Millefoglie ai lamponi

Ecco la ricetta del dolce che ho presentato agli ospiti per il mio compleanno. Ho preferito preparare tante monoporzioni anziché un dolce unico perché temevo che, al taglio, tutto si sbriciolasse miseramente, rovinando il bel colpo d'occhio. Devo dire che la ricetta è molto indovinata; c'è la croccantezza della sfoglia, la morbidezza della crema e l'acidità dei frutti rossi. Inoltre, nonostante l'innegabile ricchezza di questa crema, il suo sapore è favoloso e non lascia traccia di grasso sul palato. Vi raccomando di non risparmiare sulle stecche di vaniglia: ci vogliono proprio tutte e tre! Un'altra piccola annotazione: tradizionalmente la millefoglie si compone di tre strati di sfoglia alternati a due strati di crema ma, in questo caso, data la "statura" dei lamponi, ho preferito fermarmi a due sfoglie.

MILLEFOGLIE AI LAMPONI (da una ricetta di P. Hermé) 

Dosi per 8 porzioni

Per i rettangoli di pasta sfoglia:
400 g di pasta sfoglia
zucchero semolato q.b.
zucchero a velo q.b.

Per la crema:
500 ml di panna fresca
3 baccelli di vaniglia
5 tuorli d'uovo
125 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
3,5 fogli di colla di pesce (Paneangeli)
250 g di mascarpone (nella ricetta originale si prevedono 330 g)

Per la decorazione:
3 cestelli di lamponi (375 g circa)
zucchero a velo q.b.

Per i rettangoli di pasta sfoglia:

Riscaldare il forno a 200°C (ognuno si regoli con il proprio); stendere la pasta sfoglia ritagliando  una decina di rettangoli  (20x8cm). Preferisco farne qualcuno in piu' per prudenza. Adagiarli, lievemente distanziati, su due placche rivestite di carta forno. Bucherellarli con l'apposito rullo poi metterli  in frigo per 15'. Abbassare il forno a 180°C e, appena prima di infornarli, spolverizzarli con dello zucchero semolato. Cuocerli per circa 8 minuti, trascorsi i quali occorre appoggiare sulla pasta un rettangolo di carta forno e una gratella di metallo, per impedirle di alzarsi troppo in cottura. Proseguire la cottura per circa 5-6 minuti. E' impossibile dare tempi e temperature precisi poiché ogni forno riscalda in modo diverso. A me, per esempio, è capitato che, seguendo pedissequamente i tempi della ricetta di Hermé, si è colorita troppo la prima infornata. In pratica: sorvegliate attentamente la cottura, poiché basta un minuto di disattenzione per brunire tutto! Fuori dal forno, voltare sull'altra facciata tutti i rettangoli e cospargerli abbondantemente di zucchero a velo. Infornare di nuovo a 200°C per pochi minuti per farli caramellare.  Questa operazione serve per evitare alla sfoglia di impregnarsi della crema di farcitura. Appena tolti dal forno, tagliare i rettangoli a metà con un paio di forbici. Si otterranno dei rettangolini di 10x8cm., perfetti, secondo me, per delle mono porzioni . Proseguire in questo modo per le successive infornate.

Per la crema:

Tagliare in due longitudinalmente le stecche di vaniglia; estrarne i semi e metterli in una casseruolina con la panna. Portare lentamente ad ebollizione; spegnere e lasciare in infusione per 15 minuti. Battere i tuorli con lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Versarci sopra la panna, mescolando bene con un frustino. Rimettere sul fuoco e cuocere come una crema inglese (portare la crema a una temperatura di 82° o, in maniera più empirica, finché velerà il cucchiaio), mescolando attentamente con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, far ammorbidire la colla di pesce in una ciotola con acqua ghiacciata. Strizzarla molto bene e incorporarla alla crema calda. Far raffreddare. Battere con la frusta il mascarpone per ammorbidirlo bene; aggiungervi, poco alla volta, la crema ormai raffreddata, mescolando con cura. Travasare tutto dentro una sacca da pasticceria munita di bocchetta tonda. Conservare in frigo fino al momento del montaggio del dolce.

Montaggio:

Prendere un rettangolino di sfoglia; appoggiarlo sul piatto e, facendosi aiutare da qualcuno per tenerlo fermo, sprizzare tanti ciuffetti di crema al suo interno. Lasciare libero un margine di circa 1/2 cm. su tutto il perimetro. Prendere un'altra sfoglia e appoggiarla sopra la crema, premendo leggermente. Ricoprire anche questa con dei ciuffetti di crema. Decorare con i lamponi. Prima di servire, spolverare leggermente i frutti con un po' di zucchero a velo.

Annota bene: la crema si avvantaggia di un riposo in frigo di una notte. I sapori si fondono meglio e potrete percepire appieno l'intenso aroma della vaniglia. Ho montato il dolce verso le 18 del pomeriggio e l'ho conservato in un frigo strategicamente svuotato. L'ho poi servito verso le 21.45, di ritorno dal ristorante.

Se vi avanza della crema, potrete utilizzarla per farcire delle tartellette di pasta frolla al cacao, decorando con ribes o lamponi o fragoline di bosco.