Ecco come preparare la superlativa zuppa di fichi, con le parole di Orsy.
Non l’ho elaborata io: mi è stata insegnata anni e anni fa da un giornalista gastronomo che non ha specificato se l’idea era sua. Per parte mia sono stata abbastaza discreta da non fare domande. Una volta tanto.
Mi sono limitata - facendola e rifacendola - a mettere a punto le dosi.
E’ deliziosa – io stessa l’adoro, il che è tutto dire - ed è molto semplice da fare anche se richiede due o tre operazioni diverse.
Aggiungo un’ultima cosa: il pandispagna lo si può trovare bell’e fatto in una buona pasticceria ma in questo caso preferisco senz’altro prepararlo io, tanto è roba abbastanza svelta. Di fattura domestica, ha una leggerezza e una delicatezza particolare che qui hanno buona importanza. Molto consigliabile farlo il giorno prima o almeno 7-8 ore prima.
Per 6 persone
(Ma l’ho visto far fuori da 4)
Pandispagna:
3 uova, 75 g di farina 00, 50 g di zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone. Burro e farina per lo stampo.
Per la crema:
2 tuorli, 50 g di zucchero, 25 g di farina 00, 2,5 dl di latte, la scorza grattugiata di 1/3 di limone.
Per la guarnizione:
700 g di fichi a polpa bianca molto maturi(quelli piccoletti e dolci dolci); 150 g di zucchero; 1 dl (anche 1,5) di acquavite di pera o di pesca, o di Kirsch; 300 g di panna montata non dolcificata.
Pandispagna: Montate i tuorli con lo zuchero e la scorza di limone. Incorporatevi gli albumi già montati a neve e, al tempo stesso, la farina facendola cadere da un colino. Versate il composto in uno stampo a cassetta lungo 24 cm, già imburrato e infarinato. Ponete a cuocere nel forno già caldo, 180°C, per 35-40 minuti circa.
Crema:
In una piccola casseruola a fondo pesante riunite i tuorli, lo zucchero, la farina e la scorza di limoni. Mescolate fino ad avere una composto liscio (2 minuti). Aggiungete lentamente (soprattutto all’inizio) il latte caldo ma non bollente. Ponete il recipiente su fiamma bassa e, sempre mescolando, fate cuocere - senza lasciare giungere a bollore - fino a che la crema è densa (anche qui, pochi minuti). Fate intiepidire, coprite con pellicola di plastica e poco dopo mettete in frigorifero.
Guarnizione:
Sbucciate i fichi ma lasciateli interi, passateli in una casseruola in cui stiano comodamente, bagnateli con metà del liquore e fateli cuocere per 5 minuti, su fiamma moderata, mescolando ogni tanto con mano leggera. A parte, in un padellino, fate caramellare leggermente lo zucchero: appena sarà di un biondo intenso versatelo sui fichi, mescolate brevemente e subito spegnete la fiamma. Lasciate raffreddare.
Tagliate il pandispagna a fette di poco più di 1 cm (eliminando la parte iniziale e finale). Dividetele a metà (solo per comodità) e allineatele ben vicine in un recipiente, a pareti alte 2-3 dita, diciamo 24 x 20 cm, che possiate presentare in tavola, possibilmente rettangolare o quadrato (di nuovo: solo per comodità). Spruzzatele con il liquore rimasto. E’ probabile che vi avanzi del pandispagna. Lo mangiate a colazione. (Leggermente tostato, spalmato di burro e poi di miele è da sballo.)
Su questo distribuite la composta (si chiamerà così?) di fichi, che risulterà piuttosto umida. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora o due.
Amalgamate la crema – ormai ben fredda – alla panna montata. Con questo composto coprite il dolce. Lasciate in frigo per un’altra mezz’ora. O anche un paio d’ore se torna bene.
Non ricorro a decorazioni di alcun genere: si presenta questa cosa un po’ amorfa… e poi si scopre cos’è.
