Il riso dello zar

La ricetta di questo gustoso primo piatto la devo a mio cognato Marzio il quale, durante la nostra ultima vacanza insieme alle Canarie, oltre alle dosi e al procedimento, me ne ha raccontato la genesi. Negli anni '80,  era il direttore generale di un'importante industria birraria canadese e stava in trasferta per tutta la settima a Milano,  sede italiana della compagnia. Tutte le sere, ahimé, finiva di lavorare quasi alle dieci. A proposito, qualcuno mi dovrà spiegare, alla fine, perché i manager italiani devono rimanere in ufficio fino ad orari incompatibili con una normale vita familiare mentre i colleghi europei buttano la zappa molto prima, al punto che se chiedi di loro dopo le 17 non trovi nessuno a risponderti. Vabbe', dov'ero rimasta? Ah, dicevo... mio cognato usciva tardi dall'ufficio e, dopo qualche peregrinazione tra i ristoranti della zona con ancora la cucina aperta a quell'ora, aveva trovato un locale di riferimento dove era diventato un frequentatore assiduo. Una di quelle sere in cui era arrivato tardissimo, il cameriere gli chiese se si accontentava di questo "riso dello zar",  in quanto il piatto richiedeva un tempo limitato di preparazione. Marzio fu ben felice di assaggiarlo e ne rimase conquistato. Alla fine della cena, chiese la ricetta al cuoco il quale, come ogni chef che si rispetti, fu abbastanza avaro di dettagli ma, per sommi capi, ne dettò dosi e procedimento. Dopo qualche prova, il cognato arrivò a questa versione definitiva che è diventata un must nelle cene di casa Z. 

Due sono gli ingredienti che possono disturbare i puristi: la presenza, anche se in minima quantità, della margarina, e quella del riso parboiled, Uncle Ben's per intenderci . Anch'io, lo ammetto, ho dovuto superare un tabù: mia nonna parlava con un tale  disprezzo della margarina, ricordo confusamente che la collegava a certa persone di cui non aveva nessuna stima (a suo dire, non poteva venire niente di buono da gente che la adoperava) che mi deve aver lasciato l'imprinting. Eppure, secondo mio cognato, in questo piatto ha una sua ragione d'essere in quanto ha un gusto meno marcato del burro. Anche la scelta del parboiled ha il suo motivo: è poco permeabile ai grassi rispetto ad un riso Carnaroli e quindi il piatto risulta saporito senza aggiungere troppo condimento. Molta attenzione dev'essere posta nella scelta del salmone affumicato, che deve essere di ottima qualità, con un sapore delicato. Ora che conoscete tutti i segreti, non vi resta che provare a farlo.

IL RISO DELLO ZAR

Ingredienti per 4 persone
20 g di margarina con Omega3  (o burro)
1 filo d'olio extravergine dal gusto delicato, tipo quello del lago di Garda
70 g di scalogno
200 g circa di salmone affumicato, tagliato a dadini
300 g di riso parboiled
pepe bianco, appena macinato
1 bicchierino generoso di Vodka (Marzio consiglia la Moskovskaya)
erba cipollina, tritata, q.b.
prezzemolo, tritato, q.b.
un po' di scorza di limone grattugiata (mia aggiunta)
uova di lompo, a piacere

Tritare finissimo lo scalogno. Farlo stufare dolcemente per 5 o 6 minuti, a fiamma debole, con l'olio e la margarina. Dovrà risultare quasi impercettibile come consistenza ma sarà quello che darà la nota giusta al piatto.  Aggiungere un pizzico di erbe aromatiche e, dopo qualche secondo, il salmone a pezzetti. Sfumare quasi immediatamente con la vodka, fatta scaldare a parte. L'intento è quello di non stracuocere il salmone, che deve rimanere rosato. Nel frattempo, lessare il riso (Marzio consiglia di cuocerlo in un brodo leggero); scolarlo e farlo insaporire per qualche istante nel condimento. Ricordarsi di scaldare in forno il piatto da portata e i piatti individuali. Fuori dal fuoco, aggiungere le uova di lompo, il resto delle erbe profumate e la scorza grattugiata del limone. Mescolare delicatamente e versare nel piatto da portata.

Annota bene: Marzio dice che, con lo stesso intingolo, si può condire della pasta formato farfalle. 

La qualità del salmone è determinante per la riuscita del piatto. Non deve avere un sapore troppo invadente, né troppo salato: io consiglio il filet royal, cuore di salmone scozzese affumicato.