Medaglioni di coda di rospo ai capperi

4 fette di coda di rospo
2 cucchiai di capperini sotto sale
1/2 cucchiaino di pepe verde secco
1 bicchiere di vino bianco secco
un limone (bio)
sale q.b.
olio extravergine
una noce di burro

Per contorno:
un mazzo di asparagi verdi
olio extravergine

Lavare sotto acqua corrente i capperi, metterli in una scodella e lasciarli immersi in acqua per una mezz'oretta. Strizzarli e tenerli da parte. Risciacquare le fette di pesce, asciugarle molto bene in un panno carta, infarinarle leggermente. Pestare i grani di pepe verde. Grattugiare la buccia del limone. In una larga padella versare poco olio extravergine e il pepe, lasciar scaldare, aggiungere i medaglioni di coda di rospo, scottarli su ambo i lati, salarli. In un pentolino scaldare il vino bianco, versarlo bollente sul pesce, aggiungere i capperi, lasciar cuocere qualche minuto. Prima di servire, cospargere con la buccia di limone, unire qualche cucchiaino del succo, emulsionare la salsa con il pezzetto di burro freddissimo. Disporre i medaglioni nel piatto e nappare con la salsetta ai capperi. Servire con asparagi lessati al dente e conditi con un filo di olio a crudo.