Crespelle verdi ripiene

Questa versione "in verde" delle classiche crespelle l'avevo preparata lo scorso autunno, quando le mie piante di borragine erano ancora in piena produzione. In mancanza di tale ortaggio, potete tranquillamente utilizzare delle foglie tenere di spinacio. E' un piatto confortante, famigliare, molto adatto a queste giornate di gennaio che cominciano ad essere veramente fredde. E cosa c'è di meglio, con questo tempo, di un buon piatto gratinato al forno?

Per ottenere una dozzina di crespelle occorreranno:

130 g di farina 00
un pugnetto di foglie di borragine (50 g circa)o spinaci novelli
2 uova medie
250 ml di latte fresco
un pizzico di sale
noce moscata
20 g di burro fuso + un extra per ungere il padellino

Scottare per due minuti le foglie di borragine in poca acqua bollente; scolarle, strizzarle benissimo e farle raffreddare. Frullare le uova con la borragine, poi versare il preparato sulla farina e mescolare con un frustino, aggiungendo gradualmente tutto il latte e, infine, il burro fuso. Salare e profumare con una grattugiata di noce moscata. Se l'impasto vi sembrerà con qualche grumo, dare una passata con il frullatore ad immersione. Far riposare per una mezz'oretta. Al momento opportuno, scaldare un padellino antiaderente(18 cm di diametro)appena unto con poco burro, versarvi un mestolino di pastella, far ruotare il padellino affinché il composto si spanda su tutto il fondo. Quando si sarà rassodato, girare la crêpe e farla cuocere anche sull'altro lato. Tutta l'operazione dovrà durare pochissimi minuti. Impilare le crêpes su un piatto man mano che vengono cotte.

Ripieno:
500 g di ricotta di pecora
100 g di toma piemontese
150 g circa di prosciutto cotto
una cucchiaiata di parmigiano grattugiato
sale, pepe bianco, noce moscata

Tritare il prosciutto al coltello; ridurre a dadini la toma. Passare la ricotta al setaccio e mescolarla al prosciutto e ai formaggi. Condire con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Se il composto fosse troppo sodo, ammorbidirlo con qualche cucchiaio di besciamella.

Salsa besciamella:
350 ml di latte
25 g di burro
20 g di farina
sale e noce moscata

Fondere il burro in una casseruolina; stemperarvi la farina e, dopo un minuto, versarvi sopra, poco alla volta, il latte freddo. Portare a bollore e cuocere la salsa per 5 minuti. Salare e profumare con la noce moscata.

Montaggio:
Ungere con un po' di burro una pirofila da forno. Stendere sul tagliere una crespella, spalmarla con il composto, chiudere a ventaglio o a cannellone. Distribuire sul fondo della pirofila qualche cucchiaiata di besciamella, riempire con le crespelle e completare con la salsa rimasta. Spolverare con una manciata di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.