Bisque di gamberi e finocchio

Ho preparato questa bisque sia per la cena della Vigilia che per  quella di Capodanno, con ospiti diversi per età e gusti: la sua consistenza vellutata e il sapore pieno e ricco di profumi hanno conquistato tutti . E' una ricetta di Sara Buenfeld, che ho preso dal numero di dicembre 2009 del magazine Good Food. Avevo qualche dubbio sull'aggiunta del finocchio che, con il suo profumo anicioso, temevo diventasse una nota dominante, ma letti i commenti entusiastici di chi l'aveva provata ho voluto rischiare e non me ne sono pentita. Il finocchio non si sentiva ma, evidentemente, dava il suo contributo al sapore complessivo. La bisque è un piatto dal gusto molto ricco e si consiglia di servirla in piccole porzioni.

BISQUE DI GAMBERI E FINOCCHIO

Ingredienti per 6-8 porzioni
600 g di code di gambero(peso calcolato con i gusci)
3 cucchiai di olio extravergine
1 grossa cipolla dorata, tritata
2 carote, tritate
1 finocchio, tritato
150 ml di vino bianco secco
1 o 2 cucchiai di brandy
400 g di pomodori frullati (io ho usato circa 300 g di passata di pomodori ciliegini)
1 litro di brodo vegetale (o acqua)
sale
2 pizzichi generosi di paprika

150 ml di panna fresca
Per guarnire
8 gamberi, sgusciati
fronde di finocchio o aneto

Sgusciare i gamberi e privarli del budellino nero. Risciacquare i carapaci e tenere da parte i gamberi, riservandone 8 tra i piu' belli per la decorazione del piatto. Prendere una casseruola capiente (io uso un wok) e far soffriggere nell'olio, per 5 minuti,  i gusci. Aggiungere le verdure, grossolanamente tritate, e far cuocere per una decina di minuti, fino a quando si saranno un po' ammorbidite. Sfumare con il vino bianco (riscaldato a parte) e il brandy, facendo bollire per un minuto per eliminare l'alcool. Aggiungere la passata di pomodoro, il brodo e la paprika. Coprire e cuocere, a fiamma moderata, per circa 30 minuti. Travasare nel frullatore per ridurre tutto il più fine possibile; passare quindi al setaccio. Lavoro rognoso ma indispensabile per ottenere una consistenza vellutata. Rimettere sul fornello e aggiungere i gamberi, lasciandoli cuocere per 3 o 4 minuti. Passare di nuovo al frullatore. Arrivati a questo punto, è possibile conservare in frigo  e utilizzare il giorno dopo oppure congelare e utilizzare entro un mese. Per servire, riscaldare dolcemente la bisque, aggiungendo la panna. Correggere di sale. Far saltare in una noce di burro i gamberi tenuti da parte, salandoli leggermente. Versare la bisque in ciotole o piatti fondi, guarnendo con 2 gamberi per commensale e un ciuffetto di aneto.

Annota bene: la ricetta non lo prevede, ma io ho accompagnato la bisque con dei crostoni di pane, fatto con lievito madre, tostati e spalmati di salsa rouille. La variante è stata estremamente apprezzata dai commensali.

SALSA ROUILLE
1 tuorlo d'uovo

2 cucchiaini di aceto di vino bianco

1/2 cucchiaino di senape di Digione

100 ml circa di olio di girasole

1/2 spicchio (o uno intero, se piccolo) d'aglio novello

un pizzico di pepe di Caienna

pochi stimmi  di zafferano

Mettere gli stimmi di zafferano in una ciotolina e versarci sopra 1 cucchiaio di acqua bollente. Lasciare in infusione per qualche minuto, fino a raffreddamento. Mettere il tuorlo in una scodellina insieme alla senape e all'aceto. Battere a bassa velocità con le fruste elettriche per amalgamare gli elementi. Unire, a filo, l'olio di girasole fino a formare una maionese densa. Condire con sale, un pizzico di pepe di Caienna e lo zafferano. Unire l'aglio ridotto in purea con la grattugia, mescolando accuratamente. Assaggiare; regolare di sale ed, eventualmente, aggiungere poco succo di limone, se lo si desidera. Conservare la salsa in frigo, coperta con pellicola.