Quel dolce sapore d'autunno: la cotognata

Come ogni anno in questo periodo, la mia amica Teresa mi fa dono di un bel canestro di mele cotogne provenienti dal suo giardino in campagna; frutti coltivati senza nessun additivo chimico e perciò ancora più graditi. Questa volta, però, non avevo molta voglia di preparare le solite confetture (ad agosto ho praticato un radicale repulisti nella mia dispensa, eliminando un sacco di conserve che stavano lì dal Paleolitico); ho così deciso di fare un po' di cotognata, un dolcetto che risveglia in me agro-dolci memorie d'infanzia. Il risultato lo potete vedere: tanti deliziosi quadretti di uno splendido colore arancione, che rallegreranno i miei dopocena invernali.

COTOGNATA

Mele cotogne
zucchero semolato (75% del peso delle mele una volta cotte)
1 stecca di vaniglia

Pulire molto bene le cotogne, eliminando la peluria che le riveste con l'aiuto di una matassina in filo d'acciaio. Lavarle in più acque; privarle di eventuali parti ammaccate e deporle, senza sbucciarle, in una capace pentola. Coprirle di acqua fredda e farle cuocere, coperte, fino a quando la polpa diventerà morbida. Versarle con delicatezza in uno scolapasta appoggiato sopra un recipiente (servirà per raccogliere il prezioso succo che perderanno) e, quando saranno intiepidite, privarle della buccia e dei semi. Pesare la polpa così ottenuta e calcolare il 75% del suo peso in zucchero. Versare polpa, zucchero e succo in un'ampia casseruola dal fondo pesante; unire il baccello di vaniglia tagliato in due longitudinalmente e cuocere, scoperto, finchè il tutto diventerà sodo e asciutto. Versare la purea di cotogne in uno stampo ricoperto di carta forno, stendendola ad un livello di 1 o 2 centimetri. Lasciar asciugare la cotognata per almeno un giorno, girandola spesso. Per sicurezza, si può farla asciugare in forno ventilato a circa 50°C per due o tre ore. La mia era veramente ben cotta ed asciutta e c'è voluto solo un giorno di asciugatura all'aria. Alla fine, tagliarla in tanti dadini che si cospargeranno su ogni lato con abbondante zucchero semolato. Lasciare all'aria ancora per una giornata, prima di riporre la cotognata in scatole a chiusura ermetica: si conserverà a lungo.

Aggiornamento novembre 2018

Seguendo il consiglio della mia amica Orsy Orsetta, dopo aver pulito le mele cotogne (1 chilo), le ho tagliate in quattro e levato loro semi e torsoli (si possono riunire in un fagottino di tela pulito e aggiungerli al resto; contengono molta pectina che aiuta ad addensare). Poi le ho messe nella pentola a pressione coperte con 1 dl di acqua e le ho cotte, dal fischio, per 5 minuti. Passate al frullatore ad immersione, aggiunto 750 g di zucchero, succo e rapatura di limone non trattato. Cotto per circa 25 minuti o fino alla densità desiderata. Ho foderato degli stampini con pellicola alimentare e le ho riempite con la cotognata, premendo bene.