Linguine al sugo di gallinella

1 pesce gallinella di circa un chilo
per il fondo:
olio q.b.
1 pezzetto di porro
gambi di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano
sale, pepe nero in grani
vino bianco secco
per il sugo:
olio extravergine d’oliva
2 scalogni
4 pomodori ramati
vino bianco secco
sale, pepe (eventualmente peperoncino)
una manciata di olive di Gaeta
prezzemolo trito

320 g di linguine

Fatevi sfilettare dal pescivendolo la gallinella, chiedendogli di conservarvi la testa e la carcassa.
Tagliate la polpa della gallinella a dadi e tenetela da parte in frigo. Preparate un fondo in questo modo: mettete a soffriggere, in pochissimo olio, il porro tritato, qualche gambo di prezzemolo, l’alloro, il sedano tagliato a pezzetti. Unite la testa e la carcassa del pesce e lasciate insaporire, sfumate con mezzo calice di vino bianco secco, unite tanta acqua calda fino a coprire il tutto. Lasciate sobbollire per una quindicina di minuti poi filtrate con un colino a maglie fitte, premendo con un cucchiaio di legno per estrarre tutti i succhi profumati. In un largo tegame versate un po’ d’olio extravergine, lasciatelo scaldare, unite il trito di scalogno e fate soffriggere dolcemente per cinque minuti. Unite la polpa della gallinella, fatela appena scottare, sfumate con poco vino bianco secco, salate ed estraetela dal tegame. Nel fondo rimasto mettete i pomodori, precedentemente scottati, spellati e tagliati a dadini e lasciateli insaporire per una decina di minuti, allungando la preparazione con il fondo preparato.Salate, pepate e aggiungete i dadini di pesce e le olive.Nel frattempo, mettete a cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolatela ancora al dente e versatela nel tegame del sugo. Fate insaporire per un paio di minuti, unendo un po’ di fondo. Versate nel piatto di portata e decorate con un po’ di prezzemolo tritato.