Insalata di polpo e patate

C'è ancora qualcuno che non conosce questa ricetta o che non abbia partecipato ad accese discussioni su: quanto deve pesare un polpo, per quanto tempo va cucinato, tappo sì-tappo no, scottarlo per tre volte in acqua bollente prima di immergerlo definitivamente o partenza da acqua fredda, aggiunta o meno di sale ed aromi nell'acqua? E che nessuno si azzardi ancora a chiamarlo polipo, neh? E' chiaro che ognuno ha i suoi segreti per rendere tenero un polpo e anch'io non sfuggo alla regola. Per lungo tempo ho aggiunto all'acqua di cottura lo scaramantico (e inutile) tappo di sughero ma devo dire che, per la mia esperienza, l'unico segreto, oltre alla materia prima di buona qualità, è quello di partire da acqua fredda e, una volta giunto a cottura, lasciar intiepidire il polpo nella sua acqua. Sempre secondo la mia pratica, riesce bene sia nella pentola di coccio che nella pentola a pressione; per forza di cose, il tempo di cottura varierà a seconda del recipiente usato.

Si risciacqua il polpo, si lavano bene 3 o 4 patate con la buccia, si mette il tutto dentro una pentola di coccio, ricoprendo con acqua fredda. Niente sale. Arrivato il bollore, si abbassa la fiamma al minimo e si cuoce, coperto, per un determinato tempo (dai 45' a 1h, molto dipende dalla dimensione del polpo). Si spegne e si lascia intiepidire nella sua acqua. Si pelano le patate e si tagliano a cubetti, si salano e si condiscono con un filo d'olio extravergine. Il polpo, debitamente spellato e privato parzialmente delle ventose (so che, arrivati a questo punto, la Orsy inorridirà: lei ama le ventose!) verrà tagliato a pezzetti e condito separatamente con una salsina a base di prezzemolo tritato con poco aglio, sale, pepe, succo di limone, olio extravergine. Le patate si possono liberamente cuocere a parte, magari a vapore.

Curiosità: una bellissima divagazione sul polpo in insalata la potete leggere qui