Coniglio mediterraneo

Io l'ho servito su uno zoccolo di riso parboiled lessato ma è indicato anche un buon purè di patate.

CONIGLIO MEDITERRANEO
1 coniglio
4 grossi scalogni
80 g di pancetta dolce tesa o prosciutto crudo
qualche rametto di timo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di acqua calda
80 g di pomodori essiccati
3 cucchiai di olive taggiasche
olio extravergine q.b.
sale, pepe
prezzemolo

Tagliare il coniglio in pezzi regolari, metterli a bagno in acqua fredda acidulata con poco aceto bianco per un’ora. Trascorso questo tempo, asciugarli accuratamente e disporli in una padella antiaderente dove si sarà scaldato un po’ d’olio. Lasciarli dorare uniformemente indi bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco. Salare e pepare leggermente. In una casseruola (possibilmente di rame) versare pochissimo olio, farvi soffriggere la pancetta tagliata a dadini, aggiungere gli scalogni mondati e affettati, il timo e i pomodori secchi tagliati a striscioline. Lasciar insaporire pochi minuti, unire i pezzi di coniglio, sfumare con il restante vino e, quando sarà evaporato completamente, allungare con un bicchiere di acqua bollente. Coprire e cuocere per circa 50 minuti.
Unire le olive, lasciar insaporire un pochino e servire cosparso di prezzemolo trito.