Risotto con i finferli

Secondo la mia opinione personale, ci sono dei momenti, legati ad un'esperienza gustativa o olfattiva particolarmente appagante, che rimangono incisi per sempre nella memoria. Ho già raccontato qualcosa del genere nei post dedicati alle pere alla crema o ai profumi del Natale. Un'altra di queste   esperienze risale a oltre un quarto di secolo fa; era estate e stavamo trascorrendo un periodo di vacanza in Alto Adige, nel graziosissimo villaggio di Scena (Schenna). Una mattina, con le nostre bambine, facemmo una lunghissima passeggiata che ci portò, verso mezzogiorno, proprio sotto il famoso castello. Affamati, entrammo nel ristorante Schlosswirt (ancora mi ricordo il nome), dove ci venne servito un memorabile risotto con i finferli. Per tanti anni ho cercato di riprodurre la magia di quel profumo e di quel sapore sublimi, senza successo in verità, poiché la materia prima era sempre troppo scialba. Solo la settimana scorsa, per un inaspettato colpo di fortuna, ho trovato in vendita degli  ottimi finferli di provenienza italiana e il risotto che ne è uscito ci ha riportato indietro nel tempo, facendoci riprovare le stesse meravigliose sensazioni di quel lontano passato.

RISOTTO CON I FINFERLI 

Ingredienti per 4 persone
500 g di finferli molto freschi
2 scalogni, tritati
1 spicchio d'aglio, grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo, tritato
qualche rametto di maggiorana
300 g di riso Carnaroli
3/4 di bicchiere di vino bianco secco, bollente
brodo vegetale q.b.
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
25 g di burro
parmigiano grattugiato
pepe nero, appena macinato

Lavare velocemente i finferli sotto acqua corrente, uno ad uno, cercando di eliminare ogni traccia di terriccio. Metterli ad asciugare sopra un doppio foglio di carta da cucina. In seguito, tagliare ognuno in 2 o 4 pezzi per la lunghezza, a dipendenza della dimensione. In un wok, far appassire per qualche minuto, in 3 cucchiai di olio, gli scalogni tritati. Assicurarsi che la fiamma sia bassa, per non far colorire gli scalogni. Aggiungere le foglioline di maggiorana e poi i funghi, un poco alla volta. Saltarli a fiamma vivace per una decina di minuti, finché la loro acqua di vegetazione sarà completamente evaporata. Salare e pepare; aggiungere lo spicchio d'aglio grattugiato e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Dare ancora un paio di minuti di cottura, poi spegnere il fornello. 

In una casseruola, far scaldare 3 cucchiai di olio. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto a fiamma media. Sfumare con il vino bianco bollente e quando questo sarà completamente evaporato, cominciare ad aggiungere qualche mestolo di brodo bollente, facendolo consumare prima di aggiungerne altro. A 3 minuti circa dalla fine cottura, unire i finferli precedentemente preparati (tenerne da parte un pochino per la guarnizione), mescolando e aggiungendo ancora un po' di brodo, se occorre. Fuori dal fuoco, mantecare il risotto con il burro e una manciata di parmigiano. Distribuire nei piatti piani, decorando con i funghi tenuti da parte, un rametto di maggiorana e una macinata di pepe.