Minestra di pasta e broccoli in brodo di razza

Una delle minestre più appaganti che conosca. Meraviglioso trovarsela scodellata in tavola una sera d’inverno, quando fuori dall’uscio è buio, umido e freddo. Sapori di una volta, quando la saggezza di mamme, zie e nonne sapeva coniugare l’obbligatorio risparmio con la gradevolezza di un piatto, così che anche una semplice e povera minestra, poteva rendere felici e contenti.

Ingredienti per 4 persone
Per il brodo:
Mezzo chilo di ali di razza
1 cipolla
un pezzetto di porro
gambi di prezzemolo
tre carotine
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 pomodoretto
sale grosso
granelli di pepe

Per la minestra:
olio extravergine
1 spicchio d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
peperoncino
2 acciughe (possibilmente sotto sale)
1 bicchiere di polpa di pomodoro
due dita di vino bianco secco
1 piccolo broccolo romanesco
sale
180 g di pasta corta oppure grossi spaghetti o fettucce spezzettati

Vorrei precisare una cosa importante: è vitale, per la riuscita del piatto, che la razza sia freschissima. In caso contrario, e non sto parlando di una razza che langue sui banchi vendita da giorni, rilascerebbe un disgustoso odore di ammoniaca tale da costringervi a rinunciare alla preparazione. Lavare le ali di razza. Porle in una pentola di acciaio in compagnia degli odori elencati, tagliati a grossi pezzi, e acqua fredda a sufficienza per la minestra. Portare a bollore, salare (poco) e cuocere per circa 20’, schiumando le impurità che saliranno a galla.

Prelevare la razza con un ramaiolo, spolparla, tenere da parte le carni e rimettere le cartilagini nel brodo, proseguendo la cottura, a calore moderato, per una mezz’oretta.

Trascorso il tempo indicato, filtrare e tenere sul fornello al minimo. In un’altra pentola, mettere a soffriggere, in olio extravergine, un trito finissimo di prezzemolo, aglio e una punta di peperoncino. Far sciogliere nell’intingolo le acciughe, precedentemente dissalate e diliscate. Unire la polpa di pomodoro e il vino bianco, coprire e cuocere per cinque minuti. Lavare il broccolo, dividerlo a cimette e unirlo al sugo.

Far insaporire la verdura per qualche minuto, salare e ricoprire con il brodo bollente. Cuocere la minestra per circa un quarto d’ora, unire la pasta (io uso le fettucce Garofalo) e proseguire la cottura fino a quando sarà cotta.

Disporre i pezzetti di polpa di razza sul fondo delle fondine, versarci sopra la minestra bollente e portare fumante in tavola.