Gelati e sorbetti

La stagione calda è il periodo clou per i mangiatori di gelato della mia famiglia, anche se non disdegnano di mangiarlo neppure in inverno. Ecco la mia raccolta di ricette per la gelatiera. Tengo a precisare che possiedo una vecchissima gelatiera Simac (anno 1980) che lavora ancora benissimo e che ha un cestello molto capiente.Me la regalò mia nonna, alla quale va il mio affettuoso ricordo e la mia gratitudine per tutto quello che mi ha insegnato.

Inizio con la ricetta di quello fatto ieri in dose maxi, potete tranquillamente dimezzare calcolando, però, di mettere 4 tuorli per mezzo litro tra panna e latte.

GELATO ALLA VANIGLIA CLASSICO
500 ml latte intero fresco
500 ml panna fresca
1 baccello di vaniglia
6 tuorli d’uovo
220 g di zucchero
pizzico di sale
Versare in una brocca di pirex il latte e la panna, aggiungere il baccello di vaniglia e far scaldare nel MO. In un tegame di acciaio battere i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale, versare sopra, piano piano, la miscela calda di panna e latte. Accendere il fornello a fuoco debole e, continuando a mescolare, cuocere la crema fino al punto in cui velerà il cucchiaio di legno. Non deve assolutamente bollire. Immergere la casseruola nel lavello pieno di acqua gelata, poi travasarla in un recipiente di vetro e farla raffreddare nel più breve tempo possibile. Bene un bagnomaria ghiacciato.
Versare nella gelatiera a mantecare.

GELATO ALLA VANIGLIA o CANNELLA con latte condensato
400 g latte intero
200 g panna
1 stecca vaniglia
4 tuorli
1 lattina di latte condensato
Far bollire il latte e la panna con i semi della vaniglia, precedentemente tolti dal baccello, poi spegnere (io faccio questa operazione nel microonde).In una casseruola mettere il contenuto della lattina di latte condensato e i quattro tuorli, romperli con una frusta, unire la miscela di latte e panna caldi, mettere sul fuoco finchè la crema vela il cucchiaio poi versare, facendola passare attraverso le maglie di un colino, in una terrina di pirex e lasciar raffreddare. Infine, mettere in gelatiera.
Per il gelato alla cannella sostituire la vaniglia con uno o più cucchiaini di cannella in polvere.

GELATO AL FIORDILATTE con latte condensato
1 lattina di latte condensato (400 g circa) all’esselunga vendono le lattine marchio B&B-costano meno della Neslé e il sapore è identico
600/650 g latte intero fresco alta qualità
1 pizzico di sale
Scaldare il latte con il pizzico di sale, versarlo bollente sul latte condensato, mescolare accuratamente. Porre in un bagnomaria gelato per abbattere rapidamente la temperatura. Tenere in frigo fino al momento di versare la miscela nella gelatiera.


GELATO AL CIOCCOLATO quasi LIGHT
mezzo litro di latte intero di alta qualità + un altro mezzo bicchiere
30 gr. cacao amaro
145 gr. di zucchero
mezza tavoletta di cioccolato fondente extra

In un pentolino scaldare il mezzo bicchiere di latte insieme allo zucchero e al cacao, mescolare con un frustino a mano per sciogliere tutto per bene.Far raffreddare rapidamente immergendo il pentolino in acqua fredda e mescolando spesso. Nel bicchiere del frullatore mettere la mezza tavoletta di cioccolato e frullare per pochi secondi.Dovrà ridursi in briciole. Farle cadere su un pezzetto di carta da cucina e tenere da parte.Mettere nel bicchiere del frullatore il mezzo litro di latte, unire la miscela ormai fredda e frullare per pochi secondi per amalgamare perfettamente il tutto. Travasare nella gelatiera insieme alle briciole di cioccolato. Mangiare subito!

GELATO SPEZIATO

3 dl. latte fresco intero
1,5 dl. panna fresca
4 tuorli
125 gr. zucchero
6 bacche di cardamomo verde
1 pezzetto di zenzero fresco
1 stecca di cannella

Portate ad ebollizione il latte in un pentolino con la stecca di cannella.Togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per 10'.Pestate il cardamomo, sbucciate e grattugiate lo zenzero.Mescolate la panna con le spezie e lasciate scaldare sul fuoco, poi togliete e lasciate in infusione per 10'.Montate i tuorli con 125 gr. di zucchero a bagnomaria mescolando in continuazione, fino ad ottenere un composto chiaro e denso.Filtrate il latte, incorporatelo rapidamente ai tuorli e continuate la cottura a bagnomaria finchè la crema si sarà addensata.Aggiungete la panna filtrata e fate nuovamente addensare a bagnomaria.Trasferite il composto in una ciotola e fatelo raffreddare nel più breve tempo possibile.Mettete tutto nella gelatiera e preparate il gelato secondo le istruzioni dell'apparecchio.

GELATO DI YOGURT CON FRAGOLE o LAMPONI o MIRTILLI
500 g di jogurt intero (io uso Latteria di Vipiteno)
200 g di fragole o la frutta prescelta
90 g di zucchero
1 cucchiaio da minestra di sciroppo di glucosio
1 cucchiaio da minestra di succo di limone
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore, amalgamare il tutto e versare nella gelatiera.

SORBETTO AL LIMONE (1a versione)dal manuale della mia gelatiera Simac d'antan.
1 1/2 tazza di succo fresco di limone
1 cucchiaio da tavola di scorza grattugiata di limone
3 tazze di sciroppo di zucchero
1/2 albume battuto a neve
Mettere il succo di limone, lo sciroppo e le scorze nel recipiente della macchina e gelare per 20.-25 minuti.Dopo 10' di lavorazione, aggiungere l'albume battuto.
Per lo sciroppo (dose standard):
4 tazze di zucchero
4 tazze di acqua
Mettere l'acqua e lo zucchero in una pentola e far scaldare finchè lo zucchero non si sia sciolto.Raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere in frigorifero in una bottiglia chiusa.Si ottiene un litro generoso di melassa.

SORBETTO AL LIMONE (2a versione)

Sciroppo base (dal sito meilleurduchef)
1 l d'acqua
650 g di zucchero
200 g di glucosio
Versare l'acqua in una pentola d'acciaio, aggiungere lo zucchero e il glucosio, portare ad ebollizione mescolando spesso. Quando l'ebollizione sarà avvenuta, mantenerla per 3 o 4 minuti, per dar modo al composto di sciogliersi perfettamente. Spegnere, travasare in una bottiglia di vetro e conservare in frigo.

Per il sorbetto di limone (mia versione)occorreranno:
1/2 litro di sciroppo base
200 g di succo di limone
la scorza grattugiata di un limone (facoltativo)
Mescolare gli ingredienti e versarli nella gelatiera a mantecare.

viene un sorbetto cremosissimo!
Si può sostituire il limone con il succo di lime. Se se volesse sostituire il limone con il succo d'arancia o pompelmo occorrerà aggiungere sempre un paio di cucchiai di succo di limone (serve a rinforzare il sapore degli altri agrumi).