Magatello al rosa con salsa tonnata

Andando a ritroso tra i post in attesa di pubblicazione, mi sono accorta di questa ricetta che stava ibernata in archivio dall'anno scorso. Non e' altro che una rivisitazione del classico "vitello tonnato" di antica memoria; la  novita' consiste nel non stracuocere la carne e presentarla  appoggiata su una collinetta di insalata (idea presa da un ristorante di Milano che frequento spesso).

MAGATELLO AL ROSA CON SALSA TONNATA 

Ingredienti per 4 persone
500 g di magatello di vitello
olio extravergine di oliva ligure
50 g di cipolla dorata
1 filetto d'acciuga sott'olio
150 g di vino bianco secco
200 g di ottimo tonno sott'olio
succo di limone
sale, pepe

Per la decorazione
un pugno di cucunci (frutti del cappero)
insalatina da taglio

Liberare la carne, che dovrà essere a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero, da pellicine e parti grasse. Massaggiarla con sale e pepe. Scaldare 4 cucchiai di olio in una casseruola dai bordi alti; farvi rosolare la carne per 5 minuti . Sfumare con il vino bianco, precedentemente portato a bollore. Aggiungere la cipolla, tagliata a spicchi sottili, il filetto d'acciuga e circa 150 ml di acqua bollente. Mettere in forno, preriscaldato a 180°C, facendo cuocere per 25 minuti esatti. Togliere la carne dal tegame e lasciarla raffreddare sopra una gratella. 

Preparare la salsa. Mettere nel bicchiere alto ( in dotazione al frullatore a immersione) l'intingolo rimasto in casseruola (se fosse troppo ristretto, allungarlo con un po' di brodo; se, viceversa, fosse troppo liquido, restringerlo sul fornello), compresi cipolla e acciuga. Frullare a bassa velocità, aggiungendo il tonno sgocciolato. Completare con un po' di succo di limone, sale e pepe appena macinato e ancora un filo d'olio. Affettare sottilmente la carne con l'affettatrice.
Presentazione. Disporre, al centro dei piatti individuali, una montagnetta di insalatina da taglio. Coprirla con le fettine di magatello, decorando con la salsa e qualche cucuncio.

Annota bene: se la salsa si discosta troppo dal vostro gusto abituale, potete sempre presentare il piatto guarnito con una normale salsa tonnata, mescolando una maionese casalinga fatta con due tuorli, 200 g di tonno e qualche cappero ben tritati.