Crumble di formaggio fresco di capra

Lo scorso ottobre abbiamo trascorso qualche giorno a Parigi e per cenare fuori ci siamo spesso affidati alla guida Michelin. Avevamo l'albergo in un posto strategico, in una via accanto a Place Saint Michel, a due passi dalla Cattedrale di Notre Dame; la zona pullula di ristorantini tragicamente turistici ma grazie alla guida, invece, abbiamo scoperto alcuni buoni locali  a prezzi abbordabili, raggiungibili a piedi in cinque minuti, con una cucina assai curata,  che si esprime in ricette tra il tradizionale e l'innovativo. Uno di questi ristoranti è stato Le Comptoir du Relais,  bistrot dell'Hôtel Le Relais Saint-Germain, regno dello chef Yves Camdeborde e meta di buongustai provenienti da tutto il mondo. Il ristorante non accetta prenotazioni, quindi prevedete una coda di qualche decina di minuti prima che una virile cameriera vi faccia un cenno e vi indichi dove sedervi. Noi, previdenti come al solito, ci siamo presentati alle 19 spaccate e, a quell'ora, c'erano solo quattro persone davanti a noi, in attesa di entrare. Quando siamo usciti, la fila arrivava a una quarantina di persone (prendete nota!). L'ambiente è informalissimo e cosmopolita; troverete il cliente abituale accanto al turista giapponese. Dopo che avevamo ordinato i nostri piatti, vicino a noi (avete presente quanto favoriscano l'intimità i tavolini di un bistrot francese, vero?) si è seduta una coppia di americani di mezz'età . Dopo aver letto il menu, rigorosamente in francese, ne sapevano quanto prima e il cameriere non si è certo sforzato di tradurre loro un alcunché. Più tardi ci hanno confidato che, per andare sul sicuro, avevano ordinato bistecca e patatine. Un vero peccato, perché la cucina di questo eclettico chef fa davvero faville. A noi è piaciuto moltissimo l'antipasto, un'insalata di carciofi , fagiolini, little gems e foie gras delicatamente condita da una vinaigrette da manuale (l'ho messa a confronto con quella acidamente senapata che condiva un'insalata di chevre caldo presa la sera prima). Per secondo, mio marito ha preso del maialino da latte brasato con ragù di lenticchie ed io una zuppa di polpo fantastica, anche se il polpo, in verità, era presente in quantità minimali. Mentre aspettavamo di essere serviti, ho chiesto il permesso di sfogliare uno dei libri del Camdeborde, strategicamente posizionato sul bancone di zinco. Mi ha subito colpito  una delle ricette iconiche di questo cuoco, una terrina di formaggio caprino cotto al forno come un budino, cosparso di briciole di parmigiano. Tornati in patria, l'ho subito replicata, trovandola degna di apparire sul blog. Una sola cosa raccomado: ho ripartito il preparato in 6 cocottine ma, se si vuole servirla come antipasto, consiglio di suddividerla in almeno 8 piccoli contenitori o rischia di stancare.

Le Comptoir du Relais
Relais St. Germain Hotel,
9, carrefour de l'Odeon
75006 Parigi

CRUMBLE DI FORMAGGIO FRESCO DI CAPRA

ricetta di Yves Camdeborde

Ingredienti per 6 terrine monoporzione

per la terrina di formaggio
250 g di caprino fresco
250 ml di panna fresca
15 g di miele d'acacia
1 uovo
1 pizzico di sale
1 pizzico di Piment d'Espelette

per il crumble al parmigiano
50 g di parmigiano grattugiato
60 g di burro
40 g di farina 00
un pizzico di sale

Terrina di formaggio. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola. Amalgamare con le fruste elettriche per qualche minuto, al fine di ottenere un composto omogeneo (si puo' versare tutto nel frullatore). Ripartire il preparato in 6 cocottine, leggermente imburrate, e cuocere, a bagno-maria, per 45 minuti, in forno caldo a 100°C. Far raffreddare le terrine; coprirle con pellicola e conservarle in frigo. Si possono preparare con un giorno di anticipo.

Crumble al parmigiano. Mettere nel boccale del mixer tutti gli ingredienti, frullando il tempo sufficiente per amalgamare gli ingredienti (pochi secondi). Trasferire il composto su un foglio di carta forno, coprire con un secondo foglio e stendere con il matterello.  Far solidificare in frigo per una mezz'ora. Cuocere in forno a 180 gradi per 15-20 minuti, fino a che l'impasto diventerà di un bel colore dorato. Far raffreddare sulla placca, quindi sbriciolare grossolanamente con una forchetta. Conservare in un barattolo a chiusura ermetica.

Al momento del servizio, cospargere con le briciole di crumble le terrine e servirle accompagnate con fettine di pane tostato o con i biscotti alla frutta secca (seguità ricetta).