Mostarda di pomodori verdi

Agli inizi di ottobre, le piante di pomodoro del mio giardino erano cariche di frutti bellissimi ma acerbi, che non sarebbero mai arrivati a maturazione; il tempo bizzarro della scorsa primavera, con continue piogge e basse temperature, aveva ritardato un po' tutta la produzione. L' amica Teresa mi è venuta in soccorso, suggerendomi il modo per conservare questo super raccolto: la mostarda di pomodori. La sua ricetta è molto simile ad altre che si trovano in rete, specialmente nelle dosi; io l'ho un po' personalizzata aggiungendo dello zenzero e dell'ulteriore buccia di limone, tagliata a striscioline, per accentuare l'aromaticità della conserva. Adesso, dopo un mese di riposo in dispensa, posso dire che questa mostarda è riuscita molto bene; le fettine di pomodoro sono immerse in un denso sciroppo e sembrano quasi candite Un classico abbinamento è con lo stracchino, ma  anche con del caprino fresco funzionerà altrettanto bene.

MOSTARDA DI POMODORI VERDI

Dosi sufficienti a riempire 5 vasetti medi


2, 5 kg di pomodori verdi (peso netto)
1,5 kg di zucchero semolato
3 limoni
1 pezzetto di zenzero grattugiato
25 g di Brandy
olio essenziale di senape q.b.

Lavare i pomodori e affettarli finemente. Eliminare, per quanto possibile, tutti i semini. Metterli in una larga bacinella di porcellana, versandoci sopra lo zucchero, lo zenzero, la scorza grattugiata e il succo di due limoni. Mescolare brevemente e far macerare, coperto con un foglio di carta forno, per una notte. Il giorno dopo, versare il composto in una pentola dal fondo pesante e cuocere, schiumando ogni tanto, per un'ora, trascorsa la quale si aggiungerà la scorza del terzo limone tagliata a julienne. Proseguire la cottura per altri 60 minuti o fino ai 105°C del termometro digitale.  Unire il brandy e invasare bollente nei barattoli precedentemente sterilizzati e ancora caldi; tappare con capsule nuove; capovolgere fino a raffreddamento. Al momento dell'uso, aggiungere ad ogni vasetto 5 o 6  gocce di olio essenziale di senape (si acquista in farmacia).

Annota bene: con queste dosi si riempiono 5 vasetti medi. Dopo aver fatto qualche esperienza, preferisco aggiungere l'essenza di senape solo al momento dell'apertura del vasetto. Ho infatti notato che, aggiungendola alla conserva bollente, un attimo prima di tappare i vasi, l'essenza, a causa del calore,  si volatilizza molto velocemente, rendendo il sapore finale molto scarico. Del resto, se si aspetta di aggiungere la senape dopo aver raffreddato la conserva, non si può ottenere il sottovuoto nei vasetti. 
Avvertenza importante: usare molta cautela nel maneggiare l'essenza di senape: il prodotto è caustico, fortemente irritante per occhi e mucose. Arieggiare la stanza mentre lo si utilizza.