Pastel turco

Dall'ottima Orsy arrivano sempre ricette di sicura riuscita. Fatto, rifatto e rifatto di nuovo, il pastel turco alle erbette (o spinaci) è una delle torte salate più gradite dai miei palati domestici. Senza por ciance in mezzo, eccovi le doviziose spiegazioni di Orsy, con tutte le varianti del caso. Dal canto mio, non posso fare altro che ringraziarla della generosità. NB: se potete, stendete l'impasto più sottile di quanto abbia fatto io nella versione qui fotografata.

Così lo chiamava l'amica Lydia che me l'ha insegnato anni e anni fa. Pastel però mi sembra vocabolo di origine spagnola e in sudamerica ci sono diverse preparazioni chiamate così ma che spesso non vedono la presenza di una pasta a racchiudere la sostanza della 'torta' o 'pasticcio'. E di turco non ci vedo nulla di particolare, salvo magari i pinoli che però sono un'aggiunta mia.
Ad ogni modo il pastel è entrato allora nel mio orizzonte culinario e ci resta ben saldo. Le farciture possono essere le più diverse: verdure, pollo, pesce, formaggi e negli abbinamenti che si preferiscono. La pasta invece è sempre la medesima. Richiede breve lavorazione, deve risultare molto morbida, quasi molle, e se ne possono fare anche dei 'calzoni' o dei pasticcetti.

per 4-5 persone

per la pasta:
350-400 g di farina
1/2 dl abbondante di olio evo
2 dl scarsi di latte (dipende dalla farina)
sale

per la farcitura:
1 palla - grande quanto un'arancia - di spinaci già cotti e strizzati
30 g di burro
150 g di caprini freschi
2 uova
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pinoli
sale

Con gli ingredienti indicati preparate la pasta che, come detto sopra, dovrà essere morbida ma non appiccicosa.
Tritate grossolanamente gli spinaci, fateli insaporire nel burro e passateli in una terrina. Unite il resto degli ingredienti, salate e mescolate bene.
Con 2/3 della pasta rivestite il fondo e le pareti di una teglia di 22-24 cm di diametro, distribuitevi sopra il ripieno e coprite con la pasta restante che potete spianare con il matterello o semplicemente allargare con le dita: come vi trovate meglio. Saldate i bordi tutt’attorno formando il solito cordoncino e pennellate la superficie con olio. Quindi in forno (statico) a 180°C per mezz’ora circa o fino a doratura.

VARIANTI:
La farcitura...a me piace molto anche quella con porri (500-600 g, peso lordo) a fettine non troppo sottili, oppure cipolle (per entrambi può esserci l'aggiunta di 2-3 scalogni) fatti stufare in olio finché molto morbidi. Lasciati intiepidire vi si aggiungono dei caprini - quelli di Montevecchia o similari - oppure ricotta: circa 250 g.
Soprattutto usando i caprini sarà bene unire qualche cucchiaio di panna liquida o latte.
Quindi 1 uovo battuto a parte e come tocco finale dei semi di sesamo fatti tostare leggermente in un padellino senza altra ggiunta. Tendono a saltare tutt'attorno, tenete fiamma moderata.

Molto buono anche con carciofi a fettine, stufati, e poi come sopra.
PASTEL DI RISO CON CIPOLLA E FORMAGGIO
Ho preparato, dimezzando le dosi, la pasta per pastel e con due terzi ho rivestito (allargandola con le dita) fondo e pareti di una piccola ceramica da forno rettangolare (circa 16x12 cm) unta con olio.
Ho mescolato: una ciotola di riso già cotto in acqua salata; 1 cipolla media tritata grossolanamente, fatta stufare in poco olio finché molto morbida e color oro; 1 cucchiaio colmo di grana grattugiato; 1 cucchiaiata di emmental a dadini; 1 uovo piccolo battuto a parte; un cucchiaino di prezzemolo tritato; un cucchiaino colmo di pinoli; pepe bianco.
Ho versato il composto nel recipiente preparato e ho coperto con la pasta rimasta pizzicando i bordi tutt'attorno. Pennellata di olio (emulsionato con qualche goccia d'acqua e poco sale) in superficie e in forno a 180°C - vado a spanna, il mio forno resta enigmatico quanto a temperatura nonostante le prove con il termometro, e vai a sapere se il termometro funziona a dovere) per 35 minuti circa.
Simpatica cosetta.