Galantina di trota

per 4/5 persone
2 trote salmonate da 500 g cad.
5 o 6 foglie di bietola
200 g di polpa di persico o lavarello
albume d’uovo
100-150 g panna
sale, pepe bianco
dragoncello finemente tritato
per il brodo: una carota, un gambetto di sedano, mezzo porro, erbe aromatiche (dragoncello,maggiorana,santoreggia), sale, mezzo bicchiere di aceto bianco

Eviscerare le trote, togliere loro la lisca, lavarle ed asciugarle. Scottare in acqua bollente salata, per una decina di secondi, le foglie di bieta, raffreddandole immediatamente in acqua ghiacciata.Asciugarle distese su carta da cucina. Salare leggermente il ventre delle trote, foderarle con le erbette e la farcitura, preparata in questo modo:
Passare al mixer la polpa di persico con l’albume, fino ad avere un composto fine. Aggiungere la panna, sbattendo con una frusta e lavorando, possibilmente, su ghiaccio. Salare, pepare e aggiungere il dragoncello tritato.Farcire i pesci. Chiudere strettamente ogni trota in un foglio di carta forno e poi in molti giri di pellicola per alimenti. Preparare un brodo con gli ingredienti indicati, immergere i pacchetti, cuocere a fuoco debolissimo per 20 minuti. Lasciar raffreddare nel liquido di cottura, indi sgocciolare e trasferire le trote in frigo fino al momento di servirle,liberate della pellicola e tagliate a fette. Consiglio di preparare le trote un giorno per l'altro. Si otterranno delle fette più nette al taglio.