Terrina di coniglio

Dopo aver gustato la terrina di coniglio del Momi, ho deciso di replicarla a casa, non avendola mai preparata con il ripieno di prugne. Risultato attivo, al punto che la consiglio come antipasto per le prossime festività natalizie.

Ingredienti per 4-6 persone

mezzo coniglio nazionale (conservare il rognoncino)
50 g di salsiccia a nastro
70 g di fesa di vitello macinata
10 g di scalogno
15 g di pinoli
1 uovo
timo
1 cucchiaio di brandy
sale, pepe bianco
4 prugne denocciolate
rete di maiale o pancetta dolce tesa
vino bianco secco q.b.

Riempire una bacinella di vetro con 1 bicchiere di acqua e 1 bicchiere di vino bianco secco; profumare con qualche rametto di timo. Farvi marinare il coniglio per 6 ore, al fresco. Trascorso questo tempo, asciugare i pezzi di carne e disossarli: si dovranno ottenere circa 350 g di polpa. Passarne al mixer poco più della metà e tagliare a dadolini il rimanente. Mescolare la carne di coniglio con la fesa tritata e la salsiccia (privata del budello); unire lo scalogno, tritato finemente, i pinoli, poche foglioline di timo, un cucchiaio di brandy, un uovo, sale e pepe. Nel frattempo, si saranno fatte rinvenire in poca acqua tiepida le prugne. Ungere di burro una terrina della capacità di 1 litro. Foderarla con la rete di maiale, lavata in acqua tiepida e spruzzata di vino bianco (o con le fette di pancetta tesa). Disporre uno strato di farcia; adagiarvi al centro le prugne, ben asciutte e disposte in fila indiana, mettendo in mezzo il rognoncino. Coprire con il resto del preparato, rimboccando con la rete debordante. Chiudere la terrina con carta forno e sigillare il tutto con un foglio di alluminio. Cuocere a bagnomaria per 100’, in forno caldo a 180°C. Estrarre la terrina dal forno , scolare il liquido che si sarà prodotto, farla raffreddare. Appoggiarci sopra un peso e conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Ho servito la terrina con della misticanza e una salsa di clementine senapata.