Cannelloni di faraona in salsa allo zafferano

Un primo piatto molto buono e lievemente insolito, caratterizzato da un indovinato amalgama di sapori. La ricetta originale proviene dal sito La Cucina Italiana, mia fonte di riferimento privilegiata. Nella salsa ho preferito mettere un misto di parmigiano e pecorino e, a mio gusto personale, la prossima volta ridurrò di un poco lo zafferano (l'ho trovato un filino troppo dominante). Fondamentale l'uso del guanciale: dà veramente quel tocco in più alla preparazione.

Per 4 persone:
5 sfoglie di pasta all'uovo
400 g di petto di faraona
1 scalogno finemente tritato
un filo d'olio extravergine
sale, pepe nero del mulinello
un uovo
100 g di guanciale
15 g di pecorino sardo grattugiato + un extra
15 g di parmigiano reggiano grattugiato
300 g di latte fresco
10 g di maizena
una (anche meno) bustina di zafferano

Far rosolare per 3' il petto di faraona (tagliato a dadolini) in un soffritto di olio e scalogno. Salare e pepare. Dopo che si sarà raffreddato, tritarlo finemente con la mezzaluna; incorporare l'uovo e un cucchiaio di pecorino grattugiato. Scottare per pochi secondi le sfoglie, raffreddarle sotto un getto d'acqua gelata, scolarle e metterle ad asciugare su un panno pulito. Tagliare ogni sfoglia in due pezzi, spolverarle con un po' di pecorino e farcirle con il ripieno. Arrotolare e mettere in una pirofila da forno leggermente unta d'olio. Tagliare a fiammifero il guanciale e rosolarlo in padella su fuoco vivace, in modo da renderlo croccante. Scolarlo dal grasso e tenerlo da parte. Nella stessa padella, parzialmente ripulita, far bollire il latte mescolato con la maizena. Cuocere la salsa per circa 3', completando con lo zafferano, sale e pepe. Far intiepidire, poi aggiungere il misto di formaggi grattugiati e quasi tutto il guanciale. Versare la salsa sui cannelloni, spolverando con ancora un po' di pecorino e il resto del guanciale. Gratinare in forno caldo per circa 15'.