Sformatini di patate

Un contorno molto delicato, che io ho servito con uno sminuzzato di petto di pollo al limone e zenzero. La ricetta, con qualche lieve variante (nell'originale non c'è il parmigiano grattugiato), è presa da Patate, un volume della raccolta monografica di Le Cordon Bleu, edizioni Gribaudo.

Ingredienti per 6 sformatini:
800 g di patate
2 cucchiai di panna fresca
1 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 g di burro fuso
2 uova
sale, pepe bianco del mulinello
noce moscata
1 cucchiaiata di erba cipollina sminuzzata (o prezzemolo)

Sciogliere il burro in un pentolino e pennellare, con una parte di esso, 6 cocottine da forno. Metterle in frigo fino al momento dell'uso. Cuocere a vapore le patate, conservando la buccia. Quando saranno pronte, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, lasciandone cadere il ricavato in una ciotola posta sopra un bagnomaria caldo. Unire al puré di patate il burro sciolto, mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno. Una alla volta, unire le uova; condire con sale, pepe e noce moscata. Incorporare anche il parmigiano, l'erba cipollina e la panna, precedentemente riscaldata. Suddividere il composto negli stampi freddi, quindi metterli in una pirofila da forno ricoperta con due strati di carta da cucina. Coprire ogni stampo con un dischetto di carta forno (tagliato a misura) imburrato. Versare lentamente dell'acqua calda nella pirofila, quindi infornare a 180-190°C per 20 minuti, finché la lama di un coltello inserita al centro di uno sformato ne uscirà asciutta. Togliere delicatamente gli stampi dalla pirofila e lasciar riposare per 10-15 minuti prima di rovesciarli nei piatti.