Impasti per crostate dolci e salate

Un paio di settimane fa, in vacanza sulla costa francese del Mediterraneo, con quasi nulla da fare e molto tempo da dedicare alla lettura, mi sono appuntata, dal mensile Elle à table di maggio-giugno 2012, dosi e consigli per preparare gli impasti delle crostate dolci e salate. Non che se ne sentisse la mancanza, ne circolano a centinaia di ricette di pasta brisée e affini, e anch'io ho le mie preferite, ma noi italiani siamo fatti così: meglio abbondare che scarseggiare, come testimoniano le quattro legnate prese ieri sera a Kiev. Ecco quindi questa bella carrellata di ricette francesi, tutte da provare e giudicare.

IMPASTI PER CROSTATE DOLCI (da Elle à table)

Pâte Brisée Sucrée
220 g di farina
140 g di burro
60 g di zucchero
2 pizzichi di sale
2 tuorli d'uovo
5 cucchiai di acqua fredda

Pâte Sucrée
250 g di farina
125 g di burro
2 pizzichi di sale
125 g di zucchero
2 cucchiai di Rum
il succo e la scorza di un limone biologico

Pâte sablée aux amandes
220 g di farina
125 g di burro
2 pizzichi di sale
80 g di zucchero a velo
1 uovo
40 g di mandorle in polvere

Pâte sablée coco
220 g di farina
125 g di burro
2 pizzichi di sale
80 g di zucchero a velo
1 uovo
40 g di cocco grattugiato
il succo e la scorza di un lime biologico

Regola generale: mettere la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti, il sale, lo zucchero, le mandorle, la noce di cocco (tutti gli ingredienti secchi + il burro) nel boccale del robot e mixare ad alta velocità fino ad ottenere un miscuglio sabbioso. Aggiungere gli elementi liquidi, ossia le uova o i tuorli, l'acqua, il latte, etc., e mescolare dando qualche colpo ad intermittenza, finché la pasta si stacca dalle pareti del boccale e forma una palla. Se la pasta è troppo asciutta, aggiungere un po' di liquido, se la pasta si incolla alle pareti, aggiungere poca farina. Infarinare leggermente la palla di pasta e metterla al fresco 30 minuti minimo, l'ideale sarebbe un riposo di 3 ore. Stendere la pasta su un piano di lavoro infarinato o leggermente spolverato di semola fine o di farina di mais. Per la cottura "in bianco" della crosta, ossia prima di metterci dentro un impasto liquido, appoggiare un foglio di carta forno tagliato a misura sopra la base di pasta, coprendo con dei legumi secchi o dei sassolini. Infornare a 180°C per 15-20 minuti, poi togliere carta e legumi.
Se si utilizza un robot da cucina, il burro dev'essere freddo; se si impasta a mano il burro dev'essere a temperatura ambiente. Gli impasti si possono profumare con della vaniglia, della cannella, dello zenzero in polvere, della scorza di agrumi o con qualche goccia di acqua di rose o di fiori d'arancio. Se si mette sopra la pasta della frutta molto acquosa, si può isolare il fondo con una spolverata di farina mista a zucchero, oppure con della farina di mandorle, o dei biscotti ridotti in briciole i quali assorbiranno il succo di cottura. Oppure si può cuocere il guscio in bianco, pennellandolo di albume per impermeabilizzarlo. All'uscita dal forno, lasciar riposare la crostata nello stampo per una decina di minuti, prima di sformarla e farla raffreddare su una griglia. Non mettere mai le crostate in frigo perché diventano molli e perdono di fragranza e sapore.

IMPASTI PER CROSTATE SALATE (da Elle à table )

Pâte Brisée nr.1
250 g di farina
150 g di burro
2 pizzichi di sale
6 cucchiai di acqua fredda

Pâte Brisée nr.2
250 g di farina
1 uovo
150 g di burro
2 pizzichi di sale
1 cucchiaino da caffè di zucchero
6 cucchiai di latte freddo

Pâte Brisée integrale
250 g di farina integrale
180 g di burro
1 uovo
2 pizzichi di sale
1 cucchiaino da caffè di zucchero
6 cucchiai di latte freddo

Pâte Brisée all'aceto balsamico
170 g di farina
80 g di maizena
2 pizzichi di sale
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino da caffè di zucchero
4 cucchiai di acqua fredda
1 cucchiaio di aceto balsamico

Pâte ai Petits-Suisses
2 petits-suisses
60 g di burro
120 g di farina
2 pizzichi di sale

Pâte all'olio d'oliva
500 g di farina
1 uovo
10 cl d'olio d'oliva
80 g di burro
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico

Regola generale: mettere tutti gli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero, maizena, etc.) e il burro a dadini nel boccale del robot. Mixare ad alta velocità fino ad ottenere un miscuglio sabbioso. Aggiungere gli elementi liquidi (uova, latte, aceto, etc.) e mescolare dando qualche colpo ad intermittenza, finché la pasta si stacca dalle pareti del boccale e forma una palla. Infarinare leggermente la palla di pasta e metterla al fresco 30 minuti minimo, l'ideale sarebbe un riposo di 3 ore. Stendere la pasta su un piano di lavoro infarinato. Se si vuole precuocere il fondo di pasta, stenderci sopra un foglio di carta forno coprendo con dei legumi secchi o dei sassolini. Infornare a 180°C per 15-20 minuti, poi togliere carta e legumi.
Se si utilizza un robot da cucina, il burro dev'essere freddo; se si impasta a mano il burro dev'essere a temperatura ambiente. Si possono profumare le paste salate con del cumino, del curry, del piment d'Espelette, del timo, del rosmarino o dell'origano secco. All'uscita dal forno, lasciar riposare la crostata nello stampo per una decina di minuti, prima di sformarla e farla raffreddare su una griglia. Non mettere mai le crostate in frigo perché diventano molli e perdono di fragranza e sapore.