Tarte alle pesche e lamponi, senza glutine

Questa tarte alla frutta, dietro l'aspetto rustico e semplice nasconde una grande bontà. Pesche e lamponi, in cottura, diffondono un aroma delizioso e. all'assaggio, risaltano sul sottofondo burroso della pasta brisée. L'impiego di farine senza glutine rende la base molto friabile; se si preferisce una consistenza più ferma basterà sostituirle con della semplice farina 00 o, per rimanere sul rustico, utilizzare 65% di farina 00 e 35% di farina integrale. 

TARTE ALLE PESCHE E LAMPONI, SENZA GLUTINE

adattamento di una ricetta della rivista "Fou de Patisserie", maggio-giugno 2018

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta brisée senza glutine

75g di farina di grano saraceno

105g di farina di riso

1 cucchiaio di zucchero semolato

un pizzico di fleur de sel (io, sale profumato alla rosa)

150g di burro freddo, tagliato a dadini

3 cucchiai di acqua gelata 

Per la guarnizione

3 cucchiai di zucchero di canna grezzo

2 cucchiai di amido di mais

un pizzico di fleur de sel  (io, sale profumato alla rosa)

3 pesche noce (nettarine)

125g di lamponi

1/2 limone, la scorza grattugiata e il succo 

Per la doratura

1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaio di latte

un pizzico di fleur de sel (io, sale profumato alla rosa)

1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo

Annota bene: se il dolce viene preparato per dei celiaci, oltre alla cautela di lavorare in un ambiente non contaminato, verificare che  tutti gli ingredienti utilizzati abbiano il simbolo della spiga barrata, oppure siano presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o riportino sulla confezione la scritta "senza glutine".

Preparare la pasta brisée senza glutine. In una terrina, mescolare le farine, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro a dadini e manipolare con la punta delle dita per formare un impasto sabbioso. Aggiungere l'acqua gelata, un cucchiaio alla volta (ne potrebbe bastare meno della quantità indicata) fino a formare un panetto omogeneo. Stenderlo tra due fogli di carta forno, formando un cerchio. Mettere su di un piatto e tenere in frigo almeno un'ora. 

Guarnizione. In una ciotolina, mescolare lo zucchero di canna con l'amido di mais e il sale. Togliere il cerchio di pasta dal frigo; eliminare il foglio di carta forno che ricopriva la superficie superiore.    Spolverare la pasta con un po' del miscuglio preparato, lasciando liberi i bordi di circa 5cm. Lavare con cura le pesche; asciugarle e, senza sbucciarle, tagliarle in spicchi sottili, eliminando il nocciolo. Disporre gli spicchi in cerchi concentrici sopra il fondo, distribuendo anche i lamponi. Spolverare con il resto del miscuglio di zucchero. Profumare con la scorza grattugiata e il succo del mezzo limone. 

Ripiegare i bordi di pasta rimasti liberi sopra la frutta. Rimettere in frigo per un paio d'ore.

Trascorso questo tempo, accendere il forno, statico, a 180 gradi C. Appoggiare su di una placca la tarte e pennellarne i bordi con il tuorlo battuto con il latte e il sale.  Spolverarli con un cucchiaio di zucchero di canna. Cuocere, sul ripiano più basso del forno, per circa 30-35 minuti, finché i bordi appariranno dorati. Togliere dal forno e lasciar raffreddare completamente. Servire con del gelato alla vaniglia o con della crème fraîche.