Vitello tonnato

Parlare di questo genere di ricette significa scoperchiare il vaso di Pandora dei ricordi. Nella mia famiglia d’origine, si è sempre preparato facendo lessare, in un brodo profumato da cipolla, sedano, carote, sale e chiodo di garofano, il magatello di vitello. Una volta cotto, si lasciava raffreddare, poi si tagliava a fette e si ricopriva con una salsa maionese tassativamente fatta in casa (ancora ricordo la nonna con la sua scodella e il frullino a manovella e qualche nipote, a turno, che versava, goccia a goccia, l’olio) con l'aggiunta di tonno sgocciolato e tritato,sale, pepe, succo di limone e capperi come guarnizione.
Una volta, avrò avuto dieci-dodici anni, organizzammo una cena con degli amici che facevano parte della mia banda chiamata “Le Frecce Nere”. Ricordo che la cena comprendeva varie portate (gentilmente preparate dai nostri genitori), tra le quali un vitello tonnato cucinato come Il Talismano della Felicità comanda (segue ricetta). Disgustati, lo bollammo come “imitazione poco credibile”. Errori di gioventù.
Solo negli ultimi anni, ho riscoperto questo modo di cucinare il vitello tonné e devo dire che è diventato uno dei miei preferiti. Ieri sera, l'ho presentato in tavola durante una cena con ospiti ed ha avuto un gran successo.

VITELLO TONNE’ dal Talismano della Felicità di Ada Boni (con parole mie)

kg 1 noce o contronoce di vitello (io uso il magatello di vitello)
300g tonno sott’olio
1 cipolla
4 acciughe (io ne metto 3)
sale, pepe
l 0,500 vino bianco secco (io un po’ meno)
mezzo bicchiere d'olio extravergine
2 limoni (io ne uso uno solo)
un cucchiaio cetriolini sott’aceto (io non li metto ma aggiungo un cucchiaio di capperini sott'aceto)

Mettere in una casseruola, che contenga a misura la carne, la cipolla tagliata a fettine sottili, il tonno, le acciughe lavate,spinate e fatte a pezzi, sale e pepe, il vino bianco. Cuocere a fuoco moderato(io metto tutto in pentola a pressione e cuocio a fuoco moderatissimo per 40’). Quando la carne sarà cotta, metterla in una terrina, passare il fondo di cottura e diluire con l’olio e il succo dei limoni (operazione che si può fare agevolmente con un frullatore ad immersione). Io aggiungo agli ingredienti anche un cucchiaio di capperi. Versare la salsa sulla carne, coprire e lasciare così per 24h affinché la carne possa avere il tempo di insaporirsi bene.Tenere la terrina in luogo fresco e, man mano che occorrerà, affettate la carne. Si conserva parecchi giorni.