Ieri pomeriggio, ho visto all'opera lo chef Simone Rugiati sul Gambero Rosso Channel. Sempre molto bravo e veloce, ha preparato una spuma di zabaione con il sifone ISI.
Ho provato a rifarla, seguendo le sue indicazioni, molto vaghe in verità, perciò sarò un po' imprecisa anch'io...
SPUMA DI ZABAIONE
2 uova
3 cucchiai di zucchero
Marsala secco (circa 1 bicchiere)
panna liquida fresca (circa 1,5 dl)
in una ciotola battere molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere il vino Marsala e far addensare su un bagno-maria caldo. Fuori dal fuoco, aggiungere un albume,leggermente sbattuto in precedenza. Amalgamare accuratamente, unire la panna, filtrare e versare nel sifone. Immergere il recipiente, per qualche minuto, nel bagno-maria (a fuoco spento). Caricare la cartuccia, agitare e servire in coppa. Rugiati aveva deposto, sul fondo della coppa, degli amaretti spezzettati e versato sopra una tazzina di caffè espresso.
anche io uso deliziarmi con il sifone ISI. hai usato qualche volta l'agar agar come addensante? se in che quantità?
RispondiEliminaP.S.: bel Blog davvero!!
Dea
Grazie per i complimenti, Dea. Ho fatto un solo tentativo, con la colla di pesce non con l’agar-agar, per ottenere una spuma al caffè, ma devo aver esagerato con la dose perché mi è successo un inconveniente. Versato il preparato nel sifone, caricato con la cartuccia, agitato e sprizzato subito dopo, aveva una bella consistenza. Il giorno seguente si era evidentemente troppo rassodato poiché mi ha intasato l’erogatore e non ho più potuto utilizzare la spuma. Il problema è che, a volte, le ricette indicano solo il numero dei foglietti di gelatina o i loro grammi ma sappiamo benissimo che il loro potere gelificante varia a seconda dei marchi. Credo occorrano molta pazienza e costanza per raggiungere dei risultati apprezzabili. Ciao e alla prossima!
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