Gnocchi alla parigina

Dopo varie meditazioni con mia madre, corroborate da alcuni consigli dell'amica Valeria, abbiamo deciso di apportare delle novità alla tradizionale sequenza di piatti del pranzo di Natale. Fermo restando il paté con crostini tostati da servire come antipasto, per primo abbiamo introdotto gli gnocchi alla parigina e come secondo è stato servito un superbo (e squisito) gallo nostrano, riempito di carni e pistacchi e accompagnato da una misticanza di insalate invernali. Per dessert, Offella d'Oro e una selezione di altri dolci natalizi.

Ingredienti per 6 persone Preparare una pasta per beignet con questi ingredienti: 1/2 litro di latte 140 g di burro 250 g di farina 00 6 uova medie 2 cucchiai di parmigiano grattugiato un pizzico di sale noce moscata Salsa Mornay (my way): 40 g di burro 35 g di farina 6 dl di latte 80 g di emmentaler grattugiato 2 cucchiai di parmigiano grattugiato sale, pepe bianco, noce moscata 1 tuorlo 2 cucchiai di panna fresca Per gratinare: poco parmigiano grattugiato una noce di burro fuso

Portare a ebollizione il latte con il burro, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Togliere la casseruola dal fornello per un attimo, gettarvi la farina in una sola volta, mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la farina si sarà ben amalgamata. Riportare sul fuoco, cuocendo a calore moderato per qualche minuto, fino a quando il composto diventerà liscio ed omogeneo e si staccherà dalle pareti della pentola. Mettere la massa nella ciotola dell'impastatrice, con inserita la frusta a K, lasciandola intiepidire; unire le uova, uno alla volta e solo dopo che il precedente sarà stato completamente assorbito.Valutare, a seconda della consistenza dell'impasto, se aggiungere il sesto uovo. Completare con due cucchiai di parmigiano, amalgamando con cura. Tutta l'operazione si può fare anche a mano, usando un cucchiaio di legno e tanto olio di gomito. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Trasferire il composto in una sacca da pasticceria, munita di bocchetta liscia (diametro 18 mm). Farlo cadere a pezzetti di circa 3 cm nell'acqua, tagliando man mano con un coltellino. Quando gli gnocchi saliranno a galla, lasciarli cuocere ancora per un minuto; scolarli con la schiumarola e farli asciugare su un canovaccio pulito ed evitando di ammassarli. Preparare la salsa in questo modo: fondere in una casseruola il burro; aggiungere la farina, mescolando accuratamente. Versare, a filo, due dita di latte freddo. Quando il composto sarà ben liscio e senza grumi, diluirlo, aggiungendo gradatamente il resto del latte. Cuocere la salsa una decina di minuti; unire i formaggi, salare, pepare, profumare con noce moscata. Fuori dal fuoco, incorporare il tuorlo d'uovo, leggermente sbattuto con due cucchiai di panna fresca. Imburrare una pirofila, velarne il fondo con qualche cucchiaiata di salsa Mornay; disporre in due strati gli gnocchi, intervallando con un po' di salsa. Terminare con il resto della Mornay. Cospargere con poco parmigiano e un filo di burro fuso. Gratinare in forno a 180°C fino a doratura.