Il pan mataloch

Il pan mataloch è una specialità del Lario. Fa parte della grande famiglia dei pani dolci lombardi, come il Panün e la Bisciöla valtellinesi o il pan tranvai di area milanese-brianzola, quest’ultimo più povero di ingredienti. Era il dolce di Natale dei nostri avi.
Ho provato a farlo con il lievito madre, aggiungendo una piccola percentuale di farina integrale di segale, mia personale variante (a imitazione della Bisciöla ), anche se l’impasto tradizionale richiederebbe solo farina bianca. Il risultato è stato confortante.

PAN MATALOCH con lievito madre
150 g di lievito madre
250 g di farina 0
50 g di farina integrale di segale
1 cucchiaio di miele
30 g di latte
80 g di burro liquefatto e freddo
1 uovo
80 g di zucchero
1 cucchiaino di semi di anice, pestati nel mortaio e ridotti in polvere
la scorza grattugiata di ½ limone
1 cucchiaino di sale
80 g di uvetta di Corinto (quella piccola e scura)
140 g di fichi secchi
40 g di arancia e cedro canditi
grappa q.b.
40 g di nocciole
40 g di noci
40 g di mandorle

Il lievito madre che si andrà ad usare sarà appena stato rinfrescato. Metterlo in una ciotola, coprirlo e lasciarlo così per circa 5 ore. Trascorso questo tempo, prendere il panetto e metterlo nell’impastatrice, diluirlo con il latte tiepido, aggiungere il miele, le farine setacciate e cominciare a lavorare. Unire il burro, liquefatto e freddo, l’uovo ( a temperatura ambiente) e lo zucchero. Profumare con l’anice e la scorza di limone.Infine il sale. Lavorare l’impasto a bassa velocità per circa 20 minuti. Dovrà risultare piuttosto tenero e appiccicoso.

Tagliuzzare i fichi secchi, metterli in una ciotola con le uvette (precedentemente risciacquate sotto acqua corrente) e le scorze di cedro e arancia, sempre tagliate a tocchetti. Bagnare con della grappa e lasciare in infusione per una decina di minuti.Tritare grossolanamente le noci, le nocciole e le mandorle.Unire tutta la frutta secca all'impasto, incorporandola accuratamente. Dividere la massa in due parti, forgiarne delle pagnottelle del peso di circa 550/600 g cadauno, disporle su una placca ricoperta da carta forno. Lasciar lievitare tutta la notte. Il mattino seguente, cuocere i mataloch in forno caldo a 190°C per circa 20 minuti, ridurre la temperatura a 170°C e continuare la cottura per altri 20 minuti circa.

Annota bene: girovagando per il web mi sono accorta del solito, noto, irritante costume di copiare le ricette dai blog senza citarne la fonte. Ecco due esempi calzanti: la MIA ricetta di mataloch (fatta con il lievito madre) trovata anche qui e qui. Se qualcuno dei titolari dei siti in questione mi legge, provveda ad attribuire la fonte corretta.