Crostone con albicocche arrosto, robiola e miele piccante

Questa preparazione è una buona idea per offrire qualcosa di insolito ma gustoso al momento dell'aperitivo. Ho preso spunto da una ricetta pubblicata sul sito Cuisine et Vins de France, facendola mia con qualche variante. La stagione delle albicocche è breve e consiglio di approfittarne; il loro gusto acidulo si coniuga felicemente con la morbidezza della robiola e la dolcezza insolitamente piccante del miele.

CROSTONE CON ALBICOCCHE ARROSTO, ROBIOLA E MIELE PICCANTE

Ingredienti per 2 persone

4 albicocche, mature ma sode

olio extravergine d'oliva q.b.

timo fresco

2 cucchiaini di miele d'acacia

un pizzico di peperoncino in polvere

4 fette di pane di buona qualità

100 g di robiola

pepe nero macinato al momento

fleur de sel

una manciata di mandorle affettate

fiori eduli (fiori di lavanda, oxalis triangularis, nasturzio)

Procedimento

In una ciotolina, mescolare il miele con il peperoncino. Lavare ed asciugare le albicocche. Aprirle a metà, privandole del nocciolo. Appoggiarle sulla griglia dell'Air Fryer, ricoperta dallo speciale foglio di carta forno bucherellato. Condirle con un filo d'olio evo, aggiungendo qualche rametto di timo. Cuocerle, in modalità AIR FRY, a 200°C per circa 4 o 5 minuti, finché saranno leggermente dorate e lucide (con il forno tradizionale, cuocerle a 190°C per 12 minuti). Togliere le albicocche con il loro foglio di carta. Al loro posto, tostare le fette di pane, sempre in modalità AIR FRY a 200°C per 2 o 3 minuti. Non farle troppo colorire. Togliere il pane e anche la griglia e tostare le mandorle affettate, nella stessa modalità e gradi, per un paio di minuti, aprendo il cassetto e scuotendo ogni tanto per una tostatura uniforme. Spalmare generosamente la robiola sulle fette di pane. Appoggiare due mezze albicocche su ogni fetta, irrorandole con il miele piccante. Completare con una macinata di pepe, un po' di timo fresco, i fiori eduli e le mandorle tostate.

Taboulé libanese

Jean-François Piège è un cuoco francese molto conosciuto e stimato; autore di 18 libri di cucina, proprietario di diversi ristoranti tra i quali un due stelle Michelin, è anche stato per più di dieci anni giudice di "Top Chef" un talent culinario molto seguito Oltralpe. Questa ricetta di taboulé dice di averla appresa da un suo sous-chef libanese quando lavorava al Crillon di Parigi.  Io ho un po' modificato il procedimento, lessando il bulgur per 10 minuti (come letto sulle istruzioni della mia confezione) anziché farlo reidratare nel succo rilasciato dal pomodoro, ma il risultato mi è piaciuto moltissimo. L'abbondanza delle erbe aromatiche, unito alla freschezza del condimento, ne fa un piatto molto adatto alla stagione estiva. Tradizionalmente viene servito come antipasto, in compagnia di altre portate tipiche come hummus, baba ghanoush, etc ma personalmente lo utilizzo come primo piatto o come contorno a della carne alla griglia.

 TABOULE' LIBANESE

adattamento di una ricetta di Jean-François Piège

Ingredienti per 2-4 persone

100 g di bulgur (grano spezzato)

1 bel pomodoro, varietà cuor di bue

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaino di sumac

1/4 di cucchiaino di quatre épices (miscela di spezie composta da cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata)

2 o 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

4 cucchiai colmi di un trito di foglie di prezzemolo e menta tritati (più prezzemolo che menta)

