Lasagnetta verticale di zucchine in fiore e crema al Parmigiano Reggiano

La ricetta originale è di Alfredo Russo, chef-patron del Dolce Stil Novo, un lussuoso ristorante ospitato nella Reggia di Venaria Reale, in provincia di Torino. Circa tre anni fa, su un canale satellitare, lo vidi preparare questi cilindri di pasta all'uovo riempiti con una deliziosa crema al parmigiano, zucchine e fiori di zucchina. Il tutto veniva poi gratinato in forno e accompagnato da una salsa alle acciughe e panna. Dopo aver replicato il piatto nella mia cucina, ricordo che la cosa che mi impressionò maggiormente fu la bontà della crema al Parmigiano. Tenuta in frigo si rassoda parecchio ed è l'ideale per farcire paste fresche; servita calda, magari diluita con un po' di latte, è deliziosa sugli gnocchi, sulla pasta corta o per nappare gli sformati di verdura. La ricetta di queste lasagnette è quasi uguale all'originale; ho solo aumentato il numero dei fiori di zucchina, visto che ne avevo una dozzina da smaltire, e modificato di poco le dosi degli altri ingredienti. Anche questa ricetta, data per dispersa nel mio archivio e provvidenzialmente ritrovata in questi giorni, partecipa alla raccolta Cuciniamo con il Parmigiano Reggiano per aiutare l'Emilia Romagna , promossa dal blog Rosemarie & Thyme.

Lasagnetta verticale di zucchine in fiore e crema al Parmigiano Reggiano

Ingredienti per 6 porzioni:

un pacchetto da 250g di sfoglia all'uovo - non Sfogliavelo perché troppo sottile
800 g di zucchine
una dozzina di fiori di zucchina
1 cipollotto finemente tritato
olio extravergine q.b.
330 g di panna fresca
110 g di Parmigiano grattugiato
2 uova
altro grana per gratinare
burro

Preparare la crema al parmigiano: mettere il Parmigiano, la panna e due uova in una casseruola; porre su un bagno-maria caldo e far addensare, battendo continuamente con la frusta. Quando il composto sarà pronto, toglierlo dal fuoco; lasciarlo raffreddare e metterlo in frigo (si addenserà moltissimo). Nel frattempo, affettare sottilmente - 3 mm di spessore - le zucchine e farle saltare per pochi minuti in un leggero soffritto di olio e cipollotto. Unire anche i fiori, lavati e privati del pistillo, lasciando sul fuoco ancora due minuti. Far raffreddare. Scottare le sfoglie di pasta; scolarle, passarle in acqua e ghiaccio, scolarle di nuovo e metterle su un canovaccio pulito. Togliere la salsa dal frigo e mescolarla alle zucchine. Spalmare la farcia sulle sfoglie, distribuendola equamente. Arrotolare strettamente ogni sfoglia in un cilindro, partendo dal lato più lungo. Tagliare ogni cilindro in 4 pezzi. Disporli in una teglia unta di burro, cospargendo con un po' di grana grattugiato. Gratinare in forno molto caldo, 220°C , per una decina di minuti. Servire tre cilindri a porzione su un letto di salsa alle acciughe.

Salsa alle acciughe: olio extravergine, 4 acciughe (dissalate e diliscate), 250 ml di panna fresca. Mettere olio e acciughe in un pentolino; far sciogliere tutto a calore dolcissimo. Unire la panna e far scaldare il tutto. Emulsionare la salsa con un frullatore ad immersione.