Un'unica base per due gelati (gelato alla nocciola e gelato stracciatella)

Qualche settimana fa, ho elaborato questa formula di base bianca che, unita a pasta di nocciole e a cioccolato fuso, mi ha permesso di preparare due gelati davvero buoni. La mia platea familiare di degustatori si è mostrata pienamente soddisfatta dell'esperimento. 

GELATO ALLA NOCCIOLA E GELATO STRACCIATELLA

BASE BIANCA
1 litro di latte intero, biologico
1 lattina di latte condensato zuccherato (397 g)
2,8 g di Neutrogel
100 g di zucchero
un pizzico di sale

Scaldare 200 ml di latte e diluire con esso il latte condensato. Aggiungere lo zucchero, mescolato con la polvere di Neutrogel. Amalgamare perfettamente con il frullatore a immersione. Unire il resto del latte, freddo, e il sale. Frullare di nuovo per almeno un minuto. L'ideale sarebbe far maturare la miscela in frigo per 12 ore, ma io non ho aspettato e il risultato è stato buono lo stesso. Si ottengono circa 1.480 g di base bianca.

GELATO ALLA NOCCIOLA

Aggiungere a 750 g di base bianca, 75 g di pasta di nocciola piemonte (Decora). Frullare accuratamente e mantecare in gelatiera.

GELATO STRACCIATELLA

Mantecare in gelatiera il resto della base bianca. Poco prima di estrarre il gelato, sciogliere 100 g di cioccolato fondente al 75% di cacao. Farlo intiepidire poi aggiungerlo, lentamente e con ancora le pale in movimento, al gelato.

Annota bene: Per un

GELATO AL PISTACCHIO

Aggiungere a 750 g di base bianca, 85 g di pasta di pistacchi (Decora). Frullare accuratamente e mantecare in gelatiera.

Sformatino di melanzane versione 2013

Prima che le dosi e il procedimento di quest'ultima versione di sformatino di melanzane finiscano nel dimenticatoio, fisso sul blog la ricetta dicendovi che, secondo me, è la migliore di quelle fatte in questi anni. 

 SFORMATINO DI MELANZANE VERSIONE 2013 

Per 6 sformatini
900 g di melanzane, peso lordo
20 g di olio extravergine
40 g di porro, affettato in sottili rondelle
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
sale, pepe
4 foglie di basilico
1 albume
200 g di ricotta di pecora

Per decorare
1 burrata freschissima
foglie di basilico
600 g di passata di pomodori ciliegini
un filo di olio extravergine
sale

Lavare le melanzane; togliere loro il picciolo e sbucciarle a strisce alterne (a zebra). Tagliarle a fette per la lunghezza, poi ad asticciole e, infine, a dadini. Far stufare, in un wok, il porro con un filo d'olio e la foglia di alloro; aggiungere i dadini di melanzana e l'aglio intero;  cuocere, a fiamma vivace e mescolando spesso, per circa 10' o finché la verdura sarà diventata morbida, salando a metà cottura. Eliminare l'aglio e l'alloro e frullare con la ricotta, l'albume e le foglie di basilico. Sistemare di sale e di pepe. Ripartire il preparato in 6 stampini, ben imburrati. Cuocere in forno a 180 gradi per circa 35'. Attendere 5 minuti prima di sformare nei piatti fondi. Contornare con la salsa, preparata scaldando appena la passata di pomodori ciliegini con un filo di olio e un pizzico di sale. Decorare ogni tortino con una foglia di basilico e un ciuffo di burrata.

Brownies di amaranto

Un dolcetto molto ghiotto che non fa rimpiangere quelli confezionati con la farina. Ho deciso di utilizzare l'amaranto perché questo pseudo-cereale, una volta cotto, assume una consistenza assai simile al semolino, perfetta, quindi, come base per dei dolci un po' umidi come i brownies. Il suo sapore, inoltre, si amalgama molto bene a quello del cioccolato e delle mandorle. 

BROWNIES DI AMARANTO

 

Avvertenze: se il dolce viene consumato da persone celiache, controllare attentamente che tutti gli ingredienti siano approvati come "gluten-free" dall'Ente certificatore .

