Spinacino ripieno

Lo spinacino è un taglio considerato di seconda categoria che, anatomicamente, è collocato nella coscia del vitello, precisamente sotto la noce. La forma triangolare lo rende facilmente riconoscibile e, una volta inciso a sacca, diventa un ottimo contenitore per una infinita categoria di ripieni. Viene chiamato "spinacino" perché anticamente, soprattutto nel milanese, il ripieno era a base di spinaci. Non appena si preannuncia la bella stagione, diventa per me irrinunciabile prepararlo in stile "cima ripiena alla genovese", così come ho imparato dalla mia amica Alda la quale, molto correttamente, usava la pancia di vitello, un pezzo molto difficile da trovare fuori dai confini liguri, tagliata in un solo pezzo, battuta ben sottile e cucita come un sacco, con l'apertura da una sola parte. Per chi volesse leggere la ricetta originale di Alda, segua questo link (NB link eliminato. Portava al vecchio sito di Altrotempo, dove Alda scriveva, ma ora è stato chiuso e il dominio dev'essere cambiato).

E' una strana sensazione, ma ogni qualvolta cucino questo piatto, sento l'affettuosa presenza di Alda accanto a me.

SPINACINO RIPIENO

Ingredienti per 4-6 persone
1 spinacino di vitello (550 g circa)
1 fetta di fesa di vitello (120 g circa)
250 g tra spinaci e borragine (in mancanza di borragine, andranno bene anche le bietoline o i soli spinaci)
1 cipollotto
un filo d'olio extravergine
3 uova

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 manciata di pinoli

un bel mazzetto di maggiorana 

sale, pepe appena macinato

Per il brodo: acqua, qualche gambo di prezzemolo, una rondella di porro, sale grosso.

Iniziare tagliando la fetta di fesa di vitello in minuscoli dadini. Scaldare in una padella un filo d'olio e un ciuffo di rosmarino; farvi saltare la carne per pochissimi minuti, salando alla fine. Togliere la carne e, nella stessa padella - aggiungendo un altro goccio d'olio e il cipollotto tritato - far insaporire gli spinaci e la borragine, precedentemente scottati in poca acqua bollente; scolati; strizzati e triturati al coltello. Quando le verdure saranno ben asciutte, unire un trito abbondante di maggiorana e una manciata di pinoli. Spegnere e lasciar raffreddare. Battere in una ciotola le uova; salarle e peparle; aggiungere il parmigiano; le erbe e la carne tenute da parte. Mescolare con cura, correggendo di sale. Riempire la tasca con il preparato, facendosi aiutare da qualcuno (una persona tiene aperta l'apertura dello spinacino e l'altra la riempie). Cucire con ago e filo l'apertura, per impedire la fuoriuscita della farcitura. E' buona regola non riempire troppo la tasca, perché il ripieno tende a gonfiarsi, una volta immersa la carne nel brodo.  Riempire una capace casseruola di acqua, aromatizzata con qualche gambo di prezzemolo e una rondella di porro; appena accenna il bollore, salarla e immergervi la tasca ripiena. Far riprendere l'ebollizione e cuocere, a fiamma molto bassa, per circa un'ora e mezza. Dopo una decina di minuti dall'inizio della cottura, forare la carne in più punti con un ago, per non far scoppiare il ripieno. Una volta pronta, estrarre la tasca dal brodo e farla raffreddare tra due piatti, ponendoci un peso sopra. Lo stratagemma servirà a dare una forma regolare alle fette.  Tenere la tasca in frigo per almeno una notte, prima di affettarla e servirla in tavola.

Annota bene: se ne avanza qualche fettina, il giorno dopo la si potrà riciclare impanandola come una cotoletta (suggerimento di matrice genovese).