Sformatino di carciofi e burrata su fondente di pomodoro all'arancia

E' appena iniziata la stagione dei carciofi e sul mercato si trovano i violetti, ottimi da consumare cotti e perfetti per questa preparazione. La salsa di pomodoro, delicatamente profumata all'arancia, con la sua nota acida si abbina bene al sapore del carciofo mentre il latticino freddo, posto come un cappello sullo sformato, crea un bel contrasto di temperature.

SFORMATINO DI CARCIOFI E BURRATA SU FONDENTE DI POMODORO ALL'ARANCIA

Dosi per 4 cocottine di ceramica

4 carciofi violetti
15 g di scalogno tritato
qualche rametto di maggiorana fresca
sale, pepe bianco
250 g di ricotta vaccina
1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato
1 albume

Per il fondente di pomodoro all'arancia
1/4 di cipolla bionda
800 g di pomodori ramati
1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
1 cucchiaino di burro
1 cucchiaino di buccia d'arancia (biologica) grattugiata
1 cucchiaino scarso di maizena
una presa di zucchero
1 cucchiaino di burro freddo

1 burrata freschissima

Mondare i carciofi, eliminando le foglie più dure e tagliando la punta con le spine. Aprirli a metà,  scartando l'eventuale fieno interno. Man mano che vengono pronti, immergerli in una bacinella colma d'acqua acidulata con il succo di 1/2 limone. Infine, scolarli, asciugarli e tagliarli a fettine sottili. Se ne dovranno ricavare circa 250 grammi. Far stufare lo scalogno in un filo d'olio e poca acqua; quando sarà diventato tenere, aggiungere i carciofi e qualche foglia di maggiorana, mescolando bene. Salare; aggiungere mezzo bicchiere d'acqua calda e cuocere, coperto, per 15 minuti circa o fino a quando i carciofi saranno diventati ben teneri. Versarli dentro un colino a maglie strette, per eliminare tutta l'umidita' residua. Far raffreddare. Mettere nel cutter la ricotta e frullarla accuratamente; aggiungere i carciofi ormai freddi e frullare di nuovo. Unire un cucchiao scarso di foglie di maggiorana fresca, l'albume, il grana. Frullare di nuovo fino ad ottenere un passato finissimo. Regolare di sale  e profumare con una macinata di pepe. Volendo, si potra' passare tutto al setaccio. Imburrare quattro cocottine monoporzione e ripartirvi il preparato. Cuocere in forno caldo a 170°C  per circa 35 minuti. 

Nel frattempo, preparare il fondente di pomodoro. Scottare per due minuti, in acqua bollente,  i pomodori, precedentemente incisi a croce sul fondo, Prelevarli con un ramaiolo forato, immergerli per pochi attimi in acqua ghiacciata, spellarli, dividerli in quarti, eliminando i semi e l'acqua di vegetazione. Nella stessa acqua, scottare per 3 minuti la cipolla tagliata a fettine e poi scolarla. Mettere in una casseruolina un filo d'olio; aggiungere la cipolla e farla stufare pochi minuti. Unire la polpa di pomodoro tritata a coltello; salare; coprire; cuocere per circa 15 minuti. Frullare la salsa insieme alla scorza d'arancia grattugiata (eventualmente, passare al colino cinese). Versare in un padellino antiaderente, unire la maizena sciolta in poca acqua e far restringere bene. Si dovrà ottenere una salsa vellutata e liscissima. Bilanciarne l'acidità con poco zucchero e regolare di sale. Unire  un cucchiaino di burro freddissimo, che dara' ancora piu' dolcezza alla salsa. Mescolare accuratamente.

Quando gli sformatini saranno cotti, toglierli dal forno ed attendere 5 minuti prima di capovolgerli nei piatti, contornandoli con la salsa ben calda. Appoggiare con delicatezza su ogni sformato un cucchiaio di burrata e decorare con un rametto di maggiorana.  Portare immediatamente in tavola.