150 g di amaranto
600 ml di acqua bollente
1/2 stecca di vaniglia
un pizzico di sale
75 g di cacao amaro
50 g di cioccolato fondente
150 g di zucchero di canna, chiaro
3 uova
2 cucchiai di olio vegetale
2 cucchiaini di lievito per dolci
130 g di mandorle, leggermente tostate e grossolanamente tagliate
zucchero a velo per decorare

Porre l'amaranto dentro un colino a maglie strette e sciacquarlo sotto acqua corrente. Metterlo in padella antiaderente e farlo tostare per un minuto. Coprire con l'acqua bollente; unire la vaniglia e cuocere per circa 20', a fiamma moderata, fino a quando avrà assorbito tutto il liquido. Far intiepidire l'amaranto (levare la stecca di vaniglia), poi versarlo nel robot e frullarlo con il cacao. Aggiungere il cioccolato fuso, tiepido, e frullare di nuovo. Unire lo zucchero, le uova, l'olio e il lievito. Frullare ancora per un minuto. Completare con i 3/4 delle mandorle a pezzi, aggiungendole all'impasto con una spatola di silicone.

Rivestire uno stampo quadrato (20 cm. per lato) con carta forno bagnata e strizzata. Versarci dentro l'impasto e decorare con le mandorle rimaste. Cuocere in forno caldo a 170/180°C per circa 35 minuti. Far raffreddare il dolce, poi tagliarlo in quadrati e spolverizzarlo con zucchero a velo. Io l'ho servito con una crema pasticciera (addensata con amido di mais) alla vaniglia.

Scones al formaggio e salvia

Questa ricetta regala degli scones fragranti e saporiti, indicati per una merenda sfiziosa o un aperitivo robusto. Ho ovviato alla mancanza del classico Cheddar con del Piave vecchio (Selezione Oro), un formaggio stagionato oltre un anno che ha la caratteristica di rimanere dolce al palato nonostante il  sapore intenso. La salvia, dosata con giudizio, apporta una lieve nota aromatica senza diventare invadente.

SCONES AL FORMAGGIO E SALVIA

da una ricetta di James Martin 

Good Food Magazine, settembre 2013

Ingredienti per 8 pezzi grandi  
225 g di farina autolievitante

1 1/2 cucchiaini di senape in polvere Colman's

1/2 cucchiaino di sale

una macinata di pepe nero

50 g di burro freddo, a cubetti

100 g di formaggio Piave vecchio, grattugiato

5 foglie di salvia, tritate

8 foglioline di salvia per la guarnizione

1 uovo

100 ml di latticello (io ho usato del kefir)

 

Accendere il forno a 180°C.  Mescolare in una ciotola la farina con la senape, il sale, il pepe. Aggiungere il burro e lavorare gli ingredienti con la punta delle dita finché il composto diventa bricioloso. Incorporare metà del formaggio e le foglie di salvia tritate. In una ciotolina, battere l'uovo con il latticello. Fare un buco al centro del mix di farina e versarci dentro il liquido, tenendone da parte due cucchiai che serviranno per pennellare gli scones prima di andare in forno. Lavorare rapidamente fino  a formare un panetto morbido ed elastico. Stenderlo con le mani su una superficie leggermente infarinata, formando un quadrato di circa 20cm per lato, alto 3 cm. Con un coltello affilato, suddividere l'impasto in quattro quadrati, praticando un taglio a croce. Poi, con due tagli in diagonale, ricavare otto triangoli. Depositare gli scones su una placca ricoperta di carta forno e pennellarli con il liquido tenuto da parte. Decorare ogni pezzo con  un po' del formaggio rimasto e con una fogliolina di salvia. Cuocere per circa 14 minuti, finché gli scones diventeranno gonfi e dorati. Saranno cotti al punto giusto quando, battendo sul loro fondo, emetteranno un suono sordo. Sono ottimi serviti tepidi. Io li ho offerti con l'aperitivo, dividendo ogni triangolino in due,  e accompagnandoli con bastoncini di formaggio di capra stagionato, chutney di mango e fettine di salame di Varzi.

Insalata anglo-asiatica di petto d'anatra

Come scrivevo nella ricetta precedente, conviene sfruttare il forno acceso per cucinare due petti d'anatra alla volta, utilizzando il secondo per questa ottima insalata, consigliata e proposta nelle due versioni (agnello e anatra) dall'ineffabile Nigella Lawson. La salsa, che unisce ingredienti asiatici con la tradizionale gelatina di ribes inglese, è sorprendente: un sapore unico. 