2 cucchiai colmi di verde di cipollotto, tritato finemente

Procedimento

Lessare il bulgur per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarlo e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo, lavare, asciugare e sbucciare il pomodoro con l'aiuto di un pelapatate. Tagliarlo poi in minuta dadolata. Mettere la polpa in un colino appoggiato sopra un contenitore adatto a raccogliere la sua acqua di vegetazione, che si userà in seguito. Salare leggermente. Trascorso qualche tempo, premere bene la polpa contro il colino, per estrarre tutta l'acqua. Aggiungerne un paio di cucchiai al bulgur. Preparare la vinaigrette al sumac: in una ciotola versare un cucchiaio di acqua di vegetazione del pomodoro e due cucchiai di succo di limone. Aggiungere il sumac e le quatre épices; salare leggermente. Battere con un frustino per far sciogliere il sale. Versare l'olio, continuando a battere per emulsionarlo. Assaggiare e sistemare di sale. Versare la vinaigrette sopra il bulgur, aggiungendo le erbe tritate e infine la dadolata di pomodoro. Mescolare con cura e far riposare qualche ora in frigo, per permettere a tutti gli aromi di svilupparsi al meglio. 

Annota bene: il taboulé della tradizione libanese prescrive pochissimo bulgur a fronte di un'abbondantissima dose di prezzemolo tritato.

Salmone al forno in crosta di panko

Questa ricetta è davvero indovinata; con molta facilità si ottiene un secondo adatto anche ad un pranzo con ospiti. La senape apporta una nota lievemente piccante che si sposa benissimo con la carne piuttosto grassa del salmone e  la panatura al panko dona una inconfondibile croccantezza.

SALMONE AL FORNO IN CROSTA DI PANKO

adattamento di una ricetta di Ina Garten

Ingredienti per 1 persona

un trancio di filetto di salmone (150 g circa)

1 cucchiaio di senape di Digione

2 cucchiai di panko (pangrattato giapponese)

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di buccia di limone bio, grattugiata

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

sale fino q.b.

una macinata di pepe

Procedimento

Accendere il forno a 200°C, ventilato. Tamponare bene il pesce e disporlo su un piatto da forno con il lato della pelle rivolto verso il basso. Cospargerlo con un pizzico di sale e pennellarne la superficie con la senape. In una ciotola mescolare il panko con il prezzemolo tritato, la buccia di limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l'olio. Disporrre la panatura sul salmone e infornare. Cuocere per circa 12 minuti. Servire ben caldo accompagnando con degli spicchi di limone. 

Annota bene: il salmone si può cuocere anche in Air Fryer, funzione AIR FRY a 200°C per circa 10-15'.

Cetriolini in agrodolce

Questa varietà di cetriolini, molto piccini e sodi, si prestano bene ad essere consumati sia crudi che, come in questo caso, in agrodolce. Sono molto semplici da preparare e sono gustosi da sgranocchiare con l'aperitivo ma anche come ingrediente da aggiungere alle insalate estive o elemento di farcitura per gustosi panini. 

CETRIOLINI IN AGRODOLCE

Ingredienti per 1 vasetto,  capacità 500 ml

200 g di cetrioli snack, quelli piccini

100 g di acqua

100 g di aceto di vino bianco

100 g di vino bianco secco

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di grani di coriandolo

1 cucchiaino di zucchero semolato

1/4 di cucchiaino di sale fino

qualche rametto di finocchietto (o aneto)

Procedimento

Lavare e asciugare i cetriolini. Spuntarli e tagliare la buccia "a zebra". Tagliare ogni cetriolo per il lungo in 4 pezzi. Disporli ben pressati in un vasetto di vetro precedentemente sterilizzato, inframezzando con qualche rametto di finocchietto. In un pentolino portare a bollore la miscela di acqua, aceto, vino con lo zucchero, il sale, l'alloro e il coriandolo. Mantenere l'ebollizione per un paio di minuti, fino a quando zucchero e sale si saranno sciolti. Versare il liquido bollente sopra i cetrioli, chiudendo subito con il coperchio. Far raffreddare e conservare in frigo. Si possono consumare il giorno dopo ed hanno una durata di una decina di giorni.