Sformato di asparagi con cuore di capasanta

L'idea l'ho presa dal numero di maggio di A Tavola. Mi stuzzicava l'idea di inserire una noce di capasanta all'interno dello sformato di asparagi, ma non mi convincevano le dosi pubblicate sulla rivista e alcuni procedimenti. Per tagliar corto, ecco la mia versione:

Per lo sformato:
500 g di asparagi verdi
1 scalogno
1 cucchiaino di burro
4 capesante
1 uovo
sale, pepe bianco
Una besciamella fatta con 1 cucchiaino di burro, 20 g di farina bianca,
200 g di latte, sale e noce moscata

Per la salsa:
1 cucchiaino di burro
2 cipollotti novelli
due dita di Martini Dry
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di maizena sciolto in poco latte
sale, pepe bianco
3 rametti di dragoncello

Pulire gli asparagi tagliando la parte più chiara, pelando i gambi e lavandoli sotto acqua corrente. Tenere da parte 8 punte e tagliare il resto a rondelle. Farle stufare in poco burro e qualche cucchiaio di acqua bollente, ben coperte, per circa 15 minuti. A fine cottura dovranno essere morbide ed asciutte. Nel frattempo, preparare una besciamella con gli ingredienti elencati, farla intiepire e incorporarvi il tuorlo. Frullare gli asparagi, amalgamarli alla besciamella, correggere di sale, profumare con una macinata di pepe. Montare a neve ferma l'albume e aggiungerlo, piano piano per non smontare il composto, a quanto preparato. In un padellino andiaderente far sciogliere a calore vivace un pezzetto di burro, scottarvi (per un minuto) le noci di capasanta, ben lavate ed asciugate, insieme al loro corallo. Imburrare 4 stampini di ceramica, distribuirvi una parte del preparato di asparagi, inserire una noce di capasanta, ricoprire con il resto del composto. Cuocere a bagnomaria in forno a 180°C per 45'.
Preparare la salsa di accompagnamento facendo sudare, in un cucchiaino di burro, i cipollotti a fette.Dopo una decina di minuti, sfumare con il Martini Dry, lasciandolo evaporare completamente; allungare con la panna e cuocere a fiamma moderatissima per qualche minuto. Lavare e asciugare le foglie di dragoncello e frullarle con la salsa. Rimettere in un padellino, scaldare di nuovo e addensare con la maizena (sciolta in due dita di latte freddo). Salare e pepare. Quando gli sformatini saranno cotti, toglierli dal forno e lasciari riposare una decina di minuti. Deporli al centro dei piatti individuali, circondarli con un po' della salsa e decorare con il corallo e le punte di asparago, precedentemente scottate per pochi minuti in acqua bollente salata.