Tortelli di ricotta ed erbe al burro e salvia

Per il ripieno di questi tortelli ho usato delle erbe seminate questa primavera che, complice il gran caldo, sono cresciute rigogliosamente. Basta poca terra in qualche vaso e un poco di pazienza ed ecco che la natura ti ricompensa con generosità. Non c'è niente che mi dia più soddisfazione di preparare un pasto con ingredienti del nostro giardino.

Ecco cosa occorre per confezionare 90 tortelli, sufficienti per sei persone:

Per la pasta:
400 g di farina 00
4 uova grandi o 5 piccole
1 cucchiaio di olio

Per il ripieno:
70 g tra bietoline e borragini
una noce di burro
poca erba cipollina
sale q.b.
300 g di ricotta di pecora
40 g di parmigiano grattugiato
qualche filo di erba cipollina
le foglie di un rametto di maggiorana

un uovo
sale q.b.
profumo di noce moscata

Per condire:
burro freschissimo
un cucchiaio d'olio extravergine
un ciuffo di foglie di salvia

pepe bianco
parmigiano grattugiato

Mondare, lavare e sgrondare le erbette. In un tegame, far sciogliere una noce di burro, profumare con dell'erba cipollina finemente tritata, unire la verdura e cuocere pochissimi minuti. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare, strizzare e tritare a coltello.

In una bacinella mettere la ricotta, qualche stelo di erba cipollina, finemente tritata, le foglioline di maggiorana e il trito di erbe. Unire un uovo, il parmigiano, sale e profumare con la noce moscata grattugiata. Amalgamare accuratamente e riservare in frigo fino al momento dell'uso. Preparare la sfoglia nel solito modo e tirarla in larghe strisce.

Mettere dei piccoli mucchietti di ripieno sulla pasta, aiutandosi con una sacca da pasticceria o con un cucchiaino, ricoprire con un'altra sfoglia, premendo bene tutt'intorno, per fare uscire l'aria dal tortello.

Ritagliare le forme con l'ausilio di un tagliapasta dai contorni dentellati.

Personalmente, li preparo il giorno prima, li stendo su dei vassoi ricoperti da carta forno e spolverati con farina di grano duro, copro con altra carta forno e metto nel congelatore. Il giorno successivo, non rimarrà che gettarli in acqua bollente salata e portarli a cottura.

Scolare i tortelli molto bene, trasferirli in un profondo piatto da portata, riscaldato, cospargere con parmigiano grattugiato e irrorare con del burro freschissimo, fatto fondere con un cucchiaio di olio e profumato da foglioline di erba salvia e macinata di pepe bianco.

Annota bene: con quel quantitativo di sfoglia, ho ricavato anche due porzioni di tagliatelle.