Green Chicken Biryani

La ricetta attendeva di essere scritta da più di un anno ma il lungo elenco degli ingredienti e l'altrettanto prolissa descrizione del procedimento me ne hanno fatto rimandare la pubblicazione fino ad oggi. Questo è un grande piatto da condividere con la famiglia o con gli amici: molto aromatico, piccante il giusto, veramente appagante. Si può preparare in anticipo e cuocere il giorno dopo, così da non arrivare troppo indaffarati al momento del pranzo. Ricordo di averlo preparato almeno tre volte l'anno scorso e in ognuna delle occasioni è  stato accolto con grande entusiasmo. Applicando scrupolosamente le solite regole, può essere consumato anche dai celiaci.

GREEN CHICKEN BIRYANI 

adattamento da una ricetta di Debbie Major 

(Delicious Magazine - agosto 2014)

Ingredienti per 6 persone

Per il pollo
olio di girasole q.b. per friggere le cipolle
3 cipolle bionde, sbucciate e finemente affettate
700 g di pollo,  (sovracosce disossate e petto), senza pelle, tagliato a pezzetti
2 cucchiai di semi di coriandolo
10 capsule di cardamomo verde (solo i semini)
5 chiodi di garofano
1 bastoncino da 5 cm di cannella
1 cucchiaio di mandorle macinate
un pezzetto di zenzero, sbucciato e grattugiato
1/2 cucchiaino di pepe nero
peperoncino di Caienna in polvere (dose a piacere, quanta ne sopporta il vostro fisico)
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
4 peperoncini verdi dolci, privati dei semi e dei filamenti bianchi
4 spicchi d'aglio, sbucciati
un ciuffo di menta fresca
un ciuffo di foglie e gambi di coriandolo
1 cucchiaio di olio di girasole
sale
250 g di yogurt bianco
400 g di pomodori, spellati e tritati

Per il riso
1/2 cucchiaino di zafferano in stigmi
2 cucchiai di latte
250 g di riso Basmati
2 litri di acqua
5 chiodi di garofano
5 baccelli di cardamomo verde (solo i semi, leggermente ammaccati)
1 cucchiaino di semi di cumino
sale
50 g di burro chiarificato

Per guarnire
30 g circa di mandorle a scaglie, leggermente tostate a secco in padella antiaderente
2 cucchiai di un misto di menta e coriandolo freschi, tritati

Per il masala: Mettere nel macinaspezie elettrico (o nel mortaio) i grani di coriandolo, i semi di cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano, il pepe nero in grani e il peperoncino di Caienna. Frullare ( o pestare) fino a ridurre tutto in polvere; unire la curcuma e le mandorle; frullare di nuovo. Trasferire la miscela di spezie nel mixer da cucina, unendo i peperoncini verdi, lo zenzero, l'aglio, la menta e il coriandolo freschi, il cucchiaio d'olio e un cucchiaino di sale. Frullare fino a formare una pasta.

Per il pollo: Mettere i pezzi di pollo in una grande ciotola; mescolare lo yogurt con la pasta di spezie appena preparata e versare tutto sul pollo. Girare bene i pezzi nella marinata per rivestirli uniformemente. Coprire con pellicola e conservare in frigo per 1 ora.  Nel frattempo, versare un centimetro d'olio di girasole in un'ampia padella; scaldarlo e farvi friggere le cipolle per circa 10-15 minuti. Prelevare le cipolle con un mestolo forato e appoggiarle su un foglio di carta da cucina; salarle leggermente e tenerle da parte (io ho preferito, convengo che non è molto ortodosso ma non digerisco le cipolle fritte,  far stufare le cipolle in poco olio, coperte e a fiamma moderata, facendole diventare leggermente colorate).  Versare in una ciotolina l'olio avanzato nella padella e tenerlo da parte.

Per il riso: pestare leggermente gli stigmi di zafferano nel mortaio, poi coprirli con il latte bollente. Nel frattempo, portare a bollore l'acqua aromatizzata con le spezie indicate (chiodi di garofano, semi di cardamomo, cumino); salare; gettarvi il riso e farlo cuocere a fiamma alta per circa 3 o 4 minuti. Infine, scolarlo e tenerlo da parte, insieme ad una piccola porzione delle cipolle fritte in precedenza, che serviranno per la guarnizione del piatto.

In un largo tegame, scaldare 3 cucchiai dell'olio usato per friggere le cipolle. Unirvi il pollo, con tutta la marinata, e i pomodori, facendo sobbollire il tutto per 6 o 7 minuti, fino a quando il pollo comincerà a cambiare colore (finirà di cuocere in forno). Trascorso questo tempo, prelevare i pezzi di pollo dal tegame e far restringere la salsa di circa la metà (vedi nota in fondo). Rimettere la carne in pentola; mescolare bene e regolare di sale.  Tenere in caldo.
Scaldare il forno a 200°C.  Far sciogliere il burro chiarificato. Usarne la metà per ungere una capace pirofila da forno.  Stendere metà del riso sul fondo della pirofila; cospargerlo con un po' dell'infuso di latte e zafferano. Versare tutto il  curry di pollo e metterci sopra le cipolle fritte. Coprire con il riso, quindi irrorare con il resto del latte allo zafferano,  il rimanente burro fuso e 3 cucchiai di acqua bollente. Sigillare la pirofila con un foglio di alluminio e metterla nel forno caldo. Cuocere per 30 minuti, trascorsi i quali togliere la pirofila e lasciar riposare 10 minuti.

Portare in tavola dopo aver guarnito la pietanza con le mandorle tostate, le cipolle fritte tenute da parte e le erbe aromatiche.

Annota bene: se si lascia marinare il pollo per una notte, il sapore se ne avvantaggerà, diventando più intenso.
Se lo si preferisce, si può tenere da parte un po' di salsa (non farla restringere troppo)per servirla poi a tavola, versata dentro un piccolo contenitore. C'è sempre qualcuno che ha piacere di aggiungerne un poco sopra la pietanza, per dare un extra  di sapore.