Sformatino di fave su crema di pecorino

Il secondo piatto ispirato a quello gustato al ristorante è questo sformatino di fave su crema di pecorino. Buono, con un bel contrasto tra la delicatezza delle fave e il sapido del pecorino. Gli sformatini si possono preparare in anticipo, magari la mattina, per poi cuocerli la sera a cena. Anche la crema di pecorino si può preparare prima e conservare in frigo; basterà riscaldarla a fiamma bassissima, allungandola eventualmente con un po' di latte.

SFORMATINO DI FAVE SU CREMA DI PECORINO

Ingredienti per 4 sformatini:

450 g di fave sgusciate
menta fresca, dragoncello
1 cipollotto
1 cucchiaio d'olio extravergine
sale
200 g di ricotta di pecora
1 albume
1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato
burro e farina di riso per gli stampini

Per la crema di pecorino
100 g di pecorino romano grattugiato
200 g di latte intero
10 g di burro
un cucchiaio da minestra (molto scarso) di farina di riso

Scottare le fave (per 1 minuto se fresche, per 5 minuti se surgelate) in acqua bollente salata, aromatizzata con 2 foglie di menta fresca; scolarle, privarle della pellicina e tenerle da parte. Stufare il cipollotto tritato in un cucchiaio di olio extravergine e un po' d'acqua, finché diventerà morbido e asciutto. Farvi insaporire le fave per pochi minuti, salando e pepando al giusto. Far raffreddare. Nel frattempo, lavare; asciugare; tritare a coltello una foglia di menta e un ciuffetto di dragoncello (quest'ultimo non è indispensabile; la menta invece sì). Frullare le fave e versarle in una bacinella. Nello stesso cutter frullare anche la ricotta con l'albume. Unire i due composti, profumando con il trito di erbe e condendo con il parmigiano e il sale. Imburrare e infarinare 4 stampini monoporzione; distribuirvi l'impasto, battendo gli stampi sul tavolo per eliminare le bolle d'aria. Cuocere in forno a 170°C per circa 25 minuti.

Preparare la crema di pecorino mettendo in un pentolino il formaggio grattugiato, la farina di riso, il latte e il burro. Scaldare a fiamma debolissima, mescolando in continuazione con un frustino per stemperare bene gli ingredienti. In breve tempo la crema si addenserà al punto giusto; se dovesse sembrarvi troppo spessa, diluitela con un goccio di latte.

Estrarre gli sformatini dal forno e capovolgerli nei piatti fondi; versare tutto intorno la crema di pecorino, decorando con una macinata di pepe nero e un ciuffo di menta.

Annota bene: se avrete l'accortezza di usare la farina di riso, questo piatto potrà essere gustato anche dai celiaci.