Crostata di piselli e cipollotti

E' una triste realà ma, personalmente e da lungo tempo ormai, non riesco a trovare spunti nuovi in cucina leggendo le riviste italiane del settore. La prova del nove  la vedo quando, comprati e sfogliati gli ultimi numeri di Good Food, Delicious e Olive, questi si riempiono immediatamente di post-it, indicanti le ricette che hanno suscitato la mia attenzione e il mio desiderio di replicarle, mentre i mensili italiani rimangono desolatamente vuoti. Ormai, li compro più per abitudine che per vero interesse. Chiudo la parentesi e arrivo al dunque: a volte, nelle ricette straniere, si trovano ingredienti di non facile reperibilità sul mercato domestico; nel caso di questa crostata salata si trattava di trovare un sostituto al Beaufort (o al Cheddar); io ho provato  il Piave Vecchio selezione Oro, un formaggio stagionato oltre un anno che ha la caratteristica di rimanere dolce al palato nonostante il suo sapore intenso. Come mio solito, ho un po' modificato la lista degli ingredienti originali, ma l'ispirazione è tutta da attribuire a Mary Cadogan e al suo servizio su come celebrare l'estate con un party in giardino per la famiglia e gli amici, pubblicato su Good Food di luglio 2013. Una lunga serie di portate tra l'insolito e il tradizionale, molto colorate e arricchite da salse e contorni dall'aspetto invitante. Nella versione originale, la crostata viene cotta in uno stampo rettangolare e successivamente tagliata in piccoli quadrati; la scelta è giustificata dal fatto che la pietanza è molto ricca e si trova all'interno di un pranzo con tante portate. Nel mio caso, trattandosi del piatto principale, ho preferito cuocerla in uno stampo tondo e tagliarla in porzioni più abbondanti, affiancandola ad una fresca insalata.

CROSTATA DI PISELLI E CIPOLLOTTI

Per la brisée
200 g di farina 00
80 g di burro
50 g di formaggio Piave vecchio (Selezione Oro), grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
acqua gelata q.b.

Per il ripieno
40 g di cipollotti (peso netto)
15 g di burro
200 g di piselli surgelati
3 uova
200 ml di panna fresca
75 g circa di prosciutto cotto
80 g di formaggio Piave vecchio (Selezione Oro), grattugiato

Mettere nel mixer la farina, il formaggio e il sale. Azionare brevemente a impulsi per amalgamare gli ingredienti. Aggiungere il burro, freddo e tagliato a  dadini. Mixare di nuovo fino a formare delle briciole. Aggiungere, piano piano, acqua gelata sufficiente a formare un panetto liscio. Stendere l'impasto in uno stampo da crostate (con fondo mobile) Ø 24 cm, rivestito di carta forno. Bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e  metterlo a raffreddare per qualche ora in frigo.

Preparare il ripieno. Affettare i cipollotti e farli stufare, per 5 minuti, in una padella, aiutandosi con un po' di acqua calda per non farli colorire. Quando saranno morbidi e asciutti, unire i piselli ancora congelati, facendoli saltare per 5 minuti. Salare e pepare. Far intiepidire, poi frullare grossolanamente il composto. Battere brevemente, con un frustino, le uova intere con un pizzico di sale, uno di pepe e una grattugiata di noce moscata. Aggiungere la panna, amalgamandola perfettamente. Unire la metà del formaggio e la purea di piselli.

Accendere il forno a 180°C (ognuno si regoli con le temperature del suo forno).Ricoprire il guscio di brisée con un foglio di carta forno tagliato a misura e con dei fagioli secchi o sassolini appositi. Cuocere per 10', quindi estrarre lo stampo dal forno, abbassare la temperatura a 160°C, eliminare carta e sassolini e cuocere in bianco per altri 10'. Arrivati a questo punto, non senza una punta di soddisfazione, unire la royale di piselli, versandola con cautela nello stampo. Cospargere con il resto del formaggio grattugiato e cuocere per 25-30 minuti o finché il ripieno apparirà sodo e dorato. Far intiepidire (a me piace a temperatura ambiente) e gustare con un'insalatina e un calice di vino bianco secco.

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