Tarte Tatin (my way) con gelato alla vaniglia

Un grande classico di stagione. Molte ricette prescrivono l'uso della pasta sfoglia ma io preferisco seguire le indicazioni del sito francese dedicato alla Tarte Tatin e adoperare la pasta brisée. E' un dolce magnifico, che stupisce sempre i miei ospiti ma che è incredibilmente semplice da fare, tanto più adesso, con le mele al massimo della loro bontà. Io preferisco le Golden acerbe alle renette, ma qui va a gusti. Irrinunciabile la pallina di gelato, meglio se fatto in casa.

TARTE TATIN (my way) con gelato alla vaniglia

Ingredienti per uno stampo da tatin (è quello con i bordi leggermente svasati) Ø 22 cm circa

Per la brisée:
150 g di farina 00
75 g di burro
un pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
15 g circa di acqua minerale gelata

Per il ripieno:
6 grosse mele Golden acerbe (peso netto 1200 g)
20 g di burro
60 g di zucchero
acqua q.b.

Per il caramello:
100 g di zucchero
acqua q.b.

burro q.b. per lo stampo

Preparare la brisée mettendo nel boccale del robot la farina, il sale e i semi di vaniglia. Dare qualche colpo ad intermittenza, poi unire il burro freddo tagliato a pezzetti e, in seguito, acqua q.b. a formare un panetto di giusta consistenza. Fasciare in pellicola e tenere al fresco. Nel frattempo, lavare, sbucciare e tagliare le mele in quarti. Privarle del picciolo, del torsolo e dei semi. Scaldare i 20 g di burro in un tegame che contenga le mele in un solo strato. Aggiungere lo zucchero e due dita d'acqua per farlo sciogliere. Unire i quarti di mela, coprire e far cuocere per circa 12-15' , scuotendo il tegame ogni tanto per non far attaccare la frutta e badando di non romperla. Negli ultimi minuti, scoperchiare per far evaporare l'umidità residua. Travasare le mele su un piatto piano e lasciarle raffreddare. Preparare il caramello: mettere in un pentolino un etto di zucchero e poca acqua; far scaldare fino a raggiungere un caramello biondo. Versarlo nello stampo leggermente imburrato e farlo indurire. Disporre, sul caramello freddo, i quarti di mela in cerchi concentrici, posizionandoli con la parte bombata a contatto del fondo e riempiendo tutti gli spazi. Stendere la pasta (tra due fogli di carta forno) in un cerchio di diametro leggermente superiore a quello dello stampo, praticarvi dei forellini con i rebbi di una forchetta. Appoggiare la pasta sopra le mele, rincalzando l'eccedenza all'interno dello stampo. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti o fino a quando la pasta sarà ben dorata. Estrarre lo stampo dal forno, aspettare 5 minuti; prendere un bel piatto di portata, appoggiarlo sullo stampo e capovolgere la torta. Servirla calda con panna montata o con una pallina di gelato alla vaniglia.

Gelato alla vaniglia:
400 ml di latte
1 baccello di vaniglia
4 tuorli
un pizzico di sale
100 g di zucchero
1/4 di cucchiaino di Neutrogel 30 (si può omettere)
250 ml di panna fresca

Scaldare il latte con i semi prelevati dal baccello di vaniglia. Lasciar riposare una decina di minuti. In una casseruolina d'acciaio battere brevemente i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero miscelato al Neutrogel. Versarvi sopra il latte aromatizzato, mettere sul fornello e cuocere, a fiamma debole, finché la crema velerà il cucchiaio. Ritirare dal fuoco e aggiungere a filo la panna fresca, mescolando accuratamente. Raffreddare in tempi rapidi, poi lasciar maturare la crema in frigorifero per una notte, ben coperta da pellicola. Al momento di mantecare in gelatiera, dare una passata con il minipimer, frullando a bassa velocità per almeno 30 secondi.