INSALATA ANGLO-ASIATICA DI PETTO D'ANATRA

Per due persone

Per l'anatra (ricetta di B. Desmazery)
1 petto d'anatra
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di vino di riso (io ho usato del sake)
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di polvere di 5 spezie
sale, pepe


Per la salsa (ricetta di N. Lawson)
1 tazzina da caffè colma di salsa d’ostriche (nell'originale, salsa di pesce)
1 tazzina da caffè colma di aceto di riso
2 cucchiaini ben colmi di gelatina di ribes rossi
1 cucchiaio di salsa di soia
1 peperoncino rosso fresco, privato di filamenti e semi, tritato finemente
oppure 1/4 di cucchiaino di peperoncino secco tritato
1 cipollotto tritato (o 1 scalogno)

olio a piacere
spinaci baby q..b.

Accendere il forno a 180°C. Mescolare il miele, la salsa di soia, il vino di riso e l'aceto bianco  in una ciotolina. Incidere la pelle del petto d'anatra con lunghi tagli trasversali, senza arrivare alla polpa sottostante, formando dei piccoli rombi. Condire con sale, una macinata di pepe e le 5 spezie. Scaldare una padella antiaderente e cuocervi il petto, la pelle rivolta verso il basso, per 5', finche' sara' ben dorato. Girare la carne e trasferirla in una teglia di alluminio, irrorandola con la salsetta preparata; cuocere per 15-20' (io 20), voltando il petto sul lato della pelle negli ultimi 5 minuti, per farlo ben dorare. Toglierlo dal forno e farlo riposare nella teglia per 5-10 minuti, prima di affettarlo in diagonale. 

Per preparare l'insalata, mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti della salsa; aggiungervi la carne affettata e farla insaporire per qualche minuto. Disporre nei piatti singoli una manciata di spinaci baby; adagiarvi sopra le fettine di petto d'anatra e irrorare con qualche cucchiaio della salsa.

Petto d'anatra alle spezie cinesi con doppio contorno di ravanelli

Cucino con una certa regolarità, soprattutto d'inverno, il petto d'anatra laccato, un taglio di carne che consiglio vivamente a chi vuole fare bella figura durante una cena senza stare in cucina per ore, ma questo insolito contorno mi ha davvero conquistata. L'umile ravanello, scrive Barney Desmazery, food editor del mensile GoodFood e autore di questa ricetta, ha un aspetto seducente come i pomodorini ciliegia, è più croccante del cetriolo e richiede poco lavoro. Come mai, allora, è un vegetale tanto trascurato quando si tratta di imbastire un'insalata? Anch'io non me lo spiego.  Secondo Barney, i ravanelli sono favolosi in combinazione con il burro; ottimi saltati in padella o marinati come nella ricetta qui sotto; aggiungono una diversa consistenza a salse allo yogurt come la tzatziki o la raita, sostituendosi  al cetriolo grattugiato. Infine, ultimo ma non meno importante, il ravanello ha poche calorie, è ricco di fibre ed è una buona fonte di potassio, utile per regolare la pressione sanguigna. Fa parte della famiglia delle crucifere, fonte preziosa di composti anti-cancro chiamati glucosinolati. Le foglie non si gettano giammai, essendo ricche di calcio e di vitamina C. 
Vi consiglio, già che ci siete, di cucinare un petto d'anatra supplementare. In questo modo, avrete l'ingrediente principale per una bellissima insalata anglo-asiatica che ho già presentato nella versione con il carré d'agnello. Davvero stuzzicante!

