venerdì 29 aprile 2022

Melanzane al vapore con salsa al peperoncino abbrustolito

L'altro giorno, ho seguito su FB un filmato in cui Yotam Ottolenghi preparava una ricetta con uno dei suoi ingredienti-feticcio: la melanzana. Incuriosita dalla salsa al peperoncino abbrustolito e dal condimento aromatico di olio, zenzero e aglio, ho voluto provare a rifarla, rimanendone soddisfatta ma non entusiasta. Diciamo che, per il mio palato, c'è un abuso di ingredienti dal sapore molto marcato, come il cipollotto crudo, senza contare che ho anche diminuito la quantità di sale e accuratamente eliminato i semi dei peperoncini per non ritrovarmi con qualcosa di infuocato nel piatto. Detto questo, se non avete problemi di incontri galanti nell'immediato dopo pranzo, tutto va bene. Ottolenghi, giustamente, raccomanda di cuocere a vapore le melanzane poco prima di servirle, poiché tendono a scolorire se lasciate troppo ad aspettare.

MELANZANE AL VAPORE CON SALSA AL PEPERONCINO ABBRUSTOLITO
ricetta di Yotam Ottolenghi


Ingredienti per 4 persone (come contorno)
2 melanzane (700 g) 
1 o 2 cipollotti, mondati e tagliati a julienne (15 g) 
1 ½ cucchiai di mandorle, già tostate e salate (io non le ho salate), tritate grossolanamente 
1 cucchiaio di foglie di coriandolo (io ho usato prezzemolo), tritate grossolanamente 
sale marino in fiocchi

Salsa al peperoncino abbrustolito 
2 peperoncini rossi, del tipo lungo e poco piccante (30 g ) 
140 g di pomodorini datterini, tritati finemente 
1½ cucchiaini di aceto di sherry, più ½ cucchiaino per servire

Olio all'aglio e zenzero 
40 ml di olio extravergine d'oliva 
2 piccoli spicchi d'aglio, tritati molto finemente 
1 cucchiaino di zenzero fresco, pelato e tritato molto finemente

Procedimento

Per la salsa al peperoncino, scaldare una padella su fuoco alto. Quando la padella sarà ben calda, aggiungere i peperoncini e farli cuocere per circa 10 minuti, rigirandoli un paio di volte fino a quando saranno ben abbrustoliti da tutti i lati. Trasferire in una ciotolina, coprire con un piattino (o con pellicola)  e fare ammorbidire per 10 minuti. Sbucciare uno dei peperoncini (o entrambi se si vuol rendere meno forte la salsa), poi tritarli finemente insieme alla pelle. Versarli in una ciotola insieme ai pomodori, l'aceto e ¼ di cucchiaino di sale (Maldon); mescolare e mettere da parte. 
Per l'olio all'aglio e zenzero, mettere tutti gli ingredienti in un pentolino con ½ cucchiaino di sale e scaldare a fuoco molto basso. Cuocere, sempre a fiamma debole, per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché l'aglio e lo zenzero non si ammorbidiscono quando vengono schiacciati con il dorso di un cucchiaio. 
Lavare e asciugare le melanzane; tagliarle in bastoncini di 7 cm x 2 cm, quindi trasferirle in una ciotola capiente; cospargerle con un buon pizzico di sale, mescolando con cura per distribuirlo uniformemente. Trasferire le melanzane a tocchetti  in un cestello per la cottura a vapore.  Riempire una pentola capiente con acqua sufficiente a lambire il fondo del cestello. Portare l'acqua a ebollizione a fuoco alto, quindi mettere il cestello; chiudere con un coperchio o con un foglio di alluminio, per evitare che fuoriesca il vapore. Abbassare la fiamma e cuocere a vapore per 20-25 minuti, o fino a quando le melanzane diventeranno molto morbide ma non sfatte.  Sollevare il cestello dalla pentola e farlo scolare sul lavandino per 5 minuti.
Trasferire le melanzane su un piatto di portata. Irrorarle con il restante ½ cucchiaino di aceto e, se necessario, con un po' di sale. Aggiungere i cipollotti e mescolare delicatamente. Versare sopra la salsa al peperoncino e infine l'olio aromatico. Completate con le mandorle e il coriandolo e servire.


mercoledì 27 aprile 2022

Coda di rospo all'Armoricana (Lotte à l'Armoricaine)

La salsa "à l'Armoricaine" o "Américaine," a seconda delle fonti, è una salsa di origine francese che si accompagna magnificamente ai pesci  a polpa soda come la coda di rospo e il rombo, o ai crostacei, aragosta e gamberoni in primis. Il termine "Armoricaine" ​​è una distorsione del vero nome "sauce américaine", probabilmente perché la Bretagna (Armorique) è uno dei migliori produttori di crostacei. Pare che il creatore della salsa sia stato un cuoco francese di Sète, che aveva lungamente lavorato in America.  Indipendentemente da queste notizie, la salsa è una vera leccornia e ve la raccomando. Questa è la mia versione.

CODA DI ROSPO ALL'ARMORICANA


Ingredienti per 2 persone
300 g di filetti di coda di rospo
75 g di scalogno
25 g di brandy
60 g di vino bianco secco
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
300 g di pomodori pelati
100 g di acqua
sale
pepe
pepe di Caienna
amido di riso (o farina)
un rametto di timo
1 foglia di alloro

Per accompagnare
100 g di riso basmati
1 cucchiaio di olio
200 g circa di acqua bollente
un pizzico di sale

Procedimento
Sciacquare i filetti e tamponarli con della carta da cucina. Condirli con sale  e pepe su ambo i lati. Infarinarli leggermente nell'amido di riso (o nella farina), scuotendoli per farne scendere l'eccedenza. Sbucciare e tritare molto finemente gli scalogni. In una casseruola, scaldare 10 g di burro e l'olio. Farvi rosolare i filetti per qualche minuto, su ambo i lati. Levare il pesce e tenerlo da parte. Nel fondo di cottura,  aggiungere lo scalogno, lasciandolo insaporire, a fiamma bassa, per un paio di minuti. Sfumare con il cognac, incendiandolo. Unire poi il vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma alta. Aggiungere i pelati, schiacciandoli con una forchetta, e l'acqua. Salare; unire un pizzico di pepe di Cajenna, il timo e la foglia di alloro. Chiudere con coperchio e cuocere, a fiamma bassa, per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, rimettere nel tegame i filetti di pesce; coprire e cuocere ancora per una decina di minuti, aggiungendo, verso la fine, i restanti 10 g di burro mescolati con 1 cucchiaino da caffè di amido di riso, per restringere la salsa. Servire ben caldo accompagnando con il riso basmati.

Riso. Sciacquare il riso e farlo tostare in un cucchiaio d'olio d'oliva. Coprire con l'acqua bollente, leggermente salata, e cuocere, con coperchio, per 8-10 minuti. Alla fine il riso dovrà apparire asciutto, soffice e ben sgranato.







domenica 17 aprile 2022

Buona Pasqua 2022

A tutti i lettori de La Belle Auberge
 l'augurio di una vera Pasqua di resurrezione. 
Ciascuno possa risentire nella propria vita le parole di Gesù: 
"Pace a te". 



Papa Francesco ha detto: " Il Consolatore non fa apparire tutto bello, non elimina il male con la bacchetta magica, ma infonde la vera forza della vita, che non è l’assenza di problemi, ma la certezza di essere amati e perdonati sempre da Cristo, che per noi ha vinto il peccato, la morte e la paura. Oggi è la festa della nostra speranza, la celebrazione di questa certezza: niente e nessuno potranno mai separarci dal suo amore”.