Parfait al croccante di Monica

Questo parfait è stato il mio dolce natalizio preferito fin da quando Monica ne pubblicò la ricetta sul forum "La cucina italiana online" nel 2003. In seguito, a causa di una mia sospetta allergia alle nocciole, lo sospesi per qualche anno, per poi riproporlo agli amici durante la cena del passato Capodanno, dove ha riscosso un gran successo. Sono grata a Monica per avermi permesso di pubblicare questa strepitosa ricetta.

PARFAIT AL CROCCANTE (2/4/03)

Croce e delizia di tutti gli pseudo-cuochi, ecco la ricetta che stavate aspettando, non è difficile, viene sempre, è un dolce sofisticato, indicato da servire a fine pasto, in più aiuta la digestione. Pellaprat lo definiva un gelato leggero, provatelo e non abbiate timore.

Parfait al croccante

Ingredienti: 4 tuorli, 80 g. zucchero, 350 g. panna montata,. 2/3 gocce di limone, 50 ml acqua.
Per il croccante: 50 g. di zucchero, 40 gr. di nocciole tostate e pestate.
Stampo da plum-cake o rotondo da bomba, in alluminio, da rivestire con pellicola.

Procedimento: preparare il croccante con le dosi indicate, ossia bagnare lo zucchero con poca acqua e fare il caramello su fiamma vivace. Quando è dorato, aggiungere le nocciole pestate, rimescolate energicamente e versare il croccante ottenuto su carta stagnola precedentemente oliata con olio di semi, stenderlo con il dorso del cucchiaio anch’esso unto d’olio, e lasciarlo raffreddare. Quando è freddo sbriciolarlo.

Con lo zucchero, l’acqua, e le gocce di limone preparare uno sciroppo facendolo bollire per qualche secondo (io lo faccio bollire 5 secondi).
Montare la panna e metterla nel frigorifero.
Mettere nel polsonetto i tuorli d’uovo, sbattendo con le fruste elettriche, aggiungere a filo lo sciroppo non troppo caldo, esattamente in centro al composto che state sbattendo.
Montare la crema a zabaione su un bagno maria non troppo caldo, facendo attenzione che il contenitore non tocchi l’acqua sottostante. Quando si è raggiunta la cremosità dello zabaione, senza smettere di sbattere passare il polsonetto in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio e continuare a sbattere fino al raffreddamento.
Poi incorporare delicatamente la panna montata, il croccante pestato finemente, e versare il tutto nello stampo previsto. Porre nel surgelatore (assolutamente no nel frigorifero altrimenti non viene) per almeno 4 o 5 ore.

Al momento di servire sformare il parfait sul piatto di portata e decorarlo a piacere.
Ad esempio con ciuffetti di panna montata, spolverizzato di croccante, con cioccolato fondente fuso, o con decorazioni di caramello, usate la vostra fantasia….

E’ importante che voi seguiate lo schema così come l’ho scritto, perché altrimenti non viene. Ad esempio lo stampo deve essere preparato prima, perché il composto non deve aspettare altrimenti si smonta.

A mio parere questo è il dolce più buono che faccio.

Fatemi sapere il risultato, ciao, Monica


MonicaT (Asti)

Annota bene: quando Monica scrive "continuare a sbattere fino al raffreddamento" si deve intendere di continuare a frullare fino a che la massa diventa gonfia e soffice: per ottenere questo risultato occorreranno non meno di 5 minuti (non mollare prima). La panna, come in tutti i semifreddi, va montata semi-densa. Personalmente, lo servo in abbinamento ad una crema calda al cioccolato, ottenuta fondendo 200 g di cioccolato in mezzo bicchiere (o più) di latte. Queste dosi sono sufficienti per 12 porzioni.