Pollo Sichuan

Chef Gordon è davvero un portento; possiedo quattro suoi libri di cucina e non c'è ricetta che, rifatta, non mi sia piaciuta. Indicazioni precise, accostamenti mai banali, semplicità unita ad una certa ricercatezza me lo fanno preferire a tanti altri suoi colleghi. Nonostante abbia fama di persona irascibile e piuttosto scurrile a me fa tenerezza; quando lo osservo in tv preparare qualche piatto con uno dei suoi numerosi figli (mi pare ne abbia quattro), rimango piacevolmente sorpresa nel vederlo dialogare con loro con tanta dolcezza paterna, spronandoli e lodandoli allo stesso tempo. Ora ditemi, immaginereste mai di tirar fuori un piatto superbo da quattro miserabili sovracosce di pollo? In verità, Ramsay consiglia di utilizzare  le cosce (secondo lui sono la parte migliore del pollo e immagino  saranno in tanti - mio marito e le mie figlie compresi - a dargli ragione), ma a me garbano di più le sovracosce, forse perché hanno la carne chiara ma sono più saporite del petto.  Ad ogni modo, provate la ricetta e poi ditemi se 'sto biondino non è un genio.

POLLO SICHUAN 

adattamento da una ricetta di G.Ramsay 

tratta da "In cucina con Gordon Ramsay"

Per 3 persone

4 sovracosce di pollo
2 spicchi d'aglio
un pezzetto di zenzero
1/2 peperoncino rosso, fresco, del tipo poco piccante
1 cucchiaio scarso di pepe di Sichuan in grani
1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
un pizzico di zucchero semolato
olio di semi di girasole
2 cipollotti, con parte del gambo verde, affettati
una spruzzata di salsa di soia

Per la marinata:
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di vino di riso Shaoxing (io uso il Mirin giapponese)
1 cucchiaio di aceto di riso
2 cucchiai d'acqua fredda

Riunire tutti gli ingredienti della marinata in una ciotola.Disossare le sovracosce e tagliare ognuna in 4 strisce. Mettere la carne nella marinata e lasciarcela per un massimo di 2 ore.

Grattugiare l'aglio e lo zenzero; privare di semi e filamenti il peperoncino e tagliarlo a dadini. Tostare a secco, in un padellino antiaderente, i grani di pepe di Sichuan. Quando cominceranno a scoppiettare, levarli dal fuoco; metterli nel mortaio e pestarli grossolanamente. Scaldare a fiamma viva un wok; versarvi un filo d'olio e soffriggervi l'aglio, lo zenzero e il peperoncino per 3 minuti, finché saranno morbidi e aromatici. Aggiungere il pepe e la scorza d'arancia, mescolando sul fuoco per 30 secondi. Unire il pollo e, subito dopo, la sua marinata, con la punta di un cucchiaino di zucchero; cuocere per una ventina di minuti, mescolando spesso. Io, dopo 5 minuti, aggiungo un paio di cucchiai di acqua bollente. Alla fine, la carne dovrà essere colorita uniformemente e la marinata diventare una salsa appiccicosa. Assaggiare e aggiungere, se necessario, un pizzico di sale. Servire il pollo cosparso con i cipollotti a fettine e una spruzzata di salsa di soia, accompagnando con del riso basmati o dei noodle.

Annota bene: se non avete il pepe di Sichuan, non rinunciate a preparare il piatto; andrà benissimo un buon pepe nero in grani. Usate le ossa e gli scarti delle sovracosce per preparare un rapido brodino, cuocendoli per 20' in mezzo litro di acqua, una foglia di alloro e una rondella di porro. Con questo brodo, filtrato, preparate il riso pilaf.