Il Panpepato di Orsy

Orsy è una meravigliosa signora che vive in una città toscana, in una casa abitata da un nutrito gruppo di personaggi dai nomi affascinanti: Baciccia Parodi, Oliver, Jacopo, Josepha, Van Gogh, Beppo e altri ancora che dimentico. Le loro avventure le potrete leggere sul sito Altrotempo , nella sezione Pelosi, pennuti & C. Questa donna è un'enciclopedia vivente di ricette gastronomiche, una più gustosa e sorprendente dell'altra. Nel periodo di Avvento ho preparato i suoi Panpepato, per offrirli come piccolo dono alle persone care. Li ho trovati ottimi e penso li rifarò anche l'anno prossimo. Grazie, cara Orsy!

IL PANPEPATO DI ORSY

Va preparato con un certo anticipo: ha bisogno di maturare per almeno 3 giorni, meglio 4 o anche 5.

350 g di farina
300 g di zucchero
70 g di cedro candito (o arancia, o entrambi) a dadini
100 g di mandorle pelate tagliate a filetti o comunque spezzettate
100 g di mandorle pelate intere
50-60 g di pinoli
100 g di cioccolato fondente grattugiato
100 g di cacao amaro
1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
½ cucchiaino scarso di chiodo di garofano in polvere
vino bianco secco

Mescolo gli ingredienti asciutti e poi aggiungo il vino fino a ottenere un impasto consistente ma appiccicoso. Formo 3 o 4 pagnottelle a cupola e le cuocio per 2 ore in forno a 160 °C.
Una volta fredde le metto in luogo fresco e asciutto, morbidamente coperte da pellicola di plastica, o in un sacchetto di plastica piuttosto grande. Dopo 4 giorni le rivesto con glassa di cioccolato preparata con cioccolato fondente e un poco di Grand Marnier o altro liquore all’arancia.
Si conservano per almeno un paio di settimane, probabilmente di più.

Note aggiuntive:il composto deve essere umido, appiccicoso, non compatto. La cottura deve essere lenta e protratta, che non asciughi o tanto meno rinsecchisca il panpepato: riduci la temperatura a 150 o anche meno.

Cioccolato: fallo fondere da solo e aggiungi il liquore dopo averlo lasciato intiepidire per un minuto.
Varianti: il vino è sostituibile con 2 dl di caffè e poca acqua. In tal casa alla glassa unisco liquore al caffè.

Diverse volte ho fatto cuocere il composto in 2 stampi da Rehrücken - rettangolare, a pareti ricurve e scanalate - per averne poi fette regolari.
Questo tipo di stampo è chiamato, presso Medagliani, ‘gazzella’.

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Note personali 2007: con questi ingredienti ho formato cinque piccole pagnottelle e le ho cotte per un'ora e 45'. Il vino bianco era un Aragosta-Vermentino di Sardegna.

Note personali 2008: la quantità di vino ottimale, secondo me, è di circa 250 g. Ho cotto a 150°C per 1 ora; ho abbassato a 90°C e ho cotto altri 30' poi ho spento il forno è ho lasciato raffreddare le pagnottelle all'interno di esso. Per la copertura al cioccolato: ho fuso 250 g di cioccolato al 65%; ho aggiunto, fuori dal fornello, un bicchierino abbondante di Grand Marnier. A questo punto, il cioccolato fuso tende a diventare opaco e difficile da stendere. Con l'aiuto di una spatola e di un pennello, ho ricoperto le pagnottelle di uno spesso strato e le ho lasciate ben asciugare. Ho fuso altri 250 g di cioccolato e con questa glassa ho rivestito definitivamente i panpepati.

Note personali 2021: se si riscalda leggermente il Grand Marnier prima di aggiungerlo al cioccolato fuso, il composto non si addenserà troppo.