Spaghetti integrali alla mamma Emma

Se avete l'opportunità di poter acquistare un bel polpo verace (non congelato), non perdete l'occasione di premiarvi con questo appetitoso piatto di pasta che renderà speciale il vostro pranzo della domenica. La ricetta appartiene ad una raccolta, intelligentemente suddivisa in base alle portate, pubblicata anni fa  dall'avvocato Alberto B.(grazie, Alberto!), che comprendeva innumerevoli ricette passate sul forum de La Cucina Italiana online negli anni 1999-2000. Non posso che pensare ancora una volta con rimpianto a quegli anni, in cui gli utenti della Community mettevano generosamente a disposizione il loro sapere culinario, senza soccombere alla moda attuale di proporre solo ricette "firmate" da questo o quello chef  famoso.  

Vi metto prima il mio procedimento e poi quello dell'autore, purtroppo ignoto (se si riconosce, si faccia avanti, in modo da tributargli gli onori e i ringraziamenti che merita), che con prosa vivace ci illustra il modus operandi (il termine "tirare fuori gli spaghetti in ginocchio" è già entrato nel nostro lessico famigliare).  

SPAGHETTI INTEGRALI ALLA MAMMA EMMA

Ingredienti per 2 persone

150 g di spaghetti integrali

1 polpo verace, 800 g circa 

olio extravergine toscano

1 pezzetto di peperoncino fresco, piccante 

2 spicchi d'aglio

prezzemolo

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

Sciacquare il polpo sotto acqua corrente (ovviamente il vostro pescivendolo avrà già provveduto a pulirvelo). Io lo cuocio in pentola a pressione in questo modo: riempio la pentola, fino al livello indicato, con acqua aromatizzata da uno spicchio d'aglio e qualche gambo di prezzemolo; vi immergo il polpo e lo cuocio, dal fischio, per circa 30 minuti. Una volta cotto, faccio sfiatare la pressione e lo lascio intiepidire nella sua acqua (garanzia di morbidezza delle carni). Attenzione: l'acqua di cottura non si getta; servirà per lessare gli spaghetti.

Una volta intiepidito, eliminare la pelle strofinando con delicatezza i tentacoli e tagliare il polpo in pezzettini grandi quanto un boccone. Versare nel wok - o in una larga padella - una certa quantità di olio extravergine; aggiungervi uno spicchio d'aglio, sbucciato e tagliato a lamelle, e un pezzetto di peperoncino fresco piccante, tagliato a dadini. Far prendere calore dolcemente, in modo che l'aglio possa rilasciare il suo profumo senza bruciare. Eliminare l'aglio e aggiungere il polpo a pezzetti, facendolo brevemente scaldare. Salare se necessario. Cuocere gli spaghetti nell'acqua di cottura del polpo (salata) e, nel frattempo, tritare un po' di prezzemolo e grattugiare la scorza di mezzo limone. Utilizzando il ragno, estrarre dalla pentola gli spaghetti "in ginocchio", ossia al dente, e depositarli nel wok. Far insaporire brevemente, aggiungendo, se occorre, un po' dell'acqua di cottura. Quando saranno pronti, versarli nel piatto da portata caldo, profumando con il prezzemolo e la buccia grattugiata di limone. Mescolare bene e servire.

SPAGHETTI ALLA MAMMA EMMA (autore sconosciuto)

(Non l’ho mai ritrovata proposta in un libro di ricette e la considero rara!)

Ingredienti:

polpo verace

aglio

olio

peperoncino

prezzemolo

limone

naturalmente spaghetti

Procedimento:

Si mette a bollire il polpo in acqua fredda salata con uno spicchio d’aglio e un gambetto di prezzemolo. Quando sarà cotto, lo si leva dalla pentola, che si mette da parte con il suo prezioso liquido, e lo si taglia a pezzettini grandi quanto un boccone. In un tegame si fanno soffriggere aglio, olio e peperoncino. Quando l’aglio è imbiondito si spegne il fuoco e si versa il polpo così come preparato, mescolando. A questo punto il condimento è pronto. Nella pentola di cottura del polpo si versano gli spaghetti che vanno tirati fuori "in ginocchio" (gli spaghetti, naturalmente), cioè al dente, com’è buon uso. Tirati fuori (cioè usando un forchettone adeguato e non buttandoli nello scolapasta, che li ammassa e li asciuga) vanno versati nel piatto di portata dove nel frattempo sarà stato messo il condimento. Sul tutto va grattugiata della buccia di limone (naturalmente la parte gialla di un limone non trattato) e infine sparso il prezzemolo tagliuzzato. Mescolare bene e servire a tavola.