Tagliatelle verdi al ragù di tonno

L'ispirazione per questo piatto mi è stata data da una ricetta contenuta in un libro di Claudio Sadler Pasta e primi piatti, a cui ho apportato alcune varianti.



Ingredienti per 4 persone

Per le tagliatelle
240 g di farina 00
60 g di semola di grano duro
3 uova
una manciata di: erbette, silene,rucola (l'originale prevede solo rucola)

Per il ragù:
una grande fetta di tonno freschissimo
2 scalogni
una manciata di piselli (anche surgelati)
una decina di pomodori di Pachino
due cucchiai di capperi sotto sale
maggiorana, basilico
olio extravergine
sale
pizzico di peperoncino
due cucchiaini di bottarga di tonno grattugiata

Scottare per due minuti le erbe in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle accuratamente.



Frullarle con due uova.



Versare le due farine sulla spianatoia e mettere al centro il frullato alle erbe e un tuorlo. Cominciare a lavorare l'impasto aggiungendo, a poco a poco, parte dell'albume residuo.Formare un panetto compatto, fasciarlo in pellicola e tenerlo a riposare al fresco per almeno un'ora.




Nel frattempo, sbollentare i piselli in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte. Dissalare i capperi. Lavare i pomodorini, tagliarli a rondelle, metterli in una ciotola ad insaporirsi con alcune foglie di maggiorana, del basilico e del buon olio extravergine.

Tirare la pasta in sfoglie e ricavare delle tagliatelle.

Fare un soffritto con gli scalogni, finemente tritati, e poco olio extravergine. Aggiungere il tonno, tagliato a cubetti, e cuocere per un paio di minuti.



Unire i capperi, i pomodori e i piselli, continuare la cottura per un minuto.



Lessare le tagliatelle, scolarle al dente e versarle nella stessa padella del sugo. Amalgamare accuratamente e spolverare con la bottarga e un pizzico di peperoncino. Servire caldissimo.