PETTO D'ANATRA LACCATO ALLE SPEZIE CINESI 

CON DOPPIO CONTORNO DI RAVANELLI 
da una ricetta di Barney Desmazery 
Good Food Magazine,  giugno 2013

Ingredienti per 2 persone

1 petto d'anatra
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di vino di riso (io ho usato del sake)
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di polvere di 5 spezie
sale, pepe

Per i ravanelli 
1 bel mazzetto di ravanelli
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di salsa di soia
1/2 cucchiaio di zucchero di canna scuro
1/2 peperoncino rosso piccante, privato dei semi e tagliato a dadini

Per le foglie di ravanello
le foglie di un mazzetto di ravanelli + un ciuffo di spinaci novelli (mia aggiunta)
1 cucchiaio di olio
1 spicchio d'aglio novello, a fettine
1 cucchiaino di salsa si soia
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaio di semi di sesamo

Insalata di ravanelli. Affettare i ravanelli, ben lavati ed asciugati, in rondelle di 3 mm. di spessore. Metterli in un colino; cospargerli con 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di sale e lasciarli a fare acqua  per 30'. Trascorso questo tempo, strizzarli delicatamente in un foglio di carta da cucina; versarli in una ciotola  e condirli con la salsina preparata mescolando l'aceto, la salsa di soia, lo zucchero di canna scuro e il peperoncino.

Petto d'anatra al forno. Accendere il forno a 180°C.Mescolare il miele, la salsa di soia, il vino di riso e l'aceto bianco  in una ciotolina. Incidere la pelle del petto d'anatra con lunghi tagli trasversali, senza arrivare alla polpa sottostante, formando dei piccoli rombi. Condire con sale, una macinata di pepe e le 5 spezie. Scaldare una padella antiaderente e cuocervi il petto, la pelle rivolta verso il basso, per 5', finche' sara' ben dorata. Girare la carne e trasferirla in una teglia da forno, irrorandola con la salsetta preparata; cuocere per 15-20' (io 20), voltando il petto sul lato della pelle negli ultimi 5 minuti, per farlo ben dorare. Toglierlo dal forno e farlo riposare nella teglia per 5-10 minuti, prima di affettarlo in diagonale.

Foglie di ravanello in padella. Lavare con cura le foglie di ravanello e gli spinaci. Scaldare l'olio in un wok; aggiungere le foglie e l'aglio e farle saltare a fiamma alta per pochi minuti, giusto per appassirle. Condire con la soia, l'olio e i semi di sesamo. Lasciare sul fuoco ancora un attimo e servire ben caldo.

Disporre sul piatto da portata il petto d'anatra a fette, affiancandolo con il doppio contorno di ravanelli.

Annota bene: il tempo di cottura è indicativo. A me non piace la carne troppo rossa; se voi la gradite, riducete i tempi di permanenza nel forno.

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Crostata di piselli e cipollotti

E' una triste realà ma, personalmente e da lungo tempo ormai, non riesco a trovare spunti nuovi in cucina leggendo le riviste italiane del settore. La prova del nove  la vedo quando, comprati e sfogliati gli ultimi numeri di Good Food, Delicious e Olive, questi si riempiono immediatamente di post-it, indicanti le ricette che hanno suscitato la mia attenzione e il mio desiderio di replicarle, mentre i mensili italiani rimangono desolatamente vuoti. Ormai, li compro più per abitudine che per vero interesse. Chiudo la parentesi e arrivo al dunque: a volte, nelle ricette straniere, si trovano ingredienti di non facile reperibilità sul mercato domestico; nel caso di questa crostata salata si trattava di trovare un sostituto al Beaufort (o al Cheddar); io ho provato  il Piave Vecchio selezione Oro, un formaggio stagionato oltre un anno che ha la caratteristica di rimanere dolce al palato nonostante il suo sapore intenso. Come mio solito, ho un po' modificato la lista degli ingredienti originali, ma l'ispirazione è tutta da attribuire a Mary Cadogan e al suo servizio su come celebrare l'estate con un party in giardino per la famiglia e gli amici, pubblicato su Good Food di luglio 2013. Una lunga serie di portate tra l'insolito e il tradizionale, molto colorate e arricchite da salse e contorni dall'aspetto invitante. Nella versione originale, la crostata viene cotta in uno stampo rettangolare e successivamente tagliata in piccoli quadrati; la scelta è giustificata dal fatto che la pietanza è molto ricca e si trova all'interno di un pranzo con tante portate. Nel mio caso, trattandosi del piatto principale, ho preferito cuocerla in uno stampo tondo e tagliarla in porzioni più abbondanti, affiancandola ad una fresca insalata.

