Brioches sofficissime

Questa ricetta vuole essere la concretizzazione di un ideale giovanile. Da ragazza gustavo questi dolci in una nota pasticceria e mi domandavo sempre come si facesse a produrli. Non sono ancora arrivata alla perfezione ma ci sono andata vicino.

Morbide, fragranti, rivestite da una candida camicia di glassa di zucchero.Per la pasta brioche mi sono ispirata a una ricetta trovata in un vecchio libro di Fernanda Gosetti, "Dolci per ogni occasione" (1979), riducendo alcuni ingredienti e aumentandone altri. Ho lasciato intatta la dose di burro. E' in grossa quantità, è vero, ma come sono buone queste brioches! 

Per la pasta brioche: 

400 g farina 0 (più un poco per lo spolvero) 

40 g di latte intero * 

15 g di lievito di birra 

100 g di zucchero 

200 g di burro freschissimo 

2 uova intere e 6 tuorli 

1 cucchiaino da tè raso di sale fino 

1 bustina di vanillina 

Glassa: 

4 cucchiaiate di zucchero a velo, pochissimo albume 

Ore 18 - Setacciare la farina. Far fondere il lievito nel latte tiepido, aggiungendo un cucchiaino di zucchero. Prelevare circa 4 cucchiaiate colme di farina e aggiungerle al latte, mescolare e formare un panetto morbido, che inciderete a croce, coprirete con pellicola e metterete a raddoppiare di volume in un luogo tiepido (30 minuti). 

Ore 18,30 – Nella ciotola dell’impastatrice (frusta a gancio), mescolare la farina rimasta con lo zucchero, il sale e la vanillina. Formare il cratere, rompervi nel mezzo le uova intere e i tuorli; cominciare a far funzionare la macchina per un minuto. Unire il panetto lievitato. Quando sarà incorporato aggiungere il burro, lasciato a temperatura ambiente per una mezz’ora e tagliato a dadini. Lavorare a velocità 4 per mezz’ora. La pasta deve incorporare molta aria, diventare bene elastica e staccarsi dalle pareti della ciotola.

Ore 19 - A questo punto, lasciandola nella ciotola, coprite la pasta con una pellicola, adagiatevi sopra un canovaccio pulito e tenete in luogo privo di correnti d’aria per circa 3 ore. La pasta crescerà molto di volume. 

Ore 22 – lavorate per un paio di minuti l’impasto, per sgonfiarlo, mettetelo in una ciotola infarinata, coprite con la pellicola e con un piatto e tenete in frigo per tutta la notte. Il mattino dopo la pasta sarà pronta per fare quello che desiderate. 

Ore 8 – togliere la pasta dalla ciotola, mettetrla sulla spianatoia leggermente infarinata, forgiare un lungo cilindro, dividerlo in pezzi grossi quanto una pesca e formare dei panini leggermente ovali oppure fare delle trecce. Metterli a lievitare per un’ora al riparo da correnti d’aria. Quando saranno ben gonfi, pennellarli con mano leggerissima con un tuorlo d’uovo sbattuto con qualche goccia d’acqua e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C per poco meno di 10 minuti. Estrarli e metterli a raffreddare su una griglia. Pennellarli con della glassa preparata mescolando poco albume con 4 cucchiaiate di zucchero a velo. 

Con queste dosi ho realizzato sei brioches e una treccia. 

*annota bene: fare molta attenzione ai liquidi: il latte in cui si stempera il lievito sarebbe meglio ridurlo al minimo e poi aggiungere, eventualmente, il resto della dose, a dipendenza di come viene l'impasto, che non dev'essere duro ma nemmeno troppo morbido.