Il magatello con le sue tre salse

Per sei persone
1.200 g circa di magatello di vitello
sale grosso
una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano
un pezzetto di porro
due carote
un gambo di sedano
qualche gambo di prezzemolo

SALSA VERDE
un mazzetto di prezzemolo
qualche fettina d'aglio
una cucchiaiata di capperi sott'aceto
un'acciuga sott'olio
una manciata di mollica di pane raffermo
aceto di vino bianco
sale, pepe bianco
olio extravergine di oliva

SALSA DI PEPERONI
un peperone rosso
un peperone giallo
1 piccolo cipollotto (o mezza cipollina rossa)
timo fresco
sale
olio extravergine di oliva

SALSA TONNATA
2 tuorli
1 punta di cucchiaino di senape di Digione
100 ml olio di semi di girasole bio
80 ml di olio extravergine di oliva (del Garda)
un pizzico di sale,
pochissimo pepe bianco (se piace)
succo di limone q.b. (circa 1/2 limone)
100 g circa di tonno sott'olio (peso da sgocciolato)

Legare il magatello in più punti con spago da cucina. Mettere sul fuoco, in una capace pentola, dell'acqua aromatizzata con gli odori; salare quando bolle e immergere la carne. Lasciar cuocere per circa 60-70 minuti, a fuoco moderato, semicoperto.
Estrarre la carne dal brodo, lasciarla raffreddare, avvolgerla nella carta stagnola e tenerla in frigo fino al momento dell'uso. Tagliarla a fette sottili e disporla su un piatto di portata. Servire il magatello con le tre salse.

SALSA VERDE
Lavare le foglie di un mazzetto di prezzemolo, asciugarle con cura. Tritarle con un poco d'aglio, i capperi, l'acciuga e la mollica di pane, precedentemente ammollata nell'aceto e strizzata. Diluire il trito con tanto olio extravergine quanto basta ad avere una salsa morbida.Salare e pepare. Lasciar riposare almeno un'ora prima di servire.

SALSA DI PEPERONI
Lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a falde, ungere con poco olio la parte esterna. Disporli su una placca da forno coperta di carta alluminio e metterli sotto il grill rovente fino a quando avranno la pelle nera. Deporli in una ciotola di pirex, sigillare con pellicola e lasciar raffreddare. Il vapore creato aiuterà la pelle a staccarsi con facilità. Dopo averli spellati, tagliare i peperoni in dadolata. Riunirli in una ciotola, aggiungere un cipollotto tagliato a dadini finissimi, le foglie di qualche rametto di timo, sale q.b. e un po' di olio extravergine. Lasciar insaporire per almeno un'ora.

SALSA TONNATA
Tutti gli ingredienti per la maionese dovranno essere a temperatura ambiente. Rompere i tuorli in una ciotola e aggiungere la senape. Mescolare con un cucchiaino poi armarsi di fruste  elettriche e cominciare a montare la salsa aggiungendo i due olii molto lentamente (prima quello di semi, poi l'extravergine). Quando la maionese risulterà ben soda, diluire con un po' di succo di limone, dosandolo a piacere. Tritare nel mixer il tonno e incorporarlo al resto. Regolare di sale; profumare con una macinata di pepe. Aggiungere altro succo di  limone se occorre.  Conservare in frigo fino al momento dell'uso.