CROSTATA DI PISELLI E CIPOLLOTTI

Per la brisée
200 g di farina 00
80 g di burro
50 g di formaggio Piave vecchio (Selezione Oro), grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
acqua gelata q.b.

Per il ripieno
40 g di cipollotti (peso netto)
15 g di burro
200 g di piselli surgelati
3 uova
200 ml di panna fresca
75 g circa di prosciutto cotto
80 g di formaggio Piave vecchio (Selezione Oro), grattugiato

Mettere nel mixer la farina, il formaggio e il sale. Azionare brevemente a impulsi per amalgamare gli ingredienti. Aggiungere il burro, freddo e tagliato a  dadini. Mixare di nuovo fino a formare delle briciole. Aggiungere, piano piano, acqua gelata sufficiente a formare un panetto liscio. Stendere l'impasto in uno stampo da crostate (con fondo mobile) Ø 24 cm, rivestito di carta forno. Bucherellarlo con i rebbi di una forchetta e  metterlo a raffreddare per qualche ora in frigo.

Preparare il ripieno. Affettare i cipollotti e farli stufare, per 5 minuti, in una padella, aiutandosi con un po' di acqua calda per non farli colorire. Quando saranno morbidi e asciutti, unire i piselli ancora congelati, facendoli saltare per 5 minuti. Salare e pepare. Far intiepidire, poi frullare grossolanamente il composto. Battere brevemente, con un frustino, le uova intere con un pizzico di sale, uno di pepe e una grattugiata di noce moscata. Aggiungere la panna, amalgamandola perfettamente. Unire la metà del formaggio e la purea di piselli.

Accendere il forno a 180°C (ognuno si regoli con le temperature del suo forno).Ricoprire il guscio di brisée con un foglio di carta forno tagliato a misura e con dei fagioli secchi o sassolini appositi. Cuocere per 10', quindi estrarre lo stampo dal forno, abbassare la temperatura a 160°C, eliminare carta e sassolini e cuocere in bianco per altri 10'. Arrivati a questo punto, non senza una punta di soddisfazione, unire la royale di piselli, versandola con cautela nello stampo. Cospargere con il resto del formaggio grattugiato e cuocere per 25-30 minuti o finché il ripieno apparirà sodo e dorato. Far intiepidire (a me piace a temperatura ambiente) e gustare con un'insalatina e un calice di vino bianco secco.

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Zucca, cipolle di Tropea e halloumi al forno

Ieri pomeriggio, con la casa avvolta nell'oscurità, ho avuto l'estraniante sensazione di essere improvvisamente passata dall'estate all'autunno avanzato. Una pioggia fitta, insistente, e un cielo plumbeo, hanno malinconicamente segnato il pomeriggio domenicale. E' sempre difficile dare l'addio alla bella stagione ma, se la cosa avviene per gradi, diventa quasi accettabile; diversa faccenda è passare in modo repentino dai sandali ai mocassini, dal vestito leggero al golfino di lana. Cosa faccio, di solito, per scacciare quella sottile sensazione di sconforto che mi assale al cambio di stagione? Preparo qualcosa cucinato al forno. Che si tratti di un pollo arrosto, di una pasta al gratin o di una teglia di verdure come questa importa poco: appena la terrina arriva sulla tavola,  il sorriso torna immediatamente sulle mie labbra :) 

ZUCCA, CIPOLLE DI TROPEA E HALLOUMI AL FORNO

 

Ingredienti per 4 persone
1200 g (peso lordo) di zucca, varietà Delica
2 cipolle rosse di Tropea
rosmarino, salvia, timo
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero di mulinello
250 g di formaggio halloumi (in mancanza, feta tagliata a dadi)

Privare la zucca di scorza, semi e filamenti; tagliarla a fette e poi a dadi. Lavarla bene, asciugarla e disporla in una teglia rivestita con carta forno bagnata e strizzata. Sbucciare le cipolle e tagliarle in grossi spicchi. Disporle tra i dadi di zucca, profumando con le erbe aromatiche e condendo con un filo d'olio. Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 30 minuti, poi salare e pepare, rimettendo in forno per altri 15'. Affettare l'halloumi. Predisporre il forno sulla funzione grill alla massima temperatura. Distribuire il formaggio sulla verdura e far gratinare per 10'. Si serve tiepido ma è un piatto ottimo anche a temperatura ambiente.

Madame Cavalletta mangia le foglie della rosa

Se m'illudevo che a mangiucchiare le foglie delle rose fossero soltanto l'odiato oziorinco o le ancor più detestabili larve dell'arge pagana,  ecco arrivare la smentita: puntuale come il bel sole settembrino, si presenta sul palcoscenico Madame Cavalletta, di cui già conoscete l'esistenza per averne narrato le gesta negli anni passati.  Incurante della mia presenza e di quella della macchina fotografica, ha continuato il suo pasto vegetariano come se niente fosse. 

Riassunto delle puntate precedenti

Madame Cavalletta

 Di palo in frasca

incontri ravvicinati di un certo tipo

Piccoli sformati di porro con insalata di trota salmonata affumicata

Ieri, mentre attendevo al noioso lavoro di ridurre e archiviare le foto per il blog, mi sono accorta di aver dimenticato una ricetta fatta due anni fa, su ispirazione di quella pubblicata nel blog della cara amica Artemisia (Accademia Affamati Affannati). Si tratta di un antipasto delizioso e particolare, che abbina un ortaggio da me molto amato, il porro, con la trota salmonata affumicata (nell'originale viene usata l'aringa), ingrediente molto spesso ingiustamente trascurato. La combinazione degli elementi rivela la mano di una cuoca sopraffina: la bravissima Cucurbita Serenissima. 

PICCOLI SFORMATI DI PORRO CON 
INSALATA DI TROTA SALMONATA AFFUMICATA

Adattamento di una ricetta 

di Cucurbita Serenissima

Ingredienti per quattro persone
250 g di porro; solo il bianco, lavato e tagliato a rondelle
una noce di burro
2 cucchiaiate di ricotta di mucca
1 albume
sale, pepe bianco
1 filetto di trota salmonata affumicato
foglie di prezzemolo
olio extravergine
succo di limone

Stufare il porro in poco burro. Salare. Una volta freddo, frullarlo con la ricotta, l'albume, sale e pepe  bianco appena macinato. Versare il preparato in 4 stampini bene imburrati. Cuocere in un bagnomaria caldo per 20 minuti, a 190°C. Una volta cotti, rovesciare gli sformatini sui piatti, dopo averli passati con un coltello affilato lungo i bordi. Contornare con dell'insalata, pomodorini tagliati a metà e la trota salmonata affumicata fatta a pezzetti.

Preparare una salsina frullando delle foglie di prezzemolo con due dita di olio extravergine. In una ciotolina, mescolare il succo di mezzo limone con un pizzico di sale. Condire gli sformatini con qualche goccia di succo di limone salato e decorare il resto con un giro della salsa al prezzemolo.

Chiediamo insieme la pace

foto da Avvenire

Giornata di preghiera e di digiuno per la pace in Siria 
e nel mondo intero.

 Insieme a Papa Francesco diciamo : 

"MAI PIU' LA GUERRA!"

Wrap con lingua, robiola e mango chutney

Dopo il wrap con tacchino, guacamole di piselli e ravanello, ecco un'altra idea, sempre di ispirazione GoodFood, per una merenda o un pranzo veloce e leggero. Io utilizzo la lingua bovina, quella cotta nello stampo, un salume che mi piace molto ma sostituibile con quello che più piace, per esempio del petto di pollo arrosto. La combinazione formaggio cremoso,chutney e pizzico di curry è esotica quanto basta per non dare l'impressione di mangiare il solito panino imbottito. 

WRAP CON LINGUA, ROBIOLA E CHUTNEY DI MANGO

Ingredienti per 1 persona

1 tortilla di farina di grano

50 g di lingua (o petto di pollo arrosto, fatto a striscioline)

2 cucchiai di robiola freschissima (ma anche fiocchi di latte o yogurt greco magro)

1 cucchiaio di chutney di mango

un pizzico di curry 

un ciuffo di insalata iceberg

Mescolare la robiola con il chutney e il pizzico di curry. Spalmare sulla tortilla; appoggiare sopra le fette di lingua e l'insalata tagliata a pezzetti. Arrotolare ben stretto, poi tagliare in due in diagonale e servire.

Chutney di pesca noce

Recentemente, ho comprato un chutney di mango che mi ha lasciata incantata per la bontà. Il delicato equilibrio tra dolce e speziato, una discreta presenza di aromi ancora interi (capsule di cardamomo, semi di nigella), la consistenza gelatinosa...insomma, tutto ha contribuito a farmi desiderare di preparare qualcosa di simile, usando però altri frutti, dato che i manghi da noi, parlo di manghi degni di questo nome, non sono precisamente economici. La scelta è caduta sulle nettarine, frutti che, per sapore e consistenza, meglio corrispondevano ai miei requisiti. La conserva va lasciata riposare almeno un mese, per permettere a tutti gli aromi di amalgamarsi al meglio, ma anche appena fatta ha il suo potenziale. Prepararla ora per regalarla a Natale mi sembra un buona idea.

CHUTNEY DI PESCA NOCE

1 kg di pesche noce; il peso è calcolato al netto, già sbucciate, private del nocciolo e tagliate a dadini
150 g di cipolla rossa, a dadini
350 g di zucchero di canna integrale
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio
1/2 peperoncino rosso fresco
350 g di aceto di mele biologico
25 g di zenzero fresco(peso netto), tagliato a fiammifero
1/2 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di miele

Mix di spezie per il chutney
10 grani di pepe nero di Sarawak
10 grani di pimento
1/2 cucchiaino di pepe di Voantsy Perifery
1 stella d'anice
1 cucchiaio scarso di semi di nigella
i semi di 5 baccelli di cardamomo verde
1 cucchiaino di semi di cumino

Mettere pesche e cipolla in una bacinella di vetro o porcellana. Aggiungere lo zucchero, le foglie di alloro, l'aglio, il peperoncino, lo zenzero e il sale. Versare sopra l'aceto e mescolare con cura. Far macerare un'oretta.

Prendere una larga casseruola dal fondo pesante (io uso un tegame di ghisa smaltata). Scaldarla e farvi tostare le spezie per qualche minuto. Unire la frutta macerata e portare a bollore. Cuocere, a fiamma moderata ma non troppo bassa, per circa 45 minuti. Dieci minuti prima della fine cottura, aggiungo un cucchiaio di miele che, mi sembra, dia rotondità al gusto della conserva.  Capiremo che il chutney è cotto al punto giusto quando si sarà giustamente addensato. Io non vado oltre i 102°C. In definitiva, deve diventare, come dicono a Milano, "bel tachént", bello appiccicoso. Invasare nei barattoli sterilizzati e ancora caldissimi; tappare con capsule nuove; capovolgere fino a raffreddamento. Si gusta dopo un mese di maturazione. E' splendido con un formaggio  chiamato "Magna Capra", ma farà la sua figura anche con prosciutti, pâté e terrine di carne.

Annota bene: con queste dosi si riempiono 4 vasetti piccoli Bormioli.

Sorbetto di pesca noce e Moscato passito

La versione 2013 del sorbetto alle pesche. Ogni estate cambio qualcosa alla ricetta, a seconda dell'ispirazione e delle suggestioni.  Quest'anno ho usato la pesca noce e l'ho abbinata ad un prezioso Moscato passito dell'azienda agricola astigiana La Giribaldina. Come stabilizzante, ho provato ad usare la xanthan gum , acquistata tempo fa a Londra, da Whole Foods, ma se non l'avete non credo che cambierà molto, dato che i sorbetti sono fatti per essere mangiati appena estratti dalla gelatiera.

SORBETTO DI PESCA NOCE E MOSCATO PASSITO

Ingredienti per 4 persone
400 g di polpa di pesca noce (4 o 5 frutti, sbucciati e denocciolati)
la scorza  e il succo di 1/2 limone sugoso,  non trattato
30 g di zucchero di canna chiaro (la quantità è a piacere)
150 g di Moscato passito
0,3 g di gomma xantano

Frullare le pesche con la scorza di limone e il succo. Aggiungere il moscato e la gomma xantano, se la usate. Frullare di nuovo con cura e a lungo. Mantecare in gelatiera.

Suggerimenti di presentazione

 

 guarnizione semplice, con qualche fettina di pesca

guarnizione per golosi, con ciuffo di panna montata e amaretto sbriciolato

Filetti di merluzzo gratinati

Da circa un anno, trovo al banco pescheria del mio supermercato dei filettoni di merluzzo fresco davvero ottimi; generalmente, li cucino in due maniere: in umido, con pomodoro, aglio, capperi, olive taggiasche e basilico, oppure al forno, ricoperti con una panure aromatica. Per questi ultimi, dopo qualche prova di calibratura degli ingredienti, ho trovato questa combinazione che mi soddisfa: non c'è un sapore che prevarica, ma tutto mi sembra convivere armoniosamente.

 FILETTI DI MERLUZZO GRATINATI

Ingredienti per 3 persone
3 filetti di merluzzo fresco (450 g circa)
olio extravergine
1 limone non trattato
1 falda di pomodoro secco sott'olio
10 capperi dissalati
le foglie di tre rametti di timo fresco
1/2 panino raffermo (io mio era gluten-free)
sale, pepe

Passare sotto l'acqua corrente i filetti di merluzzo; asciugarli perfettamente tamponandoli con carta da cucina; dividere ogni filetto in tre piccole porzioni e accomodarle in una terrina. Grattuggiarci sopra un po' di scorza di limone non trattato e irrorare con un cucchiaino di succo di limone e un filo d'olio. Coprire con pellicola e far marinare, in frigo, per almeno un'ora (meglio mezza giornata). A tempo debito, preparare la panure mettendo nel mixer il pane fatto a pezzetti. Frullare per qualche secondo, poi unire il pomodoro secco, il timo e i capperi. Frullare di nuovo per ridurre tutto in briciole. Mettere il ricavato in una ciotolina; aggiungere un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo d'olio. Disporre i filetti di pesce in una placchetta da forno appena unta d'olio; ricoprirli con la panure e versaci sopra qualche goccia della marinata avanzata. Cuocere in forno caldo a 190°C per 15 minuti circa.

Fichi al Porto su crema al miele di lavanda

Il mese scorso, i miei consuoceri, di ritorno da un viaggio nel sud della Francia mi hanno gentilmente portato alcuni prodotti della gastronomia provenzale. Tra questi, un delicatissimo miele alla lavanda, che ha trovato subito impiego in questa preparazione adatta al mese appena inaugurato. I fichi freschi, cotti in un aromatico sciroppo a base di vino Porto, si appoggiano su una soffice crema di panna e yogurt, dolcificata con il miele di lavanda: una delizia per veri ghiottoni!

FICHI AL PORTO SU CREMA AL MIELE DI LAVANDA

Ingredienti per 4 persone

Per i fichi
12 fichi freschi
250 g di Porto
1/2 cucchiaino di grani di pepe di Szechuan
1/2 cucchiaino di grani del Paradiso (pepe Malagueta)
2 pezzetti di cannella
2 chiodi di garofano
qualche striscia di scorza d'arancia non trattata
1/2 baccello di vaniglia
1 cucchiaio di miele di lavanda
1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena

Per la crema
2 dl di doppia panna al 45% di grassi (se non la trovate, va bene anche una normale panna al 35% di grassi)
100 g di yogurt greco intero
50 g di miele di lavanda
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per decorare: fiori di lavanda e lamponi

Lavare i fichi e asciugarli con cura. Mettere in una piccola casseruola il Porto con tutti gli aromi elencati. Portare a bollore; abbassare la fiamma e cuocere per 15'. Aggiungere i fichi, cercando di sistemarli in posizione eretta (eventualmente, tagliare una fettina alla base) e farli sobbollire, a fiamma moderata e con coperchio, per circa 15-20 minuti. Nel frattempo, montare la panna con lo yogurt, dolcificando con il miele e aromatizzando con l'estratto di vaniglia.  Tenere in frigo, coperto, fino al momento del servizio. Quando i fichi saranno cotti, toglierli dalla casseruola e filtrare il liquido rimasto, che avrà raggiunto una consistenza sciropposa.  Far intiepidire, poi aggiungere l'aceto balsamico tradizionale di Modena. Sistemare su ogni piattino individuale una base di crema; appoggiarci sopra tre fichi, facendoci colare sopra un po' del loro sugo al Porto.  Infilzare in ogni fico un rametto fiore di lavanda e contornare con dei lamponi freschi.