Sformato di fegato di coniglio con radicchio rosso

Le frattaglie in genere, quelle di coniglio in particolare, sono, al giorno d'oggi, incomprensibilmente ignorate dai menu domestici. Nella cucina familiare si privilegiano altre referenze, erroneamente ritenute più rapide nella preparazione e più gradite al palato. Il fegato di coniglio, secondo me, è invece un ottimo ingrediente per antipasti e secondi di grande interesse. Questa ricetta, di StefanoC di Appunti di gola, ne è un ottimo esempio. Con una fatica e una spesa minima si ottiene un antipasto originale, di indubbia bontà ed eleganza . La mia versione è lievemente diversa da quella di Stefano; manca, per esempio, del contributo dei rognoncini e sostituisce il radicchio di Chioggia con quello tardivo di Treviso.

Per 2 persone:
200 g di fegatini di coniglio
1 cespo di radicchio tardivo
burro
sale, pepe del mulinello
Brandy q.b.
qualche lacrima di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Mondare i fegatini da ogni impurità, parti grasse e nervetti. Sciacquarli e tenerli immersi, per una mezz'oretta, in acqua fresca. A tempo debito, asciugarli in carta da cucina, tagliarli a pezzetti e farli saltare brevemente in burro spumeggiante. Salare e pepare, sfumare con un dito di ottimo Brandy. Togliere i fegatini e, nel fondo ancora caldo, mettere ad appassire il radicchio, precedentemente tagliato a listarelle. Passare al mixer il fegato, avendo cura di non ridurlo in crema troppo fine. Trinciare il radicchio al coltello e incorporarlo al fegato, amalgamando accuratamente con una forchetta. Unire, se del caso, qualche fiocco di burro per ammorbidire il tutto. Pressare il composto in due cocottine e mandarle in forno per 10' a 110°C. Sformare nei piatti individuali, decorando con un fiore di radicchio e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.