Polpettoncino di vitello all'antica

In questo periodo mi sembra di essere diventata una copia del Bianconiglio di Alice: sempre in lotta con il tempo (E' tardi! E' tardi! E' tardi!... Macché! Macché! Non aspettano che me! In ritardo sono già! Non mi posso trattener!...). Prima che l'autunno imponga cibi caldi e robusti, ecco arrivare la ricetta di questo piatto freddo, servito lo scorso agosto in occasione di un pranzo familiare. E' una variante gustosa ai soliti piatti estivi come il roast beef o il vitello tonnato; non ricordo molto delle origini del piatto poiché ho regalato a mia figlia la rivista (Sale&Pepe di settembre) su cui era pubblicata la ricetta; se non sbaglio apparteneva ad un antico ricettario di una famiglia nobile. La direttrice del mensile raccontava di aver trovato (e comprato) il tomo su una bancarella di un mercatino. Che dire? Niente male, a differenza di un polpettone della snella Nigella che, al contrario, non mi è piaciuto affatto; ma questa è un'altra storia che, tempo permettendo, vi racconterò in futuro.

POLPETTONCINO DI VITELLO ALL'ANTICA

Per il polpettone
400 g di fesa di vitello, macinata
7+1 filetti d'acciuga sott'olio
sale
1 uovo
farina di riso q.b. (o farina bianca)
una noce di burro
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere di vino bianco secco
brodo di verdure q.b.

Per la salsa
2 tuorli d'uovo, sodi
1 cucchiaio di olio extravergine
succo di limone
poco fondo di cottura della carne

Pestare nel mortaio, fino a  ridurli in crema,  sette filetti d'acciuga. Aggiungerli alla carne di vitello macinata e mescolare con cura. Unire l'uovo, un buon pizzico di sale e amalgamare tutto intimamente. Dare all'impasto la forma di un piccolo polpettone mettendolo poi a rassodare in frigo per un'oretta. Trascorso questo tempo, spolverarlo su tutti i lati con un po' di farina di riso. Scaldare in una casseruolina l'olio e il burro e farvi sciogliere il filetto d'acciuga superstite.. Unire il polpettone e rosolarlo su tutti i lati, avendo cura di girarlo con grande delicatezza poiché risulta molto fragile. Sfumare con due dita di vino bianco e, in seguito, aggiungere un po' di brodo bollente. Cuocere coperto, su fiamma debole, per circa 30-35 minuti. Una volta pronto, estrarre il polpettone dal tegame e posarlo su di un piatto. Una volta a temperatura ambiente, conservarlo in frigorifero. Recuperare e filtrare il fondo di cottura. 

Per la salsa, porre in un recipiente alto e stretto i tuorli sodi, sbriciolati; il cucchiaio d'olio e poco succo di limone. Unire un po' di fondo di cottura e frullare tutto con il frullatore ad immersione, allungando la salsa con altro fondo di cottura fino alla consistenza desiderata. Sistemare di sale e aggiungere, se necessario, ancora un po' di succo di limone. Tagliare il polpettone a fettine e disporlo su di un piatto da portata. Decorare con la salsina preparata, qualche foglia di prezzemolo e spicchi di limone.