato molto, nella concezione, le lasagne con la zucca di Lorraine Pascale solo che qui non c'è la pasta. Si può considerare un contorno ma anche un primo piatto per una cena invernale. Devo dire che, avendone preparato in abbondanza, il giorno dopo l'ho gustato riscaldato nel microonde e, se possibile, era ancora più buono, forse perché non l'ho fatto precedere da nessun antipasto. Ora che le temperature si sono notevolmente abbassate e sembra che l'inverno bussi proprio alle porte, non c'è niente di meglio e di più confortante di un bel piatto gratinato al forno.

GRATIN DI ZUCCA, RICOTTA E SPINACI

  

Ingredienti per 4 persone

zucca Delica o Butternut (circa 1,2Kg), peso netto 830g

2 grossi spicchi d'aglio, non sbucciati
sale, pepe, pimento o noce moscata
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
una grossa manciata di spinacetti
300-320 g di ricotta vaccina
3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato + un po' per gratinare
1 uovo
un mazzetto di foglie di salvia
burro q.b.

Accendere il forno  a 200°C. Dopo aver decorticato e privato dei semi la zucca, tagliarla a dadi di medie dimensioni. Foderare una  placca con un foglio di carta forno bagnato e strizzato; disporvi in un solo strato la zucca. Unire due foglie di salvia tagliate a pezzetti; gli spicchi d'aglio vestiti; sale; una macinata di pepe; un pizzico di pimento  e due cucchiai di olio. Mescolare bene per distribuire uniformemente i condimenti; coprire con un foglio di alluminio e cuocere per 45 minuti/un'ora o fino a quando la zucca sarà morbida. Trascorso questo tempo, prelevare due abbondanti cucchiaiate di zucca cotta e metterle in una terrina. Schiacciarla con i rebbi di una forchetta. Spremere gli spicchi d'aglio fuori dalla buccia (l'aglio cotto diventa dolcissimo) e unirli alla purea, schiacciandoli bene. Aggiungere la ricotta, il parmigiano e l'uovo, mescolando tutto con cura. Regolare di sale e tenere da parte. Avvertenza: tutto questo lavoro si può fare anche il giorno prima. Quando il resto della zucca si sarà raffreddato, mescolarlo delicatamente alle foglie di spinaci. Ungere di burro una pirofila da forno e distribuirvi il mix di zucca e spinaci. Coprire con la salsa alla ricotta, una spolverata di parmigiano, fiocchetti di burro e qualche foglia di salvia, leggermente unta con un po' d'olio per non farla seccare. Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 25 minuti.  Servire immediatamente.

Capesante scottate con salsa agrodolce

Sono sicura che questo appetizer piacerà molto alle coppie giovani, sempre desiderose di provare sapori nuovi e accostamenti audaci e immagino che le mie figlie lo metteranno in repertorio per i prossimi inviti a cena. La marinata dona particolare vivacità ai molluschi mentre la brevissima cottura rende questo piatto facilmente gestibile. L'unico neo è il costo: anche comprandole surgelate, le capesante non sono proprio un cibo economico.

CAPESANTE SCOTTATE CON SALSA AGRODOLCE

da una ricetta di John Torode

Per 2 persone
8 noci di capasanta, senza corallo
1 pezzetto di zenzero, grattugiato
1 spicchio d'aglio, grattugiato
1 ciuffo di coriandolo, foglie e gambi
sale
olio extravergine q.b.

Radunare nel mortaio lo zenzero, l'aglio e il coriandolo, tagliuzzato con le forbici. Pestare  fino a ridurre tutto in pasta; allungare con qualche cucchiaio d'olio.Sciacquare rapidamente le capesante per eliminare eventuali residui sabbiosi e tamponarle per bene con dei fogli di carta da cucina. Metterle su un piatto e massaggiarle con la marinata preparata. Lasciare insaporire, al fresco, per un paio d'ore (si può fare anche il giorno prima). A tempo debito, infilzare le capesante  su dei piccoli spiedini. Mettere a scaldare sul fornello una padella antiaderente, leggermente unta d'olio. Quando sarà caldissima, adagiarvi gli spiedini di capasanta, procedendo in senso orario. Lasciar cuocere a fiamma allegra per due minuti, poi girare e proseguire la cottura per un altro minuto. Trasferire sui piatti riscaldati e servire con la salsa agrodolce al peperoncino.

Salsa agrodolce al peperoncino

E' bello potersi preparare in casa le salse che normalmente si trovano solo nei supermarket ben forniti; si ha più soddisfazione e si sa cosa ci si mette dentro (parlo agli allergici come me). La salsa in questione si prepara con pochi e banali ingredienti e non richiede particolare perizia. Unica avvertenza: se vi piace che abbia un accento piccante ben marcato, abbondate con il peperoncino fresco.  Era la prima volta che usavo questo tipo di peperoncino e temevo "picchiasse troppo" invece, rispetto a quelli che coltivo, dopo la cottura si è rivelato un po' deboluccio, lasciando appena percepire un lieve accento piccante. Ergo: abbondate pure nella quantità o aggiungete un pizzico di peperoncino in polvere. La salsa si accompagna molto bene a gamberi, calamari o capesante saltati in padella ma si rivela vincente accostandola a dei formaggi di un certo tono perché, in un certo senso, sembra quasi una confettura.

 SALSA AGRODOLCE AL PEPERONCINO

da una ricetta di John Torode

Ingredienti per una ciotolina
1 peperone rosso (250g circa)
1 peperoncino rosso di media piccantezza (meglio due)
100 g di zucchero
100 ml di aceto di vino bianco (o aceto di riso)
100 ml di acqua

Lavare peperone e peperoncino. Eliminare da entrambi il picciolo, i semi e i filamenti bianchi. Tagliare tutto a pezzetti. Radunare in una casseruolina i peperoni, l'aceto, lo zucchero e l'acqua. Dare una mescolata e mettere sul fuoco. Cuocere, coperto, per  30 minuti. Passare al frullatore, riducendo tutto in una purea liquida. Rimettere sul fuoco e far restringere la salsa per circa 15 minuti, fino a quando diventa un po' appiccicosa. Versarla in una ciotola e farla raffreddare.

Annota bene: se non si consuma tutta, travasarla dentro piccoli vasetti e congelarla per usi futuri. 

Gratin di cavolfiore e porri

Ecco come ho utilizzato l'altra metà del cavolfiore, sempre ispirandomi ad una vecchia ricetta di Delicious Magazine. Avevo in frigo un pezzettino di gruyère, rimanenza di una precedente preparazione, ed ho pensato di dare un po' di carattere alla besciamella che andava a rivestire due ortaggi dal sapore deciso come il cavolfiore e i porri. Per la salsa ho usato della farina di riso (così come il pangrattato, sempre di riso), ma voi potete usare  della farina normalissima. Il gratin è stato la nostra cena.

GRATIN DI CAVOLFIORE E PORRI

Ingredienti per 2 persone

1/2 cavolfiore (350g circa)
2 sottili porri (solo la parte bianca)
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
foglioline di timo

Per la besciamella al gruyère
30 g di burro
30 g di farina di riso
300 ml di latte fresco, parzialmente scremato
35 g di gruyère, tagliato a scagliette
sale
noce moscata
un pizzico di senape in polvere Colman's

burro per la pirofila
pangrattato di riso

Tagliare a cimette il cavolfiore, utilizzando anche un po' del gambo, sempre tagliato a pezzetti. Scottare la verdura per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare e lasciar intiepidire. In una padella, far sudare in un filo d'olio i porri, affettati sottilmente, lasciandoli struggere per circa 15 minuti e profumandoli con poche foglie di timo. Salarli senza esagerare. Mescolare il cavolfiore ai porri.

Accendere il forno a 200°C.

Preparare una besciamella mettendo a sciogliere il burro in un pentolino e aggiungendo, subito dopo, la farina, lasciandola gonfiare nel grasso per un minuto. Diluire piano piano con il latte freddo e portare a bollore. Cuocere 3 o 4 minuti, salando e aromatizzando con un pizzico di senape in polvere. Aggiungere, fuori dal fuoco, la noce moscata grattugiata e il formaggio, mescolando con cura per farlo sciogliere.

Imburrare generosamente una pirofila da forno. Fare un primo strato di cavolfiore e porri; ricoprire con metà della salsa; continuare con la rimanente verdura e ricoprire con il resto della salsa. Distribuire qualche fiocchetto di burro in superficie, spolverando con un po' di pangrattato. Cuocere in forno a 200°C per circa 30 minuti.

Mezzi paccheri al tonno e limone

Una ricetta veloce, fresca, forse più estiva che invernale, ma quando in cucina si hanno i minuti contati  si diventa meno fiscali e questa pasta la considero un passe-partout per ogni stagione, stante la bontà e rapidità di esecuzione. La foto l'ha scattata mia figlia Alessia a cui, tempo fa, avevo mandato la ricetta con la raccomandazione di provarla; lei ha obbedito e ha approvato.

 MEZZI PACCHERI AL TONNO E LIMONE 
ricetta de La Cucina Italiana

Ingredienti per 4 persone
300 g di mezzi paccheri rigati
200 g di tonno sott’olio sgocciolato
70 g di olive taggiasche snocciolate
1 limone
prezzemolo
olio extravergine d'oliva
sale

Profumare l’acqua di cottura della pasta con la scorza grattugiata dell’intero limone. Salarla, portarla a bollore e tuffarvi i mezzi paccheri. Tritare un bel ciuffo di prezzemolo e mescolarlo con il succo del limone e con 80 g di olio. Scaldare un wok velato di olio, unire la pasta, saltarla per pochi istanti, quindi spegnere, aggiungere il tonno sminuzzato, le olive e condire con l’olio al limone e prezzemolo tritato.

Altre deliziose ricette di Alessia le trovate raccolte qui.

   

Linguine al pesto di cavolfiore

I cavolfiori sono entrati nel pieno della loro stagione e se ne trovano di freschissimi, saporiti e convenienti nel prezzo. Sfogliando un vecchio numero del magazine Delicious, mi sono imbattuta in un articolo interamente dedicato a questo ortaggio, con numerose ricette davvero sfiziose. Questa pasta, condita con un pesto anticonvenzionale,  ne è un esempio; noi l'abbiamo trovata ottima.  Le dosi, rispetto all'originale,  le ho adattate ai nostri ranghi ridotti e ho preferito cuocere  il cavolfiore nel microonde per abbreviare i tempi. 

LINGUINE AL PESTO DI CAVOLFIORE 

Ingredienti per 2 persone
150 g di pasta formato linguine 

300 g di cavolfiore, solo le cimette
olio extravergine di oliva q.b.
15 g di parmigiano reggiano
10 g di pecorino romano
20 g di pinoli, leggermente tostati in padella antiaderente
25 g di foglie di basilico
1/2 spicchio d'aglio
2 filetti d'acciuga sott'olio
1/2 limone, non trattato

Dopo aver lavato il cavolfiore, eliminare tutte le foglie verdi e il torsolo. Tagliarlo a metà, conservandone una per altro uso (l'ho utilizzata in un'altra ricetta che vi scriverò presto). Suddividere il mezzo cavolfiore in cimette e tagliare quest'ultime in tante fettine. Pennellare con un filo d'olio il piatto CRISP in dotazione al microonde. Scaldarlo per 2 minuti (funzione CRISP), poi disporre tutte le fettine di cavolfiore in un solo strato; ungerle con pochissimo olio (usare il pennello) e cuocerle con funzione CRISP per circa 5', fino a quando appariranno leggermente dorate (l'operazione si può fare anche con il forno tradizionale, ma i tempi si allungheranno parecchio).Salarle pochissimo e tenerne da parte qualche pezzetto per la guarnizione del piatto.

Nel boccale del robot da cucina mettere i  formaggi ridotti a scagliette; l'aglio e i pinoli. Azionare la macchina ad impulsi, fino a formare un briciolame. Unire le acciughe, le foglie di basilico e il cavolfiore cotto, frullando fino a formare una crema. Travasare in una larga padella o nel wok e diluire la salsa con 3 cucchiai di olio. Assaggiare e regolare di sale, se necessario. Profumare con un po' di scorza grattugiata e con uno schizzo di succo di limone. Tenere da parte. Cuocere al dente le linghuine. Nel frattempo, allungare il pesto con circa due dita dell'acqua di cottura della pasta. Una volta pronte le linguine, prelevarle dall'acqua con il ragno e farle saltare brevemente nel wok. Servire nei piatti riscaldati, decorando con le cimette di cavolfiore tenute da parte (meglio riscaldarle con un giro di microonde) e qualche fogliolina di basilico.

Tagliolini thai-style

Premessa: ho ritrovato questo post tra le bozze. Era in attesa di pubblicazione da almeno tre anni, a giudicare dall'accenno alle visite di mia madre a casa nostra, ma per qualche ragione è rimasto dormiente fino ad adesso. Le taccole, in questo periodo dell'anno, sono ormai un miraggio, ma ho deciso di non attendere oltre sennò la ricetta rischia di risprofondare nell'oblio

Qualche mese fa, riaccompagnando mia madre al lago dopo una sua gradita ma breve permanenza a casa nostra, lungo il tragitto abbiamo visto un camioncino di un ortolano; mia madre, volendo fare qualche acquisto prima di rientrare, mi ha chiesto di fare una sosta. Curiosando tra i prodotti esposti, ho avuto la fortuna di scorgere le deliziose taccole, una rarità dalle mie parti. Ne ho comprato un chilo abbondante e, tornata a casa, dopo averle ben lavate e mondate,  le ho prontamente suddivise in porzioni e surgelate per la bisogna. Un modo molto gustoso di utilizzarle è di aggiungerle ad un mix di verdure, pollo, gamberi e tagliolini all'uovo: un autentico piatto unico, esotico quel tanto che basta per vivacizzare il menu.

TAGLIOLINI THAI-STYLE

Per 4 persone
1 grosso cipollotto primaverile

1 piccolo porro

2 spicchi d'aglio novello

1 pezzetto (grande quanto un pollice) di zenzero fresco grattugiato

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di curcuma in polvere

1 pizzico di pepe di Caienna

olio d'oliva

1 carota

180 g di petto di pollo

12 gamberi

una decina di taccole (precedentemente mondate e sbollentate per 2 minuti in acqua bollente salata)

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di salsa d'ostriche
tagliolini all'uovo (io uso anche gli spaghetti alla chitarra freschi)

Tostare le spezie in qualche cucchiaio d'olio d'oliva; unire il cipollotto tritato (anche il gambo verde) e l'aglio grattugiato. Far stufare per pochi minuti. Unire il pollo tagliato a dadini e, dopo averlo fatto rosolare brevemente a fiamma alta, sfumarlo con 1 cucchiaio di salsa di soia. Aggiungere le taccole (tagliate in diagonale in due pezzi) e i gamberi. Saltare il tutto per pochissimo tempo; unire la julienne di carota, ancora un cucchiaio di salsa di soia e la salsa d'ostriche. Lessare al dente i tagliolini; scolarli e spadellarli nel condimento per qualche istante.  Servirli ben caldi, decorando con qualche foglia di coriandolo.

Zucca e finocchio al forno

E' sempre interessante provare nuove combinazioni  e nuovi modi di proporre le verdure e devo ringraziare internet e l'enorme mole di informazioni che girano per il web se ho potuto allargare i miei orizzonti culinari. Per questa ricetta, ad esempio, ho preso spunto da Hugh Fearnley-Whittingstall, scrittore e chef di cui ho parlato nel precedente post , rielaborando una sua insalata di farro e verdure e adattando i tempi di cottura secondo le mie preferenze. Puo' essere un contorno ad un piatto di carne o di pesce arrosto, ma io l'ho servito come secondo piatto durante una cena leggera, considerando che le verdure erano in buona quantita'. Volendo farlo diventare un vero e proprio secondo piatto, suggerisco di aggiungere una dadolata di formaggio feta o  del quartirolo, sempre tagliato a cubetti.

ZUCCA E FINOCCHIO AL FORNO

Ingredienti per 2 persone 
425 g di zucca Delica, gia' privata di scorza, semi e filamenti (735g peso lordo)
1 finocchio
sale
pepe di Sarawak
2 cucchiai di olio extravergine
1 spicchio d'aglio
una manciata di mandorle a fette (o pistacchi non pelati)
succo di limone q.b.
prezzemolo tritato q.b.

Tagliare la zucca a cubetti e il finocchio in otto o dieci spicchi. Accendere il forno a 190 C. Foderare una teglietta con della carta forno bagnata e strizzata. Riempirla con i cubetti di zucca cosparsi di sale, di pepe appena macinato e irrorati con un cucchiaio d'olio. Cuocere per 10 minuti. Aggiungere gli spicchi di finocchio, l'aglio finemente tritato, un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio. Cuocere per circa 40' o fino a che la verdura sara' cotta e comincera' a dorarsi. Cospargerla con le mandorle e dare ancora 8 minuti di cottura. Versare in un ampio piatto da portata (riscaldato); spremerci sopra un po' di succo di limone e decorare con una manciata di prezzemolo